Piwo o obniżonej zawartości acetaldehydu

Numer oferty: 07/2023/TŻ

Nazwa rozwiązania:
Piwo o obniżonej zawartości acetaldehydu

BACKGROUND

Piwo jest jednym z najbardziej popularnych napojów alkoholowych na świecie. Tradycyjnie receptura piwa opiera się na czterech składnikach: wodzie, słodzie, drożdżach i chmielu. Jednak coraz bardziej wymagający, świadomi konsumenci o wyrafinowanych gustach poszukują nowych smaków, w tym owocowych. Atrakcyjnym dodatek mogłyby stanowić więc np. winogrona.

Wyniki badań wskazują, że związki zawarte w winogronach, takie jak flawonoidy czy antocjany, reagują z acetaldehydem, tworząc inne neutralne związki, redukując w ten sposób zawartość toksycznej substancji – acetaldehydu. Acetaldehyd jest zapachowym związkiem lotnym powstającym w trakcie wytwarzania piwa w wyniku fermentacji etanolowej o toksyczności wyższej niż sam etanol. Zbyt wysokie stężenie tego związku w piwie pogarsza cechy organoleptyczne napoju. Hamuje również wzrost drożdży niezbędnych w procesie wytwarzania piwa. Podejmuje się próby obniżania zawartości acetaldehydu w piwie przy pomocy różnych metod i na różnych etapach procesu wytwarzania piwa.

OPIS WYNALAZKU

Przedmiotem wynalazku i towarzyszącego mu know-how jest sposób wytwarzania piwa o obniżonej zawartości acetaldehydu do poziomu nawet 17,4 mg/ 1 L piwa (13% zawartości w próbie kontrolnej, czyli w piwie tradycyjnym). Metoda zakłada wykorzystanie wytłoków z winogron – odpadu powstającego przy produkcji wina. Dodanie wytłoków winogron podczas produkcji piwa skutkuje różnorodnymi reakcjami chemicznymi powodującymi nie tylko redukcję poziomu acetaldehydu, ale również ciemniejszy kolor piwa, zmianę właściwości organoleptycznych oraz wzrost właściwości przeciwutleniających. Nowe piwo charakteryzuje się charakterystycznym owocowym posmakiem.

PRZEWAGI

Piwo o obniżonej zawartości acetaldehydu na bazie wytłoków z winogron:

- o właściwościach przeciwutleniających;

- o owocowym posmaku;

- o ciemniejszej barwie;

Metoda bazująca na odpadach, wpisująca się w reguły gospodarki obiegu zamkniętego.

POTENCJAŁ WDROŻENIOWY

- przemysł słodowniczy i piwowarski.

Poziom gotowości technologicznej (TRL): 6 poziom

Dane dotyczące zgłoszenia:
Typ ochrony prawnej: Zgłoszenie patentowe: P.437153

Kontakt w sprawie oferty:
dr inż. Joanna Wicińska
Centrum Badawczo-Rozwojowe
tel. 725 550 881
joanna.wicinska@upwr.edu.pl