Żywność rzemieślnicza ze wsparciem UPWr

• Moda na żywność tradycyjną – sposób na życie i na biznes
• Święto Sera i Wina Uniwersytetu Przyrodniczego to nie jedyna platforma współpracy lokalnych wytwórców i naukowców z UPWr
• Centrum Produktu Regionalnego – nie tylko praktyczna wiedza

Dane pokazują wyraźny trend – ostatnie 10 lat to wzrost zainteresowania żywnością naturalną, ekologiczną, najczęściej wytwarzaną w warunkach farmerskich, przyzagrodowych, gospodarstwach agroturystycznych lub małych miejskich zapleczach rzemieślniczych.

Tradycyjna żywność – modny trend na rynku

– Tylko w Polsce, według danych Głównego Urzędu Statystycznego, produkcja serów dojrzewających w ciągu roku, porównując 2018 i 2019, zwiększyła się o 5,7% . A średnio rocznie przyrasta w tempie ok. 2,5% rocznie – mówi dr inż. Marek Szołtysik, podkreślając, że tak jak od kilku lat specjaliści mówią o rewolucji piwnej w Polsce, odradzaniu się rzemieślniczego winiarstwa czy rozwoju przetwórstwa owocowo-warzywnego, podobny proces dotyczy branży serowarskiej. Jej rozwój wynika z tego, że według danych Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (IDF – International Dairy Federation) Polacy wciąż jedzą mniej serów niż np. Włosi, Francuzi czy Niemcy – u nas jest to ok. 12-14 kg na osobę rocznie, tam – 20-24.

– Serowarstwo jest też modne, bo doskonale wpisuje się w nie tylko w trend odkrywania tradycyjnych metod produkcji żywności. Staje się też pomysłem na życie, stylem prowadzenia biznesu. Oczywiście największy udział w sprzedaży serów w Polsce, bo praktycznie ponad 90% udziału w rynku krajowym, mają duże, wielkoprzemysłowe zakłady. Ale małe, rodzinne serowarnie, podbijają rynek i zdobywają konsumenta zróżnicowaniem smaków oraz wysoką jakością swoich wyrobów – podkreśla Marek Szołtysik, dodając, że ten trend zauważono też na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu.

Jak połączyć naukowców z praktykami

Święto Sera i Wina – bo o nim mowa – stało się wydarzeniem nie tylko promującym wśród Dolnoślązaków lokalnych wytwórców, ale też miejscem wymiany doświadczeń i konkursów jakościowych. Pandemia spowodowała, że w ostatnich dwóch latach święto się nie odbyło, ale to nie znaczy, że jego idea i pomysł na współpracę praktyków i naukowców zniknął.

– Wykorzystaliśmy ten czas na zmiany. Powstające Centrum Produktu Regionalnego to kompleksowe wsparcie dla winiarzy, serowarów, browarników i drobnych przetwórców żywności, których przecież kształcimy również na studiach podyplomowych. Tutaj powstaje baza laboratoryjna, naukowa i dostęp do ekspertów, z której będą korzystać nie tylko drobni przetwórcy, ale także kadra z dużych zakładów przemysłowych – podkreśla dr inż. Marek Szołtysik. Dodaje jednocześnie,  że w Polsce nie ma ujednoliconych standardów kształcenia serowarów rzemieślniczych, większość z nich nie ma wykształcenia kierunkowego z zakresu technologii żywności, a wiedzę zdobywa metodą prób i błędów lub na różnych kursach, które często prowadzone są przez przypadkowe osoby.   

– I oczywiście, jak ktoś porzuca pracę w korporacji i zaczyna hodować owce czy kozy, by robić sery, to trudno, żeby taką wiedzę miał. Ale z drugiej strony, produkty pochodzenia zwierzęcego wymagają określonych, bardzo rygorystycznie przestrzeganych standardów bezpieczeństwa, a takim produktem jest przecież mleko. Dobrze jest też rozumieć procesy, które sprawiają, że ser ma określony smak, zapach i konsystencję – uśmiecha się naukowiec z UPWr, nie kryjąc, że z doświadczeń Święta Sera i Wina, obserwacji rozwoju branży i jej potrzeb, zrodziła się Szkoła Serowarstwa Farmerskiego. To 160 godzin w dziewięciu cyklach modułowych, egzamin praktyczny i teoretyczny, zajęcia ze specjalistami z zakresu technologii mleczarstwa, hodowli zwierząt, prawa żywnościowego, ekonomii, marketingu, urządzeń serowarskich, a także inspektorów nadzoru weterynaryjnego, którzy kontrolują bezpieczeństwo serów wytwarzanych w warunkach rzemieślniczych.  

– Odkrywanie i kultywowanie tradycji nie powinno oznaczać ignorowania wiedzy czy przepisów prawa. Stąd w naszej szkole zajęcia zaczynają się od podstaw prawnych, a więc przepisów regulujących działanie branży. Jeśli chce się być serowarem, to dobrze wiedzieć, co trzeba zrobić, oprócz kupienia owiec czy kóz – wyjaśnia dr inż. Marek Szołtysik.

Centrum Produktu Regionalnego – dla kogo?

Według danych Głównego Inspektoratu Weterynarii liczba zarejestrowanych zakładów serowarskich w Polsce prowadzących działalność rolniczego handlu detalicznego wynosi obecnie 9672, z czego liczba czynnych serowarni farmerskich i rzemieślniczych to ok. 600 podmiotów. Jej produkcja uwarunkowana jest prawnie i może być realizowana zarówno jako Rolniczy Handel Detaliczny (RHD), jak też działalność Marginalna, Lokalna i Ograniczona (MOL).

– Idea jest prosta a zarazem nośna – dostarczanie konsumentowi żywności w pełni naturalnej, o wysokiej i gwarantowanej  jakości, w całości lub części pochodzącej z własnej produkcji, uprawy, hodowli lub chowu. To segment premium, w którym ta jakość jest ściśle powiązana z ceną. Istotną częścią tego segmentu jest produkcja serów, które różnią się od tych z przemysłowych mleczarni odmiennymi i bardziej wyrazistymi cechami, cenionymi i poszukiwanymi przez smakoszy – mówi dr inż. Marek Szołtysik, nie kryjąc, że istotnym elementem decydującym o jakości tych serów, a tym samym sukcesie serowarni farmerskiej, jest wiedza i doświadczenie jej pracowników. Ale dokładnie te same elementy istotne są w rozwoju browarnictwa kraftowego, winiarstwa, przetwórstwa owocowo-warzywnego w rodzinnych gospodarstwach i mięsnego w tradycyjnych masarniach.

Jak podkreśla dr inż. Marek Szołtysik, te wszystkie segmenty produkcji żywności premium, sięgające do metod tradycyjnych, regionalnych, naukowcy z CPR „ubierają” w wiedzę: – Centrum Produktu Regionalnego, w którym ulokowana zostanie Szkoła Serowarstwa Farmerskiego, a także kształcenie i rozwijanie kompetencji winiarzy, piwowarów czy lokalnych producentów tradycyjnych wyrobów mięsnych oraz owocowo-warzywnych  pozwoli na stworzenie standardu edukacyjny, który niewątpliwie  przyczyni się do wzrostu zaufania zarówno w relacjach producent – jednostki nadzoru urzędowego, jak i producent – klient. 

kbk