IV Święto Sera i Wina: Tradycja, czyli nowoczesność

Europejski system żywności regionalnej i tradycyjnej, polski system „Jakość Tradycja” (jako systemy jakościowe) czy też Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego, Lista Produktów Tradycyjnych oraz powołany niedawno szlak kulinarny „Smaki Dolnego Śląska” (jako systemy promocyjne) służą nie tylko ochronie i popularyzacji tego, co wartościowe w szeroko rozumianej produkcji żywności, ale też promocji regionów i producentów. Jaką rolę w tych strukturach mogą spełniać naukowcy?

– Pomysł promowania produktów tradycyjnych poprzez ścisłą współpracę w ramach danego regionu – rolników, przetwórców żywności, restauratorów czy sieć detaliczną narodził się w połowie lat 90. Inicjatywa bałtycka – bo tak nazywają ją dzisiaj specjaliści – przybrała realny kształt w 1995 roku na Bornholmie i w Skanii. Na duńskim Bornholmie oraz w szwedzkiej Skanii, a więc na pewnych obrzeżach, dostrzeżono wagę relacji pomiędzy lokalnymi producentami żywności a ich odbiorcami, czyli mówiąc wprost  – lokalną ludnością – tłumaczy dr Maciej Oziembłowski z Katedry Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności.

Sieć powstała w 1995 roku, bo lokalne władze dwóch skandynawskich regionów, obserwując trudności z jakimi zmagają się lokalne przedsiębiorstwa, znajdując szansę i potencjał w regionalnej tradycji kulinarnej, postanowiły stworzyć skuteczny mechanizm promocji oraz platformę pozwalającą na rozwój lokalnych przedsiębiorstw kultywujących regionalną więź poprzez promocję ich produktów i stworzenie im możliwości ścisłej współpracy. Dzisiaj w systemie, w którym zrzeszonych jest 41 regionów europejskich, działają dziesiątki przedsiębiorców z Polski, Danii, Szwecji, Norwegii, Niemiec, Szkocji, Litwy, Łotwy, Estonii, Ukrainy, Białorusi, Chorwacji i Turcji.

Znaczenie żywności tradycyjnej, produkowanej ze szczególną dbałością w oparciu o receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie od dziesiątek lat, w rozwoju całych regionów, ale też i budowaniu rozpoznawalności marki pierwsi dostrzegli Francuzi. To oni już w XIX wieku zaczęli chronić wyjątkowość własnej, szeroko rozumianej, produkcji rolnej. Na pierwszy ogień poszły oczywiście wina.

– Formalne, a więc prawne porządkowanie tej sfery rynku, bo przecież to jest część i to pokaźna gospodarki, rozpoczęło się w okresie międzywojennym. Co więcej, działania takie prowadzone były równolegle w kilku innych miejscach Europy, co najlepiej pokazuje, że zaczęto zdawać sobie sprawę z wagi ochrony żywności wytwarzanej w sposób tradycyjny – dodaje dr Oziembłowski i podkreśla, że dzisiaj ta ochrona koresponduje również m.in. z ruchami slow food, które chętnie sięgają do dziedzictwa kulinarnego regionów w całej Europie, odwołując się do zmiany sposobu myślenia nie tylko o samym jedzeniu, ale o życiu człowieka przede wszystkim, sięgając tym samym do obszarów do tej pory zarezerwowanych przez socjologów, lekarzy czy psychologów, a więc specjalistów zajmujących się tym, jak sposób życia wpływa na jego jakość. Polska do grona państw chroniących żywność regionalną i tradycyjną dołączyła późno – dopiero po wejściu do Unii Europejskiej.

Województwo dolnośląskie pełnoprawnym, certyfikowanym członkiem Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego – realizując tym samym cel rozwoju produkcji i dystrybucji tradycyjnej żywności oraz promocji specyfiki regionalnej w zjednoczonej Europie – stało się dopiero 10 czerwca 2011 roku. – Pojęcie dziedzictwa kulinarnego zakłada wprowadzenie wspólnego logo, ustalonych kryteriów uczestnictwa dla przedsiębiorstw, wspólnego marketingu i wspieranie przedsięwzięć na szczeblu regionalnym i europejskim – tłumaczy dr Oziembłowski, członek kapituły ogólnopolskiego znaku „Jakość Tradycja”, jak również szlaku kulinarnego „Smaki Dolnego Śląska”, inicjatywy Dolnośląskiej Organizacji Turystycznej, która, wykorzystując dorobek ESDK, chce poprzez bogactwo dolnośląskich tradycji kulinarnych promować region. – Ale razem z producentami, restauratorami, oferującymi ich produkty, słowem tymi, którzy wiedzą i rozumieją, że dziedzictwem, które decyduje o atrakcyjności jakiegoś regionu są nie tylko zabytki, ale też dobre jedzenie i cała szeroko rozumiana kultura stołu – dodaje nasz ekspert.

Jak można się dowiedzieć ze strony urzędu marszałkowskiego, efektem działań podjętych przez Departament Obszarów Wiejskich Urzędu Marszałkowskiego Województwa Dolnośląskiego ma być poprawa dostępności lokalnych i regionalnych specjalności, a dodatkową korzyścią ma być ułatwienie lokalnym przedsiębiorcom nawiązywania wzajemnych kontaktów handlowych, zapewnienie zintegrowanej promocji i organizacja kursów szkoleniowych w celu polepszenia dostępności i jakości specjałów dolnośląskiej kuchni.

Z kolei warunki prowadzenia ministerialnej Listy Produktów Tradycyjnych określa ustawa o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych z 2005 roku. Warto jednak wiedzieć, że z wpisem produktu na listę nie jest związana ochrona nazwy oraz kontrola zgodności produkcji z zadeklarowaną metodą wytwarzania, niemniej jednak producenci produktów zakwalifikowanych na nią mogą ubiegać się o uzyskanie odstępstw od wymagań sanitarnych i weterynaryjnych – oczywiście wtedy, jeśli konieczność taka wynika z tradycyjnej receptury.

– My właściwie dopiero odkrywamy znaczenie tradycji kulinarnej dla gospodarki, turystyki, promocji regionów. To oczywiście efekt Żelaznej Kurtyny i izolacji naszego rolnictwa i produkcji żywności. Dzisiaj ma to swoje plusy, bo można powiedzieć, że udało się w wielu miejscach Polski ochronić produkty lokalne, regionalne, oparte na starych, tradycyjnych recepturach. Ale nie możemy nie widzieć tego, że po upadku bloku wschodniego w naszej części Europy zachłysnęliśmy się fast foodami i żywnością wysoko przetworzoną. I dzisiaj mamy wyraźne dwa trendy widoczne u polskich producentów żywności. Jeden to właśnie odwołanie do tradycji, podkreślanie ciągłości, a drugi to duża przemysłowa produkcja, oczywiście zgodna z obowiązującymi przepisami, ale jednak masowa – mówi dr Maciej Oziembłowski i przyznaje, że jemu osobiście bliższa jest ta pierwsza koncepcja, ale właśnie dlatego nie kryje, że jeszcze wiele jest do zrobienia.

– Dolny Śląsk, ze swoim bogactwem tradycji kulinarnych, mógłby mieć więcej zgłoszonych produktów regionalnych czy tradycyjnych w różnych systemach. To naprawdę nie jest tylko kwestia znaczka europejskiego, ale poważny element budowania siły regionu i jego gospodarki – dr Oziembłowski nie kryje też, że w swoich podróżach zagranicznych zawsze odwiedza sklepy i sprawdza, czy można w nich dostać produkty z Polski. Ba, widział je nawet w Kanadzie, ale… – Kilka lat temu w Norwegii opowiadano mi, jak tamtejszy rynek próbowała podbić duża znana francuska firma mleczarska. Nie udało jej się, bo Norwegowie woleli zapłacić więcej, ale swoim producentom. W naszych dyskontach różnych sieci mamy tygodnie z produktami hiszpańskimi, greckimi, włoskimi, portugalskimi. I to się chwali, bo otwiera nam kulinarne horyzonty. Jednocześnie jednak, promując polską żywność, nie mamy rozwiązań, które pozwalałyby nam wprowadzać w większej skali polskie produkty regionalne lub tradycyjne na zagraniczne rynki tak, jak to u nas robią różne sieci dyskontowe – przyznaje ekspert Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

Co jednak na styku tradycji i nowoczesności może zrobić naukowiec, który tak jak dr Oziembłowski bada i ocenia produkty regionalne i tradycyjne? – Informować. Tłumaczyć. Wyjaśniać, że żywność wpływa na zdrowie konsumentów i w ramach profilaktyki zdrowotnej w dłuższej perspektywie czasowej obniża koszty leczenia, co przyczynia się do oszczędności w budżecie państwa. Jest takie powiedzenie „jesteś tym, co jesz” i rzeczywiście to, co jemy, wpływa na nasze zdrowie i samopoczucie. Najnowsze badania naukowe zdają się potwierdzać hipotezę wskazującą na korelację pomiędzy odpowiednim profilem naszej flory jelitowej a odpornością organizmu. Zadaniem naukowców jest zarówno badanie takich zależności, jak również między innymi na poziomie popularnonaukowym zwracanie uwagi na walory żywności naturalnej, regionalnej i tradycyjnej, czyli jak najmniej przetworzonej, charakteryzującej się brakiem lub jak najmniejszą ilością dodatków chemicznych (konserwantów, polepszaczy, kolorantów, etc.). Ideą jest tradycyjny cykl przetwórczy i zazwyczaj krótszy czas przydatności do spożycia – mówi dr Maciej Oziembłowski, podkreślając, że w tym obszarze zacieśnia się współpraca naukowców z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności z naukowcami z Uniwersytetu Medycznego i Akademii Wychowania Fizycznego we Wrocławiu.

Dr Oziembłowski nie kryje też, że te wszystkie działania eksperckie i popularyzatorskie, badania i edukacja wpisują się w koncepcję Zielonej Doliny. – To truizmy, ale rozwój cywilizacyjny, z którego tak ochoczo korzystamy, niesie ze sobą zagrożenia, które nawet nazwaliśmy chorobami cywilizacyjnymi. Wiemy już, jak minimalizować ryzyko występowania tych zagrożeń i w dodatku wiemy, że możemy to robić między innymi odpowiednią dietą, a więc poprzez wartościowe produkty żywnościowe i umiarkowane ćwiczenia fizyczne – tłumaczy dr Maciej Oziembłowski.  A naukowcy, nie tylko ci związani z Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocławiu, przekonują, że właśnie żywność regionalna, tradycyjna, nisko przetworzona – co potwierdzają badania kliniczne – może przyczyniać się do mniejszego odsetka zachorowalności na określone choroby metaboliczne czy tzw. cywilizacyjne.

ZAPRASZAMY NA DYSKUSJĘ

Podczas IV Święta Sera i Wina w pałacu w Pawłowicach nasz ekspert dr Maciej Oziembłowski i Aleksander Baron, szef kuchni restauracji Solec 44 w Warszawie będą rozmawiać o kuchni polskiej, a dokładniej – o kosmosie lokalnych smaków. Zapraszamy o godzinie 13.30.

Oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej Rolne produkty regionalne i tradycyjne mogą zostać zarejestrowane przez Komisję Europejską jako:
	Chroniona Nazwa Pochodzenia – kategoria produktów wytwarzanych w konkretnym regionie, miejscu lub (wyjątkowo) w państwie (np. bryndza podhalańska czy oscypek). Nazwa zastrzeżona jest dla konkretnego produktu chronionego, i nie może być używana jako nazwa produktów wytwarzanych gdzie indziej lub według innych receptur. Jakość produktu lub jego cechy charakterystyczne powinny być związane z miejscem jego powstania. Warunki przyrodnicze i kulturowe regionu powstania powinny wpływać na cechy wyrobu. Pozyskiwanie surowców i cały proces wytwarzania produktu powinny odbywać się w miejscu wynikającym z jego nazwy.
	Chronione Oznaczenie Geograficzne – kategoria produktów wytwarzanych w konkretnym regionie, miejscu lub (wyjątkowo) w państwie. Związek produktu z regionem nie musi być jednak tak ścisły jak w wypadku produktu z Chronioną Nazwą Pochodzenia. Wyrób chroniony musi być produkowany w regionie, z którego wynika jego nazwa, ale przebiegać tam musi tylko jedna z faz wytwarzania (produkcja, przetwarzania lub przygotowanie). Np. mięso na Kiełbasę Lisiecką może być pozyskiwane z innych regionów, ale proces produkcji musi odbywać się w okolicach Liszek i Czernichowa. Wyrób musi mieć silny związek z miejscem pochodzenia. Cechy wyrobu nie muszą jednak wynikać bezpośrednio z charakteru przyrodniczego lub kulturowego miejsca powstania. Dr Oziembłowski jest autorem dwóch specyfikacji produktów (z tej kategorii) do Komisji Europejskiej – o ochronę kołacza śląskiego (zarejestrowanego w 2011 r.) i krupnioków śląskich (zarejestrowanych w 2016 r.).
	Gwarantowana Tradycyjna Specjalność – kategoria produktów chronionych ze względu na tradycyjny sposób produkcji, skład lub wykonanie z tradycyjnych surowców. W przeciwieństwie do dwóch powyższych kategorii, produkt GTS może być produkowany na całym terenie kraju składającego wniosek o rejestrację. Ten typ ochrony produktu nie musi obejmować jego nazwy, która w niektórych przypadkach może nadal być używana do nazywania produktów nie odpowiadających chronionej recepturze. Produkty chronione odróżniają się od zwykłych napisem „gwarantowana tradycyjna specjalność” oraz znakiem unijnym na etykiecie. Produkt GTS. powinien być produkowany przy użyciu tradycyjnych surowców lub charakteryzować się tradycyjnym składem, sposobem produkcji lub przetwarzania. Nazwa produktu musi być sama w sobie specyficzna lub wyrażać specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego (np. pierekaczewnik – danie kuchni tatarskiej z Podlasia). Nazwa musi być tradycyjna i zgodna z przepisami krajowymi lub być przyjęta zwyczajowo.

kbk