Zapraszamy do zwiedzania serowarni

• Zapraszamy do zwiedzenia serowarni w Centrum Produktu Regionalnego Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu
• W laboratorium na co dzień będą prowadzone szkolenia i warsztaty dla serowarów, będzie można też testować rozwiązania dla przemysłu mleczarskiego
• Specjalistyczne laboratoria winiarskie, serowarskie, piekarskie i wyrobów mięsnych, czyli milionowa inwestycja UPWr

Serowarnia w Centrum Produktu Regionalnego to miejsce wyposażone w urządzenia do produkcji serów rzemieślniczych – można tu przeprowadzić wszystkie etapy produkcji sera, ale też napojów fermentowanych czy masła.

Serowarstwo bez tajemnic

– W naszej serowarni można też przejść wszystkie etapy przygotowujące surowiec do produkcji serów – mówi dr Marek Szołtysik z Katedry Rozwoju Funkcjonalnych Produktów Żywnościowych na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności, w Centrum Produktu Regionalnego odpowiadający za laboratorium serowarskie, w którym w urządzeniach – w odpowiednio mniejszej skali – można wykonać wszystkie te operacje, które są realizowane w przemyśle mleczarskim.

– Zwiedzenie naszej serowarni jest okazją do zobaczenia, co to jest kocioł sterowany, układ planetarny, urządzenia mieszające z funkcjami grzania, czy szafy dojrzewalnicze i sterownia. Oczywiście to laboratorium powstało po to, by wspierać lokalnych wytwórców tak zwanych serów farmerskich czy rzemieślniczych, ale można u nas też przetestować w skali mikro różne rozwiązania technologiczne, pomysły, które chce się wdrożyć w skali makro, a więc już w przemyśle mleczarskim – tłumaczy dr Marek Szołtysik, podkreślając, że w serowarni w Centrum Produktu Regionalnego na wrocławskich Pawłowicach drobni producenci będą mogli się przeszkolić, jak wytwarzać różne gatunki serów – świeżych, twarogowych, poprzez sery dojrzewające, pleśniowe do twardych. W Centrum działać będzie też laboratorium analizy sensorycznej, czyli mówiąc kolokwialnie, oceny smaku, konsystencji, tekstury i zapachu.

Jak dodaje dr Szołtysik, serowarstwo w Polsce rozwija się bardzo dynamicznie, ale to rzemieślnicze często jest związane z wyborem, który nie musi mieć zaplecza w postaci twardej wiedzy na temat mleka i procesów fermentacji.

– Sery typu holenderskiego, szwajcarskiego, angielskiego, francuskiego to nie tylko nazwy, smaki i wielowiekowa tradycja wytwórcza, ale też wiedza o procesach decydujących o smaku goudy, gorgonzoli czy cheddara – mówi dr Marek Szołtysik i od razu dodaje, że serowarnię w Centrum Produktu Regionalnego stworzono również po to, by wiedzę o tych procesach przekazywać podczas szkoleń dla serowarów. – Oczywiście prowadzonych przez naszą kadrę naukową – uśmiecha się dr Szołtysik.

Merytoryczne wsparcie

Polskie serowarstwo farmerskie to nie tylko coraz istotniejsza gałąź przetwórstwa mleczarskiego, ale też nierzadko nowy pomysł na życie. Na budowę serowarni decydują się ludzie odchodzący z korporacji, dziedziczący gospodarstwo po dziadkach, uciekający od zgiełku i tempa życia w wielkim mieście. A to oznacza, że większość z nich uczy się na własnych błędach, często nie ma przygotowania merytorycznego z zakresu technologii żywności, a wędrując po różnych szkoleniach uczą się od innych serowarów, którzy do swojej wiedzy dochodzili podobną drogą.

– A my chcemy im dać wsparcie merytoryczne, które nie tylko pozwoli zrozumieć wszystkie procesy zachodzące na kolejnych etapach produkcji serów, ale też wyeliminować te, które są niepożądane. Chcemy, by nie tylko umieli uzyskać dobry efekt, ale także wiedzieli, dlaczego jest on dobry. Wiedza z zakresu mikrobiologii mleka może tylko usprawnić procesy produkcyjne, podnieść jakość uzyskiwanych serów i dać poczucie bezpieczeństwa biznesowego – mówi dr Szołtysik i zaprasza do zwiedzenia serowarni podczas tegorocznego Święta sera i wina 23 września od godziny 11.  Obowiązują zapisy.

Podczas zwiedzania będzie można nie tylko zobaczyć wszystkie urządzenia wykorzystywane w serowarstwie rzemieślniczym, ale też obróbkę gęstwy serowej, a więc poznać tajniki robienia sera – od procesu koagulacji, przez krojenie skrzepu, osuszanie, dogrzewanie i dosuszanie, a następnie oddzielenie serwatki i prasowanie. Oczywiście z komentarzem dr. Marka Szołtysika, który odpowie na każde pytanie i jest pewien, że po takiej wycieczce każdy będzie umiał odróżnić goudę od stiltona, będzie wiedział, skąd w serze bierze się orzechowy smak i słodycz i dlaczego po zjedzeniu sera niektórych boli głowa.

Centrum Produktu Regionalnego

Dr Radosław Spychaj, koordynator Centrum Innowacyjnych Technologii i Centrum Produktu Regionalnego na Pawłowicach, które jest częścią CIT wymienia laboratoria, które powstają przy ul. Pawłowickiej 91 w budynku P11: – To Laboratorium procesowe produktów fermentowanych – wina i cydru, za którego odpowiadają prof. Joanna Chmielewska i prof. Aneta Wojdyło, prorektor ds. nauki, Laboratorium procesowe produktów fermentowanych – minibrowar, którym kierują prof. Joanna Kawa-Rygielska i Adam Głowacki. Serowarnia jak ją potocznie nazywamy jest częścią Laboratorium procesowe produktów zwierzęcych i roślinnych. Tutaj za część serowarską odpowiada dr Marek Szołtysik, za linię piekarską, gdzie będą szkolenia i testowania produktów piekarniczych – odpowiadam ja, a ze przetwórstwo mięsne – prof. Anna Salejda i prof. Małgorzata Korzeniowska.

Koszty budowy Centrum to ponad 12 mln złotych, z tego roboty budowlane i projektowe prawie 8 i pół miliona (inwestycja jest dofinansowana z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego kwotą 2 624 000,63 zł). Aparatura i wyposażenie laboratoriów to koszt 3 643 041,00 zł (z funduszy europejskich uzyskano 2 516 667,31 zł dofinansowania). Powierzchnia Centrum Produktu Regionalnego, mieszczącego trzy laboratoria procesowe wynosi łącznie blisko 800 metrów kwadratowych łącznie to 63 pomieszczenia, w których wsparcie znajdą winiarze, piwowarzy, serowarzy, masarze, czyli lokalni wytwórcy żywności rzemieślniczej, ale też i poważni gracze na rynku spożywczym, szukający ośrodków badawczo-rozwojowych wraz ze wsparciem ich kadry merytorycznej.

• 

  UPWr wysyła serowarów i winiarzy na szkolenia

  Już po raz drugi Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu zorganizował wyjazdy studyjne do Francji i Włoch dla winiarzy i serowarów. Zdobytą za granicą wiedzę uzupełnią szkolenia, które odbędą się w październiku.

• 

  CIT - innowacyjne centrum UPWr

  Centrum Innowacyjnych Technologii (CIT) to największa inwestycja planowana na UPWr w najbliższych latach. Jej wartość to ponad 94 mln złotych, z czego 29 mln wyłoży uczelnia. Dofinansowanie w wysokości 65 mln zatwierdził na ostatnim swoim posiedzeniu Zarząd Województwa Dolnośląskiego.