Gdzie smak spotyka innowację. Nauka o żywności z profesorem Edgarem Chambersem IV

Nauka o żywności od kuchni

Profesor Chambers chętnie dzieli się wspomnieniami z dzieciństwa, kiedy zafascynowało go gotowanie. I opowiada, jak to zainteresowanie zaprowadziło go do fascynującego świata nauki o żywności. – Już jako dziecko uwielbiałem gotować i od podstawówki wiedziałem, że chcę pracować z jedzeniem, ale nie jako kucharz – mówi z uśmiechem naukowiec. Zafascynowany pomysłem łączenia jedzenia z pracą z ludźmi, odnalazł swoje powołanie w trakcie studiów magisterskich – w nauce sensorycznej.

Preferencje i wybory konsumentów na świecie

Obecnie amerykański naukowiec uczestniczy w projektach związanych z preferencjami konsumentów i ich podejściem do produktów, które kupują. – Jeden z projektów, w którym biorę udział, skupia się na zrozumieniu, dlaczego ludzie wybierają jedzenie z własnego kraju chętniej niż produkty z innych krajów. Przeprowadziliśmy także wiele badań nad teksturą i smakiem przekąsek. Chcemy dowiedzieć się, czego ludzie naprawdę oczekują. Na rynku jest mnóstwo przekąsek, ale co będzie następne? – pyta retorycznie prof. Chambers, tłumacząc zróżnicowanie preferencji dotyczących przekąsek i podkreślając potrzebę dostosowywania smaków nie tylko do lokalnych upodobań, ale także do różnic kulturowych i geograficznych. 

– Podczas gdy np. w USA przekąski o smaku sera cieszą się popularnością, konsumenci z Tajlandii preferują te o smaku wodorostów, a Hiszpanie delektują się tymi o smaku szynki. Celem naszych projektów jest zrozumienie, dlaczego ludzie wybierają pewne produkty, a innych już nie, i jak możemy je ulepszyć. Bierzemy również pod uwagę inne czynniki. Na przykład podczas konferencji w Azji jeden z gości z Indonezji powiedział, że jego rząd skupia się na opracowywaniu żywności na wypadek klęsk żywiołowych, ponieważ często występują tam tsunami, trzęsienia ziemi, erupcje wulkanów, powodzie itp. Musimy więc myśleć o poprawie żywności nie tylko pod względem smaku, ale także pod względem składników odżywczych i okresu przydatności do spożycia – wyjaśnia naukowiec. Ta konieczność dostosowania produktów do lokalnych warunków podkreśla dynamiczny charakter nauki o żywności, gdzie rozwiązania są dostosowywane do zróżnicowanych kontekstów kulturowych i środowiskowych.

Prof. Chambers niedawno gościł na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu, gdzie spotkał się z członkami zespołu projektu SEASONED jako zewnętrzny doradca. – To program szkoleniowy. Jego głównym celem jest podniesienie poziomu uniwersytetu w dziedzinie nauk sensorycznych oraz rozwoju produktu oraz ich synergii. Jestem członkiem rady doradczej tego projektu, a moim zadaniem jest dzielenie się wiedzą o tym, czym zajmowałem się podczas pobytu we Wrocławiu. Oceniam produkty i udzielam swojej profesjonalnej rady i opinii – dodaje naukowiec.

W poszukiwaniu kolejnej przekąski 

W kontekście nieustannie zmieniającego się rynku przekąsek, profesor Chambers odrzuca pojęcie jednego produktu przekąskowego, który "wymiecie" konkurencje. Zamiast tego podkreśla, że ważne jest szukanie nowych podstaw dla przekąsek, takich jak np. ciecierzyca, fasola czy różne odmiany ziemniaków, które mogą znacząco wpłynąć na teksturę i smak. Wspomina także o pojawianiu się lekkich i mniej chrupiących przekąsek, kwestionujących tradycyjne – twarde i chrupiące. 

– Zauważamy także rosnące zapotrzebowanie na zdrowsze przekąski. Istnieje jednak delikatna równowaga między zdrowiem a smakiem. Myślę, że ludzie są gotowi zrezygnować trochę ze smaku, aby uzyskać zdrowszą przekąskę, ale nie chcą tak naprawdę, żebyśmy rezygnowali z soli, tłuszczu czy cukru. Jeśli przekąska nie jest smaczna, po prostu jej nie zjedzą, bez względu na to, jak zdrowa jest – mówi naukowiec, wspominając o trwających badaniach nad wprowadzaniem warzyw, fasoli, grochu i białka do przekąsek, a także eksperymentowaniu z proszkiem z owadów jako alternatywnym składnikiem. Wyzwaniem dla producentów jest utrzymanie pożądanego smaku przy jednoczesnym zmniejszaniu zawartości soli, cukru i tłuszczu.

Złożony proces opracowywania nowych produktów obejmuje testowanie smaku oraz inne badania naukowe. Dotyczy zarówno konsumentów, jak i wysoko wykwalifikowanych specjalistów oceniających smaki i teksturę. Ten proces pomaga udoskonalać produkty, aby sprostać preferencjom konsumentów.

Ewolucja nauki o żywności 

Korzenie nauki o żywności sięgają początków konserwowania żywności – praktyk istniejących od wieków. Puszkowanie, kiszenie i inne techniki przechowywania żywności stworzyły podwaliny rozwoju dyscypliny poświęconej tworzeniu smacznego i łatwego do przygotowania jedzenia. Jednak przełomowy był koniec XIX wieku – to początek ery, w której wygoda i gotowe do spożycia opcje stały się popularne, odsuwając domową kuchnię na drugi plan. – Projektujemy żywność od dawna. Proces gotowania, fermentacji, solenia i konserwacji istnieje od wieków. Pasteryzacja rozwinęła się już podczas wojen napoleońskich. Jednak idea tworzenia jedzenia dla samego smaku jest młodsza – mówi naukowiec, dodając, że np. smakowe napoje gazowane powstały pod koniec XIX wieku.

II wojna światowa stała się katalizatorem rewolucji we wzorcach konsumpcji żywności w USA. Powracający z Europy żołnierze, niezadowoleni z wojennych racji żywnościowych "napędzili" popyt na gotową do spożycia, smaczną i odżywczą żywność, kształtując podstawy dzisiejszej branży spożywczej.

Personalizacja to przyszłość nauki o żywności 

Rozważając przyszłość nauki o żywności, profesor Chambers przewiduje, że czynniki, które ukształtują branżę to nowe składniki, postęp technologiczny taki jak sztuczna inteligencja i spersonalizowane doświadczenia żywieniowe. I wyobraża sobie przyszłość, w której sztuczna inteligencja zmienia sposób produkcji i testowania żywności, umożliwiając m.in. większą personalizację składników.

Prof. Edgar Chambers IV pojawi się jako gość w podcastu „Mamy Zielone Pojęcie”. Wraz z prof. Agnieszką Kitą i prowadzącą Jowitą Chojcan omawiają kluczową rolę oceny sensorycznej w zrozumieniu preferencji konsumentów, podkreślając zasadę, że ludzie spożywają to, co im smakuje. Poruszają temat projektu polegającego na skrupulatnym degustowaniu i porównywaniu mleka modyfikowanego do mleka matki. Profesor również rzuca światło na unikalne wyzwania związane z testowaniem żywności dla zwierząt domowych, gdzie brak informacji zwrotnej wymaga degustacji przez ludzi, by ocenić smak i zapewnienić stabilność smaku w czasie. Przez te nietypowe projekty profesor Chambers daje wgląd w praktyczny charakter oceny sensorycznej, obalając powszechne mity i oferując głębsze zrozumienie nauki kształtującej nasze wybory konsumpcyjne.

Odcinek ukaże się w styczniu.

• 

  Prof. Luca Pandolfi: – Przeszłość daje nam wgląd w przyszłość

  Włoski paleontolog, prof. Luca Pandolfi z Uniwersytetu w Basilicacie w Potenzie, współpracuje z antropologiem i paleontologiem dr. hab. Dariuszem Nowakowskim z UPWr nad odkryciem tajemnic naszej planety dotyczących ewolucji dużych ssaków i ich adaptacji do zmian klimatycznych.

• 

  Na ratunek Libkovicom, czyli antropologiczna przygoda studentów UPWr

  Studenci z SKN Antropologów Juvenis co roku biorą udział w wykopaliskach archeologicznych pod okiem naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Ucząc się tego, jak wygląda zawód antropologa, wspierają zespół polsko-czeskich naukowców prowadzących badania ratunkowe przed ekspansją kopalni węgla, która pochłonie pozostałości zanikłej, 800-letniej wsi Libkovice w północno-zachodnich Czechach.