Wdrożenie efektów współpracy prof. Moniki Bronkowskiej z Familijną

Wzrasta problem obciążeń niezakaźnymi chorobami przewlekłymi, często określanymi jako schorzenia cywilizacyjne, jak otyłość, cukrzyca typu 2, insulinooporność, miażdżyca oraz inne choroby z żywieniowym czynnikiem ryzyka, tak więc opracowane wyroby piekarniczo-cukiernicze są dedykowane głównie dla osób z jednostkami chorobowymi, ale zastosowanie ich w diecie osób zdrowych będzie doskonale korespondowało z zaleceniami racjonalnego żywienia. Celem projektu MOZART jest wsparcie wrocławskiego rynku pracy poprzez umożliwienie firmom dostępu do intelektualnego potencjału naukowców – stąd współpraca Familijnej z prof. Bronkowską.

Od pomysłu do produktu

Profesor Monika Bronkowska, działająca na co dzień w Wiodącym Zespole Badawczym Żywność i zdrowie, przyznaje, że nawiązując współpracę z Familijną, miała mnóstwo pomysłów co do dodatków, receptur, a także różnych produktów do wdrożenia, które dokładnie omawiała z Lidią Joksz – głównym technologiem zakładu z Doliny Baryczy. Współpraca od razu zaczęła przebiegać pomyślnie, gdyż z Lidią Joksz, swoim opiekunem stażu, poznały się jeszcze podczas kształcenia podyplomowego na kierunku żywienie człowieka w profilaktyce zdrowotnej na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

 – Wspólnie omawiałyśmy pomysły i dokładnie zastanawiałyśmy się, czy są realne, czy konsumenci się takimi produktami zainteresują. Nasza współpraca to była czysta przyjemność, a dla mnie, jako naukowca, także realna satysfakcja, że mogę podzielić się swoją wiedzą i zobaczyć jak wyniki mojej pracy się urzeczywistniają. Moją rolą była realizacja badań analitycznych. Wspólnie ustalałyśmy wstępną recepturę, a po próbnym wypieku wszystkie wyprodukowane produkty poddawałam ocenie analitycznej: oznaczałam wartość energetyczną, zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, kwasów tłuszczowych, składników mineralnych oraz zawartość błonnika i beta-glukanu. Żeby uzyskać smaczne wyroby piekarniczo-cukiernicze, które jednocześnie charakteryzują się niskim indeksem i ładunkiem glikemicznym, wielokrotnie analizowaliśmy wyniki i udoskonalałyśmy recepturę – mówi o współpracy prof. Bronkowska. 

Lidia Joksz o wspólnej pracy również wypowiada się bardzo pozytywnie – Niezwykle cenię sobie współpracę z prof. Bronkowską, ponieważ dała poznać się jako osoba posiadająca ogromną wiedzę z zakresu żywienia człowieka i dietoterapii w różnych jednostkach chorobowych. Do jej obowiązków należał przegląd publikacji i materiałów naukowo-badawczych, przeprowadzenie badań laboratoryjnych, wyznaczenie indeksów oraz ładunków glikemicznych, a do mnie należała część projektowa, czyli zaprojektowanie receptury, dobór surowców oraz przeprowadzenie prób technologicznych.  

Czym jest indeks glikemiczny?

Indeks glikemiczny (IG) pozwala klasyfikować żywność pod względem jej wpływu na poposiłkowe stężenie glukozy we krwi. Poziom glukozy badany jest zwykle około 2-3 godziny po spożyciu posiłku i na jego podstawie określa się szybkość zwiększenia stężenia glukozy porównaniu z tym, które następuje po spożyciu tej samej ilości węglowodanów w postaci czystej glukozy. 

Do produktów z niskimi wartościami IG należą na przykład pełnoziarniste mąki, nasiona i zboża, a jednym z założeń współpracy prof. Bronkowskiej z Lidią Joksz, było stworzenie produktów, które są istotnym elementem diety Polaków (do której należy pieczywo i wyroby ciastkarskie i cukiernicze), a jednocześnie będą bogate w błonnik i nienasycone kwasy tłuszczowe. 

Jak twierdzi prof. Bronkowska: – Udało nam się opracować produkty, które charakteryzują się niskim indeksem i ładunkiem glikemicznym. Ale przede wszystkim są to produkty, które są akceptowane przez konsumenta – a to naprawdę jest nie lada wyzwanie. Pisząc projekt wspólnie z Familijną, założyliśmy, że w dobie pandemii otyłości, cukrzycy typu 2., nadciśnienia tętniczego i innych schorzeń, które w swojej etiologii mają wpisany żywieniowy czynnik ryzyka, musimy zaprojektować takie produkty, które będziemy mogli wykorzystać na przykład w dietoterapii tych schorzeń. Wiedzieliśmy też, że produkty piekarnicze to ważny składnik diety Polaków. To był najważniejszy aspekt realizacji naszego projektu. Celem było stworzenie zdrowszej wersji produktów, które są popularne, ale często przez dietetyków uznawane za niekoniecznie „zdrowe". Chcieliśmy zmienić tak receptury, żeby uzyskane przez nas wyroby równie dobrze smakowały, a jednocześnie były bardziej „prozdrowotne". Udało nam się stworzyć takie produkty, po które bardzo chętnie sięgają Polacy, które jednak charakteryzują się niskim indeksem glikemicznym, niższą wartością energetyczną czy zawartością węglowodanów prostych. 

Produkty, po które chętnie sięgają Polacy, czyli jakie?

Nowe produkty to prozdrowotne ciasteczka IG (kokosowo-owsiane), jabłecznik IG (z kruszonką) oraz chleb żytnio-orkiszowy, powstałe w wyniku badań preferencji konsumentów, co do najbardziej oczekiwanych produktów z grupy piekarniczej i cukierniczej. – Konsumenci najchętniej zaopatrują się produkty, które dobrze im się kojarzą i są zgodne z panującą aktualnie modą, czyli pieczywem na naturalnym zakwasie żytnim, z różnymi ziarnami oraz słodkości, jako że ciasteczka i ciasta są zawsze chętnie poszukiwane – mówi Lidia Joksz.

Praca nad nowymi produktami nie była jednak zawsze prosta. Jak mówi prof. Bronkowska: – Dla mnie tych wyzwań było sporo. Po pierwsze praca w piekarni to ciężka praca, opracowanie receptur wymaga wyobraźni i wiedzy technologicznej. Wszytko musi być spójne, wszystkie składniki muszą się ze sobą łączyć, a powstały produkt musi być wysokiej jakości, ładnie wyglądać, pięknie pachnieć, a przede wszystkim dobrze smakować. Oczywiście dodatkowe wyzwanie tworzyło to, że dla naszego projektu priorytetem było uzyskanie produkt o najwyższej wartości odżywczej, a to też nie jest łatwe. Na szczęście współpracowałam ze wspaniałą osoba, bez której projekt by się absolutnie nie udał. W trakcie stażu, w zasadzie na jego półmetku, zaczęła się epidemia koronawirusa. Wtedy też przyszło zwątpienie. To, czy doprowadzimy staż do końca i zakończymy projekt sukcesem, stanęło pod dużym znakiem zapytania. Ale ostatecznie udało się, wspólna determinacja, moja i Lidii oraz przychylność i wiara w sens realizacji stażu właścicieli Familijnej – Elżbiety i Witolda Kowalczyk, przyczyniły się do tego sukcesu najbardziej. 

Główna technolog Familijnej dodaje, że z ich strony największym wyzwaniem nie był brak pomysłów na nowe produkty, a dobór odpowiedniej jakości surowców. Jako, że Familijna stawia na bezpieczeństwo żywności, to wszystkie surowce, nim zostaną zatwierdzone do produkcji, przechodzą szczegółową weryfikację dokumentacyjną oraz laboratoryjną.

Zapytane o ponowną współpracę, prof. Monika Bronkowska i główna technolog Familijnej Lidia Joksz obie wyraziły jej chęć. – Dla mnie to było absolutnie nowe doświadczenie praktyczne, czasem my, naukowcy zapominamy, że papier przyjmie wszystko, a wyprodukowanie i wdrożenie nowych produktów, które zostaną zaakceptowane przez konsumenta nie jest już takie oczywiste. Wymagało to ode mnie też sporo cierpliwości i pokory, ale za nic bym tego doświadczenia nie oddała. Najcenniejsze dla mnie jest to, że wiedza, którą mam, przyniosła wymierny efekt, a także to, że można te produkty wykorzystać na przykład w różnych modelach dietoterapii – odpowiada prof. Bronkowska.

 – Tak, jesteśmy zainteresowani ponowną współpracą w przyszłości. Zresztą projekt MOZART nie był pierwszym projektem wspólnie realizowanym z UPWr. Już w przeszłości korzystaliśmy z możliwości oferty badawczej Katedry Żywienia Człowieka i wyznaczaliśmy indeks i ładunek glikemiczny w wypiekanych przez nas pieczywach. To co nas też bardzo cieszy to, że wielu absolwentów UPWr podejmuje pracę w Familijnej na stanowiskach technologów żywności. Liczymy, że taka współpraca w przyszłości jeszcze się rozszerzy o inne ciekawe aspekty żywieniowe oraz technologiczne – dodaje Lidia Joksz.

Ciasteczka kokosowo-owsiane IG, jabłecznik z kruszonką IG oraz chleb żytnio-orkiszowy są już powszechnie dostępne w sieci sklepów Familijna.

is