Technologia żywności – nauka z przyszłością

– Lata 90. ubiegłego wieku to był czas, kiedy przetwórstwo ziemniaczane dopiero zaczynało się w naszym kraju rozwijać, pojawiły się firmy produkujące chipsy, wcześniej nieosiągalne, duże zakłady produkujące frytki czy susze ziemniaczane – opowiada prof. Agnieszka Kita, od 2009 r. kierownik Zakładu Technologii Przetworów Ziemniaczanych, od 2014 r. najmłodszy profesor na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu, a od niedawna również prezes Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności (PTTŻ): – Kiedy kończyłam studia, uruchamiano studia doktoranckie. Tak jak w naturalny sposób zostałam na uczelni, tak zajęłam się badaniem chipsów i innych smażonych przekąsek.

– Od kilkunastu lat prowadzę badania z zakresu tłuszczów smażalniczych, ostatnio skupiam się szczególnie na estrach glicydylowych – są to substancje niekoniecznie pożądane w żywności, ale występujące w tłuszczach rafinowanych. Sprawdzam, co się z nimi dzieje podczas smażenia i w jakiej ilość pozostają w gotowym produkcie – prof. Kita przyznaje, że w natłoku obowiązków prodziekana Wydziału Nauk o Żywności, niestety nie ma już tak dużo czasu na badania. Ale zakład, którym kieruje nie próżnuje: – Razem z Uniwersytetem Rolniczym w Pradze, zajmujemy się też tzw. kolorowymi ziemniakami. Odmiany tradycyjne dla Polaków – żółte, kremowe, białe – zostały otrzymane na drodze hodowlanej. Tam, skąd pochodzą ziemniaki, czyli w Ameryce Południowej, w Peru, ziemniaki rosną wysoko w górach i są bogate w antocyjany, które nadają im kolory – różowy, fioletowy, niektóre są z białą obwódką, jedne jaśniejsze, drugie ciemniejsze, ale nie są to ziemniaki, do których my jesteśmy przyzwyczajeni. Wartość biologiczna kolorowych odmian jest znacznie wyższa, dlatego prowadzimy badania nad stabilnością antocyjanów w przetworach – jak ich ilość zmienia się w czasie otrzymywania chipsów, frytek, suszów czy ziemniaków konserwowych. Okazuje się, że chociaż ich zawartość się zmniejsza, to jednak zawsze coś zostaje – nawet w chipsach poddawanych dość drastycznej obróbce.

W maju 2016 roku planowana jest kolejna konferencja „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”. Jej inicjatorem, jak i poprzednich odbywających się co dwa lata, jest prof. Wacław Leszczyński. Wydział organizuje ją wraz z Polskim Towarzystwem Technologów Żywności i jego wrocławską Sekcją Technologii Węglowodanów.

PTTŻ od 25 lat skupia przedstawicieli zawodu zatrudnionych na uczelniach i w przemyśle. Integruje środowisko, wydaje czasopismo „Żywność”, współorganizuje konferencje. Jest także liderem projektu „MOST – Model Ograniczania Strat i Marnowania Żywności z Korzyścią dla Społeczeństwa”, związanego ze zmniejszaniem strat i marnowania żywności w łańcuchu dostaw żywności na przykładzie branży mleczarskiej. Szacuje się, że w samej tylko Europie marnuje się blisko 100 mln ton żywności rocznie.

Ale konsumenci stają się coraz bardziej świadomi: – Żywność i jej przygotowanie cały czas ewoluują. Od jakiegoś czasu rośnie zainteresowanie produktami mniej przetworzonymi, ludzie zwracają uwagę na to, co jedzą. Producenci zmieniają więc receptury swoich produktów i poszukują dodatków jak najbardziej naturalnych, nieprzetwarzanych, niemodyfikowanych. Rozrasta się rynek żywności funkcjonalnej – i nie chodzi tutaj już tylko o wegetarian czy wegan, ale o osoby z pewnymi nietolerancjami żywieniowymi, których jest coraz więcej. Mleko bez laktozy można już kupić prawie w każdym sklepie, tak jak produkty bezglutenowe. Coraz więcej produktów wzbogaca się też naturalnie występującymi związkami bioaktywnymi, które zwiększają ich wartość żywieniową – wylicza prof. Kita i tłumaczy, że za wszystkimi zmianami na rynku, idą zmiany technologiczne:

– Uwaga skupia się głównie na zapewnieniu bezpieczeństwa, wytwarzaniu bezpiecznej żywności. Jednym z trendów, a jest ich naprawdę bardzo dużo, jest poszukiwanie żywności jednocześnie trwałej, bezpiecznej i naturalnej. Wszystkie te zmiany wymagają zmian technologicznych, poszukiwania nowych surowców, dopasowania procesów produkcyjnych. Świetną ilustracją zmian na rynku żywnościowym są zmiany zachodzące na uczelniach – kilkadziesiąt lat temu wszystkie wydziały nazywane były wydziałami technologii żywności, bo to był główny trend, teraz w większości, tak jak nasz, mają w nazwie naukę o żywności, bo szerszy jest zakres kształcenia i sama nauka. Na pewno jest to dziedzina z przyszłością i będzie się cały czas rozwijać, nie ma innego wyjścia – podsumowuje.

mj