Dr Adamenko nagrodzona za badania nad nowymi napojami fermentowanymi

• Dr Adamenko wykorzystała owoce derenia do produkcji octu, miodów pitnych, cydru i piwa.
• Nowy sposób zakwaszania ma udowodnione działanie prozdrowotne, w tym przeciwzapalne i antybiotyczne.
• Naukowczyni UPWr: opracowane i opisane metody są nowatorskie w technologii fermentacji.

Dr Kinga Adamenko z Katedry Technologii Fermentacji i Zbóż Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności UPWr została wyróżniona za pracę na temat projektowania napojów fermentowanych o wysokim potencjale antyoksydacyjnym na bazie owoców derenia jadalnego (Cornus mas L.). Jak napisano w uzasadnieniu, nagrodzono ją za innowacyjność, wysoką wartość naukową, poznawczą i aplikacyjną oraz istotny wkład w rozwój dyscypliny naukowej technologia żywności i żywienia.

Zaczęło się od badań nad octami dereniowymi

Pytana o wybór tematu rozprawy doktorskiej laureatka odpowiada, że w swojej pracy badawczej od początku planowała zajmować się procesami fermentacyjnymi, głównie pod kątem projektowania nowych napojów fermentowanych.

– Z propozycją współpracy wyszła profesor Alicja Kucharska, specjalistka w zakresie badań nad owocami derenia jadalnego, i dzięki temu rozpoczęłam prace z udziałem tego owocu w procesie produkcji wybranych napojów fermentowanych – tłumaczy dr Kinga Adamenko. Opowiada, że pierwsze badania prowadziła nad octami dereniowymi. Nikt wcześniej nie opisał technologii ich produkcji, nie było również żadnych prac o ich właściwościach. Dlatego, kiedy uzyskane przez nią wyniki okazały się zadowalające, postanowiła kontynuować badania.

– Po raz pierwszy wykorzystałam owoce derenia do produkcji miodów pitnych, napojów niskoalkoholowych na bazie jabłek typu cydr oraz w produkcji piw, również bezalkoholowych – wyjaśnia naukowczyni.

Promotorem nagrodzonej pracy była prof. Joanna Kawa-Rygielska.

– W realizacji pracy doktorskiej Kinga Adamenko wykorzystała najnowsze rozwiązania technologiczne, niekonwencjonalne mikroorganizmy, a także swoją pracowitość, dociekliwość naukową i kreatywne podejście, co pozwoliło na opracowanie innowacyjnych produktów fermentowanych o wysokim potencjale antyoksydacyjnym. Bardzo się cieszę, że efekty naukowe i aplikacyjne tej pracy zostały wyróżniona tak prestiżową nagrodą – mówi pani profesor.

Nowe technologie i działanie prozdrowotne

Nagrodzona rozprawa doktorska składa się z cyklu pięciu powiązanych tematycznie publikacji naukowych, które ukazały się w międzynarodowych czasopismach z listy JCR. Wszystkie artykuły z cyklu zostały opublikowane w wiodących czasopismach naukowych, w tym tych zaliczonych do Q1 w odniesieniu do Food Science.

– Opracowałam technologie produkcji innowacyjnych napojów fermentowanych z dodatkiem soku z owoców derenia, w których po raz pierwszy zidentyfikowałam i opisałam cenne i bioaktywne, unikatowe związki z grupy irydoidów, a także potwierdziłam obecność innych grup związków biologicznie aktywnych, takich jak antocyjany, kwasy fenolowe, flawonole – mówi dr Kinga Adamenko. – Dodatkowo wzbogaciłam zaprojektowane napoje w cztery związki irydoidowe: kwas loganowy, swerozyd, loganinę oraz kornuzyd. Dominującym irydoidem był kwas loganowy, który ma udowodnione działanie prozdrowotne, w tym przeciwzapalne, antybiotyczne, hipotensyjne czy też antykancerogenne – tłumaczy.

Istotnym aspektem naukowym rozprawy doktorskiej było opracowanie nowych technologii, które pozwoliły na zachowanie wysokiej zawartości związków biologicznie aktywnych, wykazujących pozytywny wpływ na organizm człowieka. Naukowczyni UPWr przeanalizowała oddziaływanie wszystkich zabiegów technologicznych na zawartość i aktywność poszczególnych związków, w tym na ich potencjał antyoksydacyjny. Następnie dokładnie zbadała wpływ przygotowania brzeczki fermentacyjnej, materiału biologicznego, fermentacji burzliwej oraz cichej, procesu leżakowania, jak również zmiennych parametrów produkcyjnych. W końcu opracowała nowatorskie napoje fermentowane, w których zachowała wysoką zawartość oraz aktywność związków biologicznych wykazujących działanie prozdrowotne.

Nowatorskie metody w technologii fermentacji

Rozprawa doktorska Kingi Adamenko, poza ważnym aspektem naukowym i poznawczym, zawierała również cenne aspekty aplikacyjne. Pierwszy z nich dotyczył opracowania nowej technologii produkcji piw kwaśnych, w której czynnikiem naturalnie zakwaszającym był sok dereniowy, gdzie wykorzystano jego wyjątkowe i specyficzne właściwości fizykochemiczne oraz sensoryczne. Nowo opracowana technologia stanowi wartościową alternatywę dla klasycznej technologii produkcji, gdzie powszechnie wykorzystywane są drobnoustroje z grupy bakterii kwasu mlekowego.

Drugi aspekt aplikacyjny dotyczył opisanej po raz pierwszy na świecie technologii produkcji owocowych piw bezalkoholowych metodą biologiczną z wykorzystaniem szczepu drożdży Saccharomycodes ludwigii WSL17.

– Obie metody są nowatorskie w technologii fermentacji. Pozwalają nie tylko otrzymać produkty o nowych cechach sensorycznych i o podwyższonym potencjale bioaktywnym, ale również zmniejszyć istotne ryzyko zakażeń mikrobiologicznych w browarach, a także mają wymiar ekonomiczny poprzez redukcję kosztów produkcji – podkreśla dr Adamenko.

mm