Alan Gasiński: – W Szkole Doktorskiej UPWr znalazłem swoje miejsce

• Alan Gasiński – w pracy inżynierskiej zajmował się budyniem, w magisterskiej miodami pitnymi, a teraz pracuje nad nowym produktem żywnościowym
• Do Szkoły Doktorskiej doktorant prof. Kawy-Rygielskiej dostał się za drugim podejściem. Przez rok pracował na uczelni jako asystent i technik-laborant
• Prof. Kawa-Rygielska: – Doktoranci są wizytówką Szkoły Doktorskiej, ale ich praca to nie tylko sukcesy. To też prawo do błędu, dojrzewanie do samodzielności i zdobywanie doświadczenia

Alan Gasiński to absolwent żywienia człowieka – tytuł inżyniera zdobył projektując receptury budyniu o zwiększonej zawartości błonnika pokarmowego. Chciał zostać dietetykiem, ale już na studiach przekonał się, że bardziej interesuje go technologia żywności. Na studia magisterskie wybrał specjalizację: „technologia fermentacji”, choć rozważał również biotechnologię.

Na początku był... budyń

– Przyznam szczerze, że jako student byłem raczej leniwy i sam o sobie powiedziałbym „bumelant” – śmieje się Alan i dodaje, że chyba na przekór lenistwu pracę inżynierską zrealizował jednak w tempie błyskawicznym.

– Miałem przyjemność dostać się pod opiekę prof. Golachowskiego, a tematem mojej pracy było „Określenie możliwości dodawania preparatów błonnika do budyniu”, a zatem analiza, czy wysokobłonnikowe dodatki mogą zostać wykorzystane w produkcji tego produktu spożywczego, zwiększając jego walory żywieniowe. Stworzyłem zatem receptury, w których do podstawowych surowców niezbędnych do wytworzenia budyniu, takich jak, m. in. mleko i skrobia ziemniaczana, dodawana była babka płesznik, lancetowata, otręby pszenne czy czysta celuloza. No i, oczywiście, trzeba było te wszystkie budynie spróbować, bo istotnym elementem pracy była również ocena organoleptyczna – Alan rozbrajająco przyznaje, że niektórych wariantów wyprodukowanych w trakcie pracy inżynierskiej raczej nikomu by nie polecał.

– Po opracowaniu receptur zaprojektowane desery zostały wyprodukowane, a następnie przebadane i ocenione organoleptycznie. Wykazałem, że rzeczywiście można w dość nieskomplikowany sposób poprawić wartość odżywczą deserów tego rodzaju – opowiada Alan Gasiński, który na studiach magisterskich z kolei zajął się miodami pitnymi i zdradza, że istnieje pewnego rodzaju historyczny spór pomiędzy miodosytnikami i piwowarami o to, który z tych napojów fermentowanych był wcześniej produkowany przez człowieka. Zarówno technologia produkcji miodu pitnego, jak produkcji piwa jest interesująca, jednak zdaniem Alana piwowarstwo wydaje się być trochę bardziej złożone.

Alan w swojej pracy magisterskiej pisanej pod opieką prof. Joanny Kawy-Rygielskiej i we współpracy z prof. Alicją Kucharską miał opracować miód pitny o zwiększonej aktywności antyoksydacyjnej. Wykorzystywał w swojej pracy produkt uboczny, jakim są pestki derenia. Magistrant miał odpowiedzieć na pytanie, czy wykorzystanie zmielonych pestek w produkcji miodu pitnego zmieni jego aktywność antyoksydacyjną. Okazało się, że miody pitne wytworzone w technologii, w której użyto pestek derenia, miały kilkakrotnie wyższą aktywność antyoksydacyjną, a ponadto dodatek ten miał pozytywny wpływ na aktywność drożdży. Podczas pracy nad miodami pitnymi Alan znacznie bardziej zainteresował się fermentacją i widząc, że ten proces jest wykorzystywany w wielu aspektach technologii żywności, zaczął poważnie myśleć o kontynuowaniu pracy naukowej.

Uczelnia od podszewki

– Można to ująć krótko: złapałem bakcyla. Ale, niestety, odrobinę za późno. Akurat wtedy, kiedy kończyły się moje studia magisterskie, kończyła się również rekrutacja na typowe studia doktoranckie i po raz pierwszy miała się odbyć rekrutacja do Szkoły Doktorskiej. A wymagania stawiane przez SD dla kandydatów były o wiele wyższe. Nie można do niej przyjść, że tak to ujmę, z „pustymi rękoma”. Trzeba mieć publikacje, najlepiej również projekty, wspópracować z zespołami naukowymi. Żeby wskazać różnicę w liczbie osób, które mogą być przyjęte: starym trybem, na studia doktoranckie, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności mógł przyjąć 32 osoby, ale nowym trybem, do Szkoły Doktorskiej, cały UPWr łącznie przyjmował 30 doktorantów – Alan przyznaje, że nie dostał się do SD za pierwszym podejściem. Ale nie zrezygnował z planów.

Z Katedry Technologii Fermentacji i Zbóż na staż naukowy do Szwecji wyjeżdżał jeden z pracowników, zatem pojawiła się nadzieja, aby znaleźć miejsce na UPWr przed SD. Tym sposobem Alan zaczął pracę w jednostce – jako asystent i technik-laborant. I dzisiaj mówi, że to była doskonała szkoła życia i zawodu.

– Zobaczyłem, jak działa uniwersytet i poznałem laboratorium Katedry Technologii Fermentacji i Zbóż od podszewki. Wydaje mi się, że gdybym nie pracował przez ten rok, to na pewno byłoby mi w Szkole trudniej. Miałem przyjemność podjąć się pracy z bardziej skomplikowaną aparaturą niż na studiach, taką jak chromatografia gazowa połączona ze spektrometrią mas, czy też podjąć się wykonywania znacznie bardziej złożonych eksperymentów niż jest to dane studentom. Aktualnie jestem na trzecim roku SD, ale dwa lata z tej nauki przypadły na pandemię i zajęcia on-line. Kiedy więc była rekrutacja do szkoły, kandydaci nie mogli przyjść na uczelnię, a ja w czasie pierwszego, najdłuższego lockdownu musiałem dopilnować wszystkiego w laboratorium, zakręcić wodę, zgasić światło. I ta perspektywa – dzisiaj już wiem – dużo mi dała – opowiada Alan Gasiński, który początkowo rozważał, by w swoim doktoracie badać wpływ rodzaju wykorzystywanego chmielu i rodzaju chmielenia na aromat piwa, ale podczas pracy z Katedrze i wielu tygodniach spędzonych we współpracy z prof. Błażewiczem, słodownikiem z dekadami doświadczenia, podjął decyzję, żeby skupić się na  słodowaniu. I to nie słodowaniu jęczmienia czy innych tradycyjnie słodowanych nasion zbóż, a nasion roślin strączkowych.

Doktorant w Szkołe Doktorskiej musi więc wiedzieć, czego chce i do czego dąży w swoich badaniach. Powinien już na samym początku swojej kariery życiowej nie tylko spełniać określone kryteria, ale też mieć pewien dorobek naukowy taki jak: publikacje, udział w projektach, doświadczenie w pracy w zespole badawczym.

Słodowanie to złożony proces biochemiczny, którego głównym celem jest wytworzenie i aktywacja enzymów w nasionach, które, tradycyjnie, następnie wykorzystywane są w piwowarstwie w celu wytworzenia brzeczki. Jednakże proces ten zmienia również teksturę surowca, smak, zapach i zawartość różnorodnych składników zapasowych oraz substancji bioaktywnych.  

– W dużym skrócie chodzi o to, żeby za pomocą suszenia proces „wybudzania się” nasiona do życia przerwać w w odpowiednim momencie, aby uzyskać trwały produkt o interesujących nas właściwościach. Aktywność enzymatyczna słodu jest znacznie wyższa niż niemodyfikowanych nasion, a ponadto słodowanie ma wpływ na zwiększenie zawartości różnorodnych substancji prozdrowotnych czy też poprawiających smak i aromat. Właśnie wydaliśmy publikację, w której wskazaliśmy, że zawartość rafinozy i stachiozy, cukrów, które mogą powodować problem z układem gastrycznym człowieka, dzięki słodowaniu może być zmniejszona nawet 20-krotnie, do wręcz śladowych ilości – mówi Alan i dodaje, że nasiona roślin strączkowych są podstawą diety wegetariańskiej i wegańskiej, bo dostarczają organizmowi białka roślinnego, a dzięki słodowaniu maleje w nich zawartość węglowodanów, a więc efektywnie w stu gramach słodu z fasoli czy grochu jest więcej białka niż w niesłodowanych nasionach. A to jest szansa na stworzenie nowego rodzaju żywności adresowanego do konkretnej grupy odbiorców.

Dojrzewanie do dialogu

Doktorant prof. Kawy-Rygielskiej pytany o to, co mu dała Szkoła Doktorska bez wahania odpowiada: – Wolność w badaniach. Ale też możliwość rozwoju. Uczelnia ma dla Szkoły fundusze na finansowanie szkoleń i kursów podnoszących kwalifikacje. Ja otrzymałem znaczące środki na wyjazd do Berlina do Versuch- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (tzw. VLB Berlin), współpracującej z Politechniką Berlińską mekki piwowarów. To jest światowe centrum wsparcia dla wiodących, globalnych browarów. Nie tylko uczą tam piwowarstwa, ale też zrzeszają browary, słodownie oraz przedsiębiostwa produkujące napoje z całego świata (takie jak, na przykład, Heineken czy Coca-Cola), wykonują dla nich badania, standaryzacje, rozwiązują ich problemy technologiczne.

Prof. Joanna Kawa-Rygielska, promotorka doktoratu Alana, przyznaje, że z budżetu katedry ciężko byłoby wygospodarować finanse niezbędne na staż doktoranta.

– Wewnętrzny sposób finansowania poprzez Szkołę Doktorską jest świetnym rozwiązaniem. Dzięki niemu możemy wysyłać  doktorantów na kursy, szkolenia w Polsce i zagranicą, bo chcemy, by byli wizytówką tak Szkoły, jak i uczelni – podkreśla prof. Kawa-Rygielska.

Doktorant w Szkołe Doktorskiej musi więc wiedzieć, czego chce i do czego dąży w swoich badaniach. Powinien już na samym początku swojej kariery życiowej nie tylko spełniać określone kryteria, ale też mieć pewien dorobek naukowy taki jak: publikacje, udział w projektach, doświadczenie w pracy w zespole badawczym.

– Alan na początku był zatrudniony u nas jako pracownik techniczny, poznał nie tylko nasze laboratoria, ale też i naszą pracę. Bardzo szybko dało się zauważyć jego chęć do kreowania nowych pomysłów, pisania publikacji. Widać było, że ma  potencjał, by w krótkim czasie zebrać  odpowiedni dorobek, który pozwolił mu aplikować do Szkoły Doktorskiej – mówi prof. Kawa-Rygielska, chwaląc swojego doktoranta nie tylko za kreatywność, ale też otwartość na dialog.

Zarówno promotorka, jak i doktorant – przyznają, że to, co dzisiaj nazywane jest mentoringiem, a kiedyś relacją uczeń-mistrz jest niezbędnym procesem dojrzewania do samodzielności naukowej. W pierwszych etapach tego procesu rola mentora jest tak naprawdę rolą nauczyciela, wspierającego, ale też pilnującego i nierzadko prowadzącego za rękę. Ale na kolejnych etapach, kiedy doktorant zdobywa doświadczenie, ta relacja staje się coraz bardziej partnerska i oparta na dialogu.

– Alan często przychodzi ze swoimi pomysłami, chce je przedyskutować i widać, że potrzebuje przestrzeni dla swojej kreatywności. W naszym zespole każdy doktorant jest inny i potrzebuje innego rodzaju wsparcia Ale to też jest siła zespołu, jaki udało nam się stworzyć, bo tak się składa, że każdy jest tu inny i wnosi inne cechy i umiejętności – tłumaczy prof. Joanna Kawa-Rygielska i po chwili z uśmiechem dodaje, że kiedyś wydawało jej się, że rolą promotora jest pilnować, by doktorant w trakcie pracy nad swoim doktoratem nie popełniał będów, by wszystko było idealne. Dzisiaj już wie, że każde potknięcie, czy upadek w pracy naukowej, a zwłaszcza na początku tej drogi, mają sens, bo są lekcją, z której wyciąga się naukę i dzięki której zdobywa się doświadczenie.

Alan Gasiński: – Uczelnia ma dla Szkoły fundusze na finansowanie szkoleń i kursów podnoszących kwalifikacje. Ja otrzymałem znaczące środki na wyjazd do Berlina do Versuch- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (tzw. VLB Berlin), współpracującej z Politechniką Berlińską mekki piwowarów.

– Alan dał się poznać i sprawdzić jako osoba, której można zaufać. Kiedy podejmuje jakieś wyzwanie, to nie tylko ma na nie pomysł, ale też stara się je zrealizować, co przynosi efekty w postaci publikacji. Jeżeli te aktywności, jedna za drugą, wychodzą mu z sukcesem, to znaczy, że nie trzeba go prowadzić za rękę, tylko należy mu pozwolić na samodzielność – podkreśla prof. Joanna Kawa-Rygielska, a Alan Gasiński przyznaje, że kiedy dostaje pole do popisu, to zwykle mu się to pole rozrasta tak, że w jakimś momencie, że profesor musi przyciąć je w konkretnych miejscach, tak, by nadać mu odpowiednią formę i ramy.  

– I tak się też dobrze złożyło, że znalazłem dla siebie niszę – słodownictwo. Słodowników w Polsce, w polskiej nauce, jest mało. Wiele zadzięczam w tym względzie prof. Błażewiczowi, który przez ostatnie dwa lata swojej pracy na uczelni z uśmiechem tłumaczył mi zawiłości słodownictwa, odpowiadał na wiele nurtujących mnie pytań. Z tych rozmów właściwie zrodziło się we mnie przekonanie, żeby zająć się słodowaniem różnych nasion. W tym względzie jest jeszcze wiele rzeczy do zrobienia, nie tylko problem, który zamierzam zgłębić w moim doktoracie – uśmiecha się Alan Gasiński, któremu do obrony pracy zostało jeszcze półtora roku.  

kbk

• 

  Doktorant Tomasz Turek: – Dobry matematyk przyda się wszędzie

  Doktorant Szkoły Doktorskiej UPWr Tomasz Turek stworzy model zanieczyszczeń powietrza w aglomeracji miejskiej wywoływanych głównie przez silniki spalinowe.

• 

  Doktorant UPWr opracowuje nowe narzędzia dla inteligentnego rolnictwa

  Jasper Mbah, kameruński doktorant ze Szkoły Doktorskiej UPWr, zamierza w Polsce zdobyć wiedzę, której w przyszłości użyje do rozwiązywania problemów związanych z niekorzystnym dla upraw zagęszczeniem gleby, będącym częściowo odpowiedzialnym za kryzys żywnościowy w jego ojczyźnie.