Święto Wina: szukajmy zaskoczeń

Piotr Waryas jest jednym z przedstawicieli nieistniejącego zawodu. We Wrocławiu jest ich trzech, może czterech. W całej Polsce około stu. Jak się zostaje sommelierem?

– Przede wszystkim trzeba trenować. Trenować rozróżnianie smaków i aromatów, pić i wąchać, chociaż więcej wąchać! Podczas festiwali czy konkursów zdarza się nawet 200-300 rodzajów wina, trudno byłoby je wszystkie pić – śmieje się Piotr Waryas, który swoją wiedzą o winie będzie dzielił się z mieszkańcami Wrocławia podczas „III Święta Sera i Wina. Spotkań regionów” w Pawłowicach.

– Wiele lat temu wyjechałam do Włoch i zacząłem pracę najpierw w gastronomii, potem z winem. Po powrocie do Polski nie potrafiłem robić nic innego, a przy okazji okazało się, że rynek winiarski właśnie zaczyna się rozwijać, pojawiają się nowi importerzy, sprzedawcy, zupełnie inne wina. I tak od jakiś 15 lat pracuję z winem, mimo że sommeliera nie ma na liście zawodów – mówi Piotr Waryas i przyznaje, że praca sommeliera to jednak nie tylko wino. – W restauracji, w której pracuję, zajmuję się szeroko pojętym serwisem napojów – kawy, herbaty, koktajli, mocnych alkoholi, piwa, nawet wody, bo i wodę można degustować. Wino polecam, dobieram do rodzaju posiłku, pilnuję piwnicy, w której zgromadziłem około 400 różnych gatunków wina. Kiedyś sommelierzy zajmowali się też doborem odpowiednich do jedzenia cygar.

Polska, chociaż nie kojarzy się z winem, ma w winiarstwie coraz większe doświadczenie. A i rezultaty niczego sobie. Dlatego Piotr Waryas promuje wina lokalne, a w Pawłowicach nie zabraknie przedstawicieli regionalnych winnic. – Polskie wina są mało popularne za granicą, ale moim zdaniem z roku na rok coraz lepsze. Przoduje południowa Polska: lubuskie, Dolny Śląsk, Podkarpacie, Małopolska. Najlepiej wychodzą wina białe ze szczepów zimnolubnych, które lepiej sobie radzą w naszym klimacie. Świetne wychodzą wina słodkie, likierowe, mocno owocowe. Oczywiście wszystko zależy od tego, jak dojrzeją grona, czy zerwie się je w odpowiednim momencie, na jakim poziomie jest kwasowość, cukier, jakie są metody winifikacji, przechowywania – czynników, które decydują o efekcie końcowym jest naprawdę wiele, ale nasi winiarze bardzo dobrze sobie radzą – opowiada sommelier.

Rozwijają się winiarze, rozwija się też polski konsument. Polacy nie tylko piją więcej wina, ale i wybierają te lepszej jakości. – Kilkanaście lat temu piliśmy najtańsze, chilijskie i argentyńskie wina, dzisiaj uważamy je za nie do przełknięcia. W restauracjach piliśmy kiedyś tylko piwo, dzisiaj w letnich ogródkach królują kieliszki i karafki. Ogromną robotę zrobiły tutaj wielkopowierzchniowe sklepy, supermarkety, w których można kupić przyzwoite wino za jakieś 20 zł – mówi Piotr Waryas i od razu zaznacza, że powszechne przekonanie, że wino im starsze, tym lepsze, wcale nie jest takie prawdziwe. Owszem ma zastosowanie w przypadku win klasycznych, z rodowodem, kupowanych w specjalistycznych sklepach – tutaj rocznik ma znaczenie i... znacznie wpływa na cenę. Takie wina to jednak tylko 2-3% win na świecie. Zdecydowaną większość powinniśmy pić do trzech lat od wyprodukowania. Zwłaszcza że nigdy nie wiemy, jak wino było przechowywane, mogło stać miesiącami na słońcu…

Polacy wybierają głównie wino półwytrawne lub półsłodkie, białe lub czerwone z krajów południowych, słonecznych, czyli te bardziej owocowe, z mniejszą nutą kwasowości. – Nie oszukujmy się, jeśli zaczniemy smakować i uczyć się win od francuskiego Bordeaux, to ono nam po prostu nie będzie smakowało. Jest zbyt ambitne na początek. Łatwiejsze i lżejsze dla naszej kieszeni są wina z tzw. nowego świata. Wina z północy, z zimniejszych regionów są bardziej w wytrawne, ich trzeba się nauczyć – wrocławski sommelier nie ma wątpliwości, że nauczyć trzeba się także łączenia wina z jedzeniem. Zwłaszcza wykraczającego poza schemat i archaiczne wierszyki typu „Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina” – Na północy Włoch na przykład podadzą nam lekkie czerwone wino do ryby, do mięs w sosach śmietanowych świetnie pasuje białe, cięższe wino. W tym monecie wybór mamy tak ogromny, że zawsze możemy wybrać coś odpowiedniego, nie zamykając się w schematach. Szukajmy zaskoczeń!

I zaskoczeń właśnie mogą spodziewać się uczestnicy Laboratorium Smaku Wina, które 25 września, podczas III Święta Sera i Wina, poprowadzi Piotr Waryas: – To będzie nauka rozpoznawania aromatów i smaków charakterystycznych dla konkretnych szczepów, tego, czego możemy się spodziewać, wybierając ze sklepowej półki np. chardonnay. Taka podstawowa wiedza, która może się przydać na co dzień i do błyśnięcia w towarzystwie.

mj