Studia podyplomowe z technologii piwowarstwa

– Od dwóch lat następuje burzliwy rozwój piwowarstwa, w tym m.in. rzemieślniczego, minibrowarów i browarów restauracyjnych. Do niedawna mieliśmy we Wrocławiu jeden browar, teraz w mieście i okolicy jest ich już siedem. A to się dzieje w całej Polsce – mówi prof. Joanna Kawa-Rygielska, która na UPWr odpowiada za uruchamiane właśnie studia podyplomowe z technologii piwowarstwa. – Przemysł fermentacyjny potrzebuje dobrych, odpowiednio wykształconych piwowarów, których my możemy im zapewnić.

Wydział Nauk o Żywności, a w szczególności Zakład Technologii Fermentacji Katedry Technologii Rolnej i Przechowalnictwa ma nie tylko możliwości i zaplecze, ale również całkiem spore doświadczenie w zakresie kształcenia piwowarów. Zyskało ono szczególny wymiar od 1995 roku i projektu Tempus, polegającego na transferze wiedzy piwowarskiej z uczelni do przemysłu w obszarze Unii Europejskiej. Absolwenci wydziału są głównymi piwowarami w nowo powstałych browarach wrocławskich, np. w Browarze Stu Mostów i Złotym Psie, a także piwowarami w wielu innych browarach na Dolnym Śląsku. Od wielu lat kadrę kierowniczą i technologiczną dużych browarów przemysłowych stanowią absolwenci UPWr. Często wracają na uczelnię w celu nawiązania współpracy i realizacji wspólnych projektów badawczych.

– Browary oczekują naszego wsparcia technologicznego, wykonujemy dla nich analizy surowców, produktów, służymy wiedzą i doświadczeniem… Z Browarem Stu Mostów realizowaliśmy projekt w ramach Miejskiego Programu Wsparcia Współpracy Partnerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego oraz Sektora Aktywności Gospodarczej ,,MOZART” w zakresie zagospodarowania produktów ubocznych, powstających przy produkcji piwa. Nasi studenci odbywają tam praktyki, a część już została zatrudniona. Współpracujemy z różnymi browarami zarówno przemysłowymi, jak i rzemieślniczymi, a także ze stowarzyszeniami piwowarskimi – wylicza prof. Kawa-Rygielska, ponieważ właśnie te połączenia z przemysłem i środowiskiem piwowarskim będzie widać w programie studiów.

2-semestralne studia to 200 godzin zajęć, z których przynajmniej 30% będzie miało formę praktyczną – zajęcia będą obywały się zarówno w pracowniach i laboratoriach Uniwersytetu Przyrodniczego, jak i w różnych, mniejszych i większych, browarach. Program studiów obejmuje słodownictwo, wszystkie etapy procesu technologicznego, zarządzanie biomasą, elementy analizy instrumentalnej, sensorycznej, wiedzę ekonomiczną i prawną, systemy zarządzania jakością. Zaplanowano też cykl dodatkowych zajęć w formie paneli dyskusyjnych z ekspertami, którzy będą doradzać w rozwiązywaniu bieżących problemów piwowarskich słuchaczy. Jeśli będzie zapotrzebowanie na zgłębienie prawa celnego – wydział ma specjalistę z urzędu celnego.

– Program jest zróżnicowany. Zaczynamy od tego jak zrobić piwo, jak kontrolować proces jego przygotowania i prowadzenia oraz ocenić jakość produktu finalnego. Obejmuje też zagadnienia związane z marketingiem – mówi prof. Kawa-Rygielska, dodając, że program był konsultowany z przemysłem. Dla piwowarów najważniejsze jest zrozumienie procesu technologicznego. – Można być pasjonatem i otworzyć własny browar, ale trzeba mieć dobrego technologa, który zna bardzo dobrze proces technologiczny, ma wiedzę mikrobiologiczną, z zakresu praktycznego wykorzystania enzymów, wie dlaczego coś nie wychodzi, na którym etapie, gdzie leży przyczyna. Jeśli na przykład jest problem z filtracją, to z czego on wynika, gdzie został popełniony błąd i jak go szybko naprawić. To ważne szczególnie w małych browarach, gdzie piwowar jest odpowiedzialny za cały bardzo skomplikowany proces, od kompozycji surowców wejściowych po końcowy produkt. Popełnienie błędu w trakcie procesu technologicznego może zniweczyć efekty całego procesu.

A piwa powstające w minibrowarach są coraz bardziej wymyślne. – Piwa nie robi się z chmielu, jak wielu ludzi nadal myśli – śmieje się prof. Kawa-Rygielska – lecz z nachmielonej brzeczki słodowej stanowiącej pożywkę dla drożdży piwnych. Kompozycje składników i co za tym idzie bukiet smakowo-zapachowy jest największą tajemnicą piwowara. A to, czy piwo będzie dobre zależy od wsadu surowcowego, drożdży i odpowiednio przeprowadzonego procesu technologicznego – tłumaczy.

Pierwsi chętni na studia już są. Studia ruszają w październiku, zaplanowano przyjęcie maksimum 30 osób. Więcej o rekrutacji na stronie http://www.cku.up.wroc.pl/product/technologia-piwowarstwa/.

mj