Prof. Kawa-Rygielska: – Nasza marka to nie przypadek

Muszę o to zapytać. Dlaczego piwowarstwo?

Technologia  piwowarstwa ma ogromne tradycje na naszym Wydziale i jest ważną częścią realizowanych przez nas projektów badawczych i dydaktycznych od wielu lat. Jednym z kluczowych był realizowany wiele lat temu międzynarodowy projekt Tempus „University- Industry Cooperation in Fermentation Technologies in Poland”. Projekt ten realizowany był wspólnie z ośrodkami naukowymi w: Niemczech  Francji, Portugalii, Belgii, Wielkiej Brytanii i Włoszech. Jego zadaniem był transfer do Polski najnowszych rozwiązań technicznych i technologicznych związanych z przemysłem piwowarskim. Efektem tej współpracy są organizowane do tej pory Międzynarodowe Szkoły Technologii Fermentacji, w których aktywnie uczestniczą pracownicy naszego zespołu. Ten projekt umożliwił mi i moim kolegom odbycie kilku staży w ośrodkach naukowych we Włoszech na uniwersytetach w Potenzy, Bolonii, Veronie, Instytucie Genetyki we  Florencji czy w Wielkiej Brytanii (Heriot-Watt University), gdzie ukończyliśmy m.in. kurs  browarniczy ,,Grain, Malt and Microbal Technology’’.

Ze zdobytych doświadczeń korzystamy do dziś, a z wieloma kolegami z innych ośrodków – chyba mogę tak powiedzieć – po prostu przyjaźnimy się od wielu lat i realizujemy wspólne projekty. Mimo iż aktywnie uczestniczyłam w tym i wielu innych projektach piwowarskich, moje główne badania przez wiele lat koncentrowały się wokół drożdży gorzelniczych.

Jakie były Pani początki w zespole fermentacyjnym?

W 1993 roku zaczęłam pracę w Zakładzie Biotechnologii Żywności – obecnie Zakładzie Technologii Fermentacji, którego kierownikiem była profesor Ewelina Dziuba. Była moim nauczycielem i przewodnikiem po świecie nauki. I to Ona wyznaczyła mi pierwsze zadania i kierunki badawcze, dotyczące wykorzystania metod inżynierii genetycznej do poprawy cech biotechnologicznych drożdży przemysłowych. Moje pierwsze prace naukowe skupione były wokół: ulepszania drożdży gorzelniczych metodą fuzji protoplastów, charakterystyki biotechnologicznych cech uzyskanych hybrydów oraz wykorzystania metody PCR do różnicowania drożdży o potencjalnym zastosowaniu przemysłowym. Zajmowałam się ulepszaniem drożdży gorzelniczych w kierunku nadania im zdolności bezpośredniej konwersji skrobi i dekstryn do etanolu. Tematyka ta  była przedmiotem mojego doktoratu. W kolejnych latach moje badania dotyczyły wykorzystania niekonwencjonalnych drożdży w technologii fermentacji etanolowej różnych nietypowych surowców oraz waloryzacji odpadów przemysłu spożywczego do bioetanolu.

Czyli paliwa?

Też, zwłaszcza, że czasami to jedyna forma i możliwość zagospodarowania szerokiej gamy produktów ubocznych, które są użyteczne jeszcze technologicznie, ale nie są już użyteczne na przykład w przemyśle spożywczym. Takich projektów zrealizowaliśmy dużo, z różnymi firmami, również  wrocławskimi. Wiele z opracowanych przez nasz zespół rozwiązań zostało wyróżnionych nagrodami. Wynikami badań nad możliwością wykorzystania odpadów piekarskich do produkcji bioetanolu zainteresował się włoski koncern paliwowy ENI, który nominował nasze rozwiązania do nagrody międzynarodowej ENI AWARD w 2016 roku.  Z kolei ,,Technologia produkcji biopaliw etanolowych II generacji z celulozy i ligninocelulozy” opracowana we współpracy z Wydziałem Inżynierii Produkcji i Energetyki Uniwersytetu Rolniczego im. Hugona Kołłątaja w Krakowie została wyróżniona złotym medalem na 113. Międzynarodowych Targach Wynalazczości „Concours Lépine” w Paryżu. Tematyka dotycząca projektowania  napojów fermentowanych i waloryzacji produktów ubocznych jest nadal częścią moich zainteresowań naukowych. Najnowsze badania w naszym zespole skierowane zostały na prace nad wykorzystaniem grzybów strzępkowych do waloryzacji odpadów przemysłu spożywczego, produkcji etanolu i komponentów paszowych. Badania prowadzone są we współpracy międzynarodowej z zespołem prof. M. Taherzadeh z Uniwersytetu w Borås w Szwecji.

Dlaczego wybrała Pani studia na Akademii Rolniczej?

Zawsze lubiłam chemię i biologię. Szukałam więc kierunku, który by nie tylko wykorzystywał moje zainteresowania, ale przede wszystkim łączył te elementy i dawał szanse wykorzystania ich praktycznie. Nie chciałam wybierać pomiędzy biologią czy chemią. Wybrałam więc technologię żywności, a po studiach można powiedzieć, że los pokierował mnie na fermentację. Moja praca w Zakładzie Technologii Fermentacji jest w pewnym zakresie kontynuacją prac moich poprzedników docenta Jerzego Kiersnowskiego, prof. Eweliny Dziuby, prof. Józefa Błażewicza.

Ale rzeczywiście dzisiaj wszyscy kojarzą piwowarstwo z Panią, w dużej mierze dzięki studiom podyplomowym z tego zakresu. To Pani duma?

Tak, myślę, że to duma moja i części naszego zespołu, który się w ten projekt bardzo zaangażował. Studia podyplomowe ,,Technologia piwowarstwa’’ to pierwsze takie studia w Polsce. Podjęliśmy współpracę z wieloma przedsiębiorstwami – browarami, słodowniami i producentami chmielu – z kraju i z zagranicy, które uczestniczą w procesie dydaktycznym. Założenia programu oparte na współpracy nauki z praktyką zostały docenione przez Związek Pracodawców Piwowarstwa w Polsce ,,Browary Polskie’’, Wydział został wyróżniony nagrodą.

Co roku mamy więcej chętnych niż miejsc. Nasi absolwenci znajdują dobrą pracę w zawodzie, niektórzy również w browarach zagranicznych. Cieszymy się ich sukcesami.

Co roku mamy więcej chętnych niż miejsc. Nasi absolwenci znajdują dobrą pracę w zawodzie, niektórzy również w browarach zagranicznych. Cieszymy się ich sukcesami.

W ślad za tym uruchomiliśmy kolejne projekty jak chociażby ogólnopolski konkurs Akademii Dobrego Piwa. Od trzech lat jesteśmy współorganizatorem Ogólnopolskiego Kongresu Browarniczego oraz Jesiennych Warsztatów Piwowarskich. W projektach tych uczestniczy każdorazowo blisko 200 praktyków, pracowników browarów, słodowni, producentów chmielu.  Jest to największy kongres piwowarski w Polsce od wielu lat.  We współpracy organizujemy ,,Kursy sensoryczne na aromatach FlavorActiv’’ oraz ,,Szkolenia sensoryczne sędziów piwowarskich PSPD’’. W 2016 roku zostaliśmy zaproszeni do współorganizacji pierwszego w Polsce międzynarodowego Sympozjum EBC (EUROPEAN BREWERY CONVENTION) we Wrocławiu oraz obrad Komitetu Naukowego EBC, zrzeszającego 55 wybitnych naukowców z całego świata, na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności. Potencjał  naszego Wydziału został oceniony naprawdę bardzo wysoko. Przy tej okazji mamy ogromną radość, również z poznawania świetnych ludzi, z którymi realizujemy kolejne, nowe projekty.

Wybierając studia, myślała Pani o karierze naukowej?

Nie planowałam jej, zresztą rzadko który młody człowiek ma strategię na przyszłość. Cóż, zamiłowanie do tłumaczenia, wyjaśniania towarzyszy mi całe życie. W liceum  często koledzy prosili, żebym wytłumaczyła im jakiś problem z chemii czy biologii. „Bo ty to fajnie tłumaczysz”. Sprawiało mi to przyjemność, że potrafię pewne rzeczy logicznie poukładać, wyjaśnić innym więc, może mam jakiś talent w tym kierunku.

Co sprawia Pani większą radość: dydaktyka czy nauka?

Ależ ja lubię jedno i drugie, a szczególnie lubię pracę ze studentami. Największą satysfakcję dają mi zajęcia na studiach drugiego stopnia, kiedy mogę obserwować postępy naszych magistrantów w osiąganiu samodzielności i dojrzałości w badaniach i nauce. Mam taką nadzieję, że razem z kolegami z zespołu mamy w tym swój udział. Wieloletnia współpraca z przemysłem zapewne miała wpływ na prowadzone przez mnie zajęcia dydaktyczne. Każdy wykład staram się kończyć rozwiązaniem problemu technologicznego w oparciu o tę wiedzę, którą im przekazuję. Bardzo często przedstawiam im jakiś problem, który może się pojawić w przemyśle i proszę o propozycję jego rozwiązania i podjęcie decyzji. Dyskutujemy, przedstawiamy argumenty, a ja cieszę się, bo w ten sposób studenci uczą się samodzielności. Przecież za chwilę, już z dyplomem w ręce, naprawdę będą takie decyzje podejmować w praktyce.

Jak ich Pani motywuje?

Przypominam im, że chcemy być z nich dumni i chcemy, żeby pracodawca, do którego trafią, powiedział – „super, chcemy kolejnego specjalistę z tej uczelni”. Czasami naprawdę rozpiera nas duma i radość. Jedna z moich magistrantek jest jednym z ośmiu doktorantów – dwóch z Polski – na jedynych w Europie międzynarodowych studiach doktoranckich w zakresie technologii piwowarstwa. Realizuje swój doktorat w Belgii i to co jest bardzo miłe, mamy cały czas dobry i bezpośredni kontakt. Ponadto staramy się w zespole, aby nasi studenci mieli również kontakt z przemysłem, więc jeździmy z naszymi studentami do browarów i gorzelni, tam też konfrontują teorię z praktyką.

Wyjazdy do gorzelni, browarów stereotypowo kojarzą się raczej z mężczyznami. Nie dziwią się na Pani widok?

Praca technologa w przemyśle to rzeczywiście ciężka praca również fizyczna, zwłaszcza w browarach rzemieślniczych czy restauracyjnych – stąd w większości panowie. Ja zajmuję się wsparciem naukowym, a fermentacja to jeden z najciekawszych procesów technologicznych. Od strony naukowej to jest bardzo dużo różnorodnych zagadnień.

To nie przypadek zresztą, że właśnie nasz ośrodek ma tak silną pozycję naukową i tak dobre kontakty z praktykami, którzy cenią sobie nasze kompetencje i wiedzę.

To nie przypadek zresztą, że właśnie nasz ośrodek ma tak silną pozycję naukową i tak dobre kontakty z praktykami, którzy cenią sobie nasze kompetencje i wiedzę.

To efekty osiągane w badaniach naukowych budują naszą markę, ale też dzięki nim budujemy platformę współpracy z przemysłem, czyli wspólnie realizowane projekty. Dzięki naszym doświadczeniom  badania mają w większości charakter aplikacyjny.

Ceni Pani sobie kontakty z przemysłem?

Tak, od początku mojej pracy w Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu współpracowałam z wieloma zakładami przemysłu spożywczego, początkowo z producentami surowców gorzelniczych, gorzelniami, producentami etanolu paliwowego, polmosami, a teraz najczęściej z browarami.  

Tak naprawdę wszyscy w naszym zakładzie dbamy o te kontakty, mamy ich wiele, bo chcemy się dzielić swoją wiedzą, a praktycy chcą z niej korzystać. Mamy wiedzę, możliwości aparaturowe oraz wieloletnie doświadczenie, efekty naszych badań przekładają się często na nowe rozwiązania i wyniki ekonomiczne przedsiębiorstw. Dobrą opinią cieszą się nasi absolwenci. Są miejsca, które zatrudniają właściwie tylko naszych absolwentów, zarówno studiów dziennych, jak i podyplomowych. Dzięki wieloletniej pracy docenta Kiersnowskiego, profesor Dziuby i profesora Błażewicza jesteśmy traktowani przez przemysł jako dobry partner naukowy do wspólnej realizacji projektów B+R.

Warto też pamiętać, że ludzie, którzy przychodzą po wsparcie naukowe, oczekują rozwiązania konkretnego problemu. Konkretnego, czyli ich, ważnego dla nich.

Warto też pamiętać, że ludzie, którzy przychodzą po wsparcie naukowe, oczekują rozwiązania konkretnego problemu. Konkretnego, czyli ich, ważnego dla nich.

Pamiętam, jak pojechałam pierwszy raz na konferencję organizowaną przez przedstawicieli przemysłu. To była dla mnie ważna lekcja, bo zrozumiałam, że muszę używać innego języka niż na konferencjach naukowych, być przygotowana na inne pytania, w których ogromne znaczenie, właściwie kluczowe, ma wymiar praktyczny. Do dziś aktywnie współpracuję z przedsiębiorcami w zakresie szkoleń i konferencji dla pracowników przemysłu fermentacyjnego oraz realizacji projektów naukowych. Wiele rozwiązań technologicznych, opracowanych z udziałem naszego zespołu, zostało wdrożone w praktyce przemysłowej w  efekcie realizacji wspólnych projektów badawczych B+R finansowanych ze źródeł zewnętrznych.  

Proces fermentacyjny jest najstarszym procesem biologicznym opanowanym przez człowieka. Jakie to uczucie poznawać go od strony naukowej?  

Zderzenie wielowiekowej tradycji i możliwości, jakie daje dzisiaj nauka jest po prostu fascynujące. Uczymy się wykorzystywać potencjał technologiczny do zgłębiania czegoś, co ludzie intuicyjnie opanowali setki lat temu. Możemy tym, którzy zanurzeni są w tradycji, przekazać nowoczesne rozwiązania, które pomagają w kontrolowaniu tego procesu i ukierunkowaniu go. To nie zawsze jest łatwe, dlatego, że oznacza ścisłą współpracę z przemysłem, który ma swoje priorytety. Naszymi są doktoraty, habilitacje i rzecz w tym, by z jednej strony miały one odzwierciedlenie w warunkach przemysłowych, ale przede wszystkim miały potencjał naukowy. Naszym zadaniem jest dociec do sedna rozwiązania niektórych problemów. Ja na przykład bardzo lubię pracę z drożdżami.

Dlaczego?

Bo to jest żywy organizm, jest pewnym modelem, na którym można sprawdzić wiele czynników. Zauważyłam jednak, że w szeroko pojętym świecie praktyki zdarza się, że drożdże traktowane są jako składnik, obok rozdrobnionego słodu, wody i chmielu. A przecież drożdże to mikrofabryka, kilkaset enzymów, od ich aktywności zależy kierunek i przebieg procesu fermentacji.

A waszym zadaniem jest zbudowanie drogi w tym kierunku?

Tak. Trzeba zrozumieć, że drożdże metabolizują składniki podłoża fermentacyjnego do produktów, które ostatecznie budują profil smakowy, zapachowy, słowem cechy sensoryczne piwa.

Trzeba być dobrym dla drożdży?

Raczej wiedzieć, co wpływa na nie pozytywnie, a co negatywnie, w jakim stopniu możemy ingerować w ich aktywność metaboliczną i proces technologiczny. Drożdże potrafią sobie radzić z różnymi warunkami środowiska, uruchamiając różne mechanizmy adaptacyjne. Kiedy się je obserwuje, nabiera się pokory wobec świata biologicznego. Środowisko fermentacyjne jest trudnym środowiskiem, bo ono jest bardzo zmienne w czasie, tym ciekawsze przed nami wyzwania.

To wrócę do pierwszego pytania: dlaczego piwowarstwo?

Bo jest fascynujące.  Rozwój piwowarstwa w Polsce i w Europie ciągle stawia przed nami  nowe wyzwania, przynosi nowe tematy badawcze i nowe projekty. Wraz z pracownikami Katedry Technologii Fermentacji i Zbóż prowadzimy obecnie badania nad opracowaniem technologii piw specjalnych na bazie surowca bezglutenowego, piw o wysokim potencjale antyoksydacyjnym,  piw nisko- lub bezalkoholowych z udziałem niekonwencjonalnych drożdży oraz piw kwaśnych z udziałem drożdży i bakterii. W naszym dorobku naukowym znajdują się  prace, które dotyczą: produkcji słodów specjalnych oraz wykorzystania surowców niesłodowanych w technologii pozyskiwania brzeczek i koncentratów słodowych, mających szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Za sukces uważam opracowanie procesu produkcji piwa o podwyższonej zawartości  ksantohumolu. Ksantohumol to substancja o  silnym działaniu antyoksydacyjnym, a jedynym jej źródłem jest chmiel, stosowany do produkcji piwa. Niestety, jest on wrażliwy na parametry procesu technologicznego i piwach rynkowych występuje w śladowych ilościach. Zaprojektowaliśmy  proces technologiczny tak, że zawartość ksantohumolu w produkcie gotowym występuje w stężeniu o potwierdzonym działaniu terapeutycznym. W tym przypadku więc toast „na zdrowie” naprawdę będzie miał uzasadnienie. Dziś w  Europie otwiera się około 20 nowych browarów restauracyjnych i rzemieślniczych tygodniowo, chcemy więc wykorzystać potencjał rynku i naszego zespołu do stworzenie kolejnych nowych projektów naukowych w oparciu o nasze doświadczenia i wiedzę w zakresie technologii piwowarskiej.

rozmawiała Katarzyna Kaczorowska