Prof. Oszmiański z Nagrodą Ministra

• Prof. Oszmiański: – Polifenolom zawdzięczam cały swój dorobek naukowy
• Naukowiec z UPWr pracował w zespole badawczym analizującym tzw. francuski paradoks
• Dzisiaj na UPWr bada się również biotransformacje polifenoli

Prof. Jan Oszmiański żartuje, że kiedy zaczynał swoją pracę naukową, jego mentor i szef, nieżyjący już prof. Jerzy Sożyński zaproponował mu, żeby zajął się polifenolami, o których właściwie nikt nic nie wiedział.

Intuicja mentora

– Byłem zaskoczony. Nie było publikacji, nie mieliśmy wiedzy o tych związkach, chciałem się zajmować czymś innym, ale czas pokazał, że mój mentor miał wyjątkową intuicję, bo to polifenolom zawdzięczam cały swój dorobek naukowy i to one pokazały mi, że naukowcy wciąż wobec przyrody stają w pokorze, bo wciąż wielu rzeczy nie wiedzą i wiele odkrywają – mówi prof. Jan Oszmiański, wieloletni szef Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych Uniwersytet Przyrodniczego we Wrocławiu – kierował nią przez 24 lata.

Profesor Nagrodę Ministra za całokształt swojej pracy naukowej traktuje jako swoiste podsumowanie wieloletniej działalności badawczej, bo to nie tylko ponad 600 publikacji, bardzo wysoki IF, cytowania na poziomie blisko 7000, ale też wielu wychowanków. – Dwunastu doktorantów, sześcioro z nich z habilitacją, a jedna z tych doktorantek nie tylko jest profesorem, ale też prorektorem naszej uczelni, co uważam za mój osobisty wkład z polską naukę i jej rozwój – uśmiecha się prof. Oszmiański.

Kiedy lata temu zajął się polifenolami, świat nauki uważał, że to związki toksyczne – miały zaburzać wchłanianie białka, obniżać walory smakowe owoców i powodować m.in. mętnienie przetworów takich jak soki. Dlatego też pracowano nad nowymi odmianami owoców np. jabłka, w których polifenoli miało być jak najmniej. Wszystko zmieniło się wraz z badaniami nad tzw. francuskim paradoksem, które wykazały, że polifenole nie tylko nie szkodzą, ale mają wręcz dobroczynne działanie na organizm.

Francuski paradoks i szczęście naukowca

Termin „francuski paradoks” przedstawił w 1992 roku Serge Renaud, który w swoich badaniach wykazał, że dieta Francuzów, mimo iż zawiera dużo serów, śmietany, masła i czerwonego wina nie wpływa negatywnie na ich zdrowie. Wręcz przeciwnie – rzadziej zapadają oni na choroby układu krążenia. Kiedy zaczęto szukać przyczyny tego zjawiska, przyjrzano się w pierwszej kolejności jednemu z polifenoli o nazwie resweratrol, który występuje w skórce winogron, morwy i porzeczki, żurawinie, jagodach, borówkach, kakao, a także winie i orzechach. Okazało się, że związek ten obniża ryzyko zachorowania na miażdżycę, chorobę wieńcową i zawał mięśnia sercowego.

– Miałem to szczęście, że byłem we Francji, kiedy prowadzono badania nad tym słynnym paradoksem i co więcej, byłem w tym zespole badawczym. Czy może być większy prezent od losu dla młodego naukowca? – podkreśla prof. Jan Oszmiański, który spędził na stażu naukowym w Montpellier i Narbonne 2,5 roku, a w Polsce dzięki współpracy z przemysłem przetwórczym udało mu się nie tylko opracować, ale przede wszystkim wprowadzić do stosowania nową technologię produkcji soków z jabłek – naturalnie mętnych, dzisiaj bardzo popularnych w Polsce wśród konsumentów.

– Moim ulubiony surowcem jest jednak aronia, dzięki opracowanej przez mnie technologii sok z tego owocu nie jest gorzki i cierpki, mogą go pić nawet dzieci, a to owoc, który zawiera  najwięcej z spożywanych owoców polifenoli. Samo dobro – mówi prof. Oszmiański i od razu dodaje, że praca badawcza, innowacje technologiczne, publikacje w wysoko punktowanych światowej rangi czasopismach są możliwe nie tylko dzięki pasji naukowca. Ogromne znaczenia ma tu też aparatura badawcza.

Przyszłość: biotransformacje polifenoli

– Polifenole weszły przebojem do świata nauki, bo człowiek skonstruował chromatografy cieczowe (HPLC). To one pozwalają nam badać te związki, odkrywać kolejne. Dzięki współpracy z prof. Dmochowską dzisiaj nasza Katedra Chemii specjalizuje się w biotransformacjach polifenoli, a więc poddawaniu ich transformacji poprzez oddziaływanie enzymami. To nowy obszar badawczy, równie inspirujący jak same polifenole – podkreśla prof. Jan Oszmiański, który po chwili dodaje, że zmiana oceny polifenoli i ich oddziaływania nie tylko na rośliny, ale też na żywe organizmy to najlepszy dowód na to, że przyrodników czeka jeszcze wiele zaskoczeń naukowych.

kbk