Prof. Kupczyński: – Mleko w moim domu jest zawsze

Panie profesorze, czy określenie „głupia krowa” ma jakieś racjonalne podstawy?

Nie, w odniesieniu do krów jest to zupełnie nieuzasadnione. Określenia tego częściej ludzie w stosunku do siebie używają, chcąc kogoś obrazić, niż w odniesieniu do krów. A krowy wcale nie są głupie. Skoro zaś już o języku mowa, to wszyscy znamy inny związek frazeologiczny – święta krowa, oznaczający przeważnie osobę niepodlegającą krytyce. Kompletnie również nietrafiony z punktu widzenia np. behawioru krowy.

To co tak naprawdę wiemy o tych zwierzętach?

Profesor Poznański miał kiedyś wykład zatytułowany „Czy świnia zawsze jest świnią?”. To samo pytanie, nawiązujące do przywołanych przed chwilą określeń, można by odnieść do krowy. Wiemy o tych zwierzętach już bardzo dużo, chociaż ciągle nowe badania zaskakują nas nieoczekiwanymi odkryciami, np. z zakresu behawioru, czy przemian metabolicznych w przedżołądkach. Można obecnie powiedzieć, że to bardzo przyjacielskie zwierzęta. Zostały udomowione dość dawno i człowieka kojarzą jako towarzysza swojego życia. Oprócz tego bydło ma dobrą zdolność uczenia się i zapamiętywania oraz doskonale radzi sobie z rozwiązywaniem problemów. Krowy dużo czasu przeznaczają na zaspokojenie swoich potrzeb pokarmowych. Potrzebują dużo ruchu i przestrzeni.

Dlatego co jakiś czas z mediów dowiadujemy się krowie-uciekinierce, która świetnie sobie poradziła na wolności?

Te ucieczki wynikają najpewniej z tego, że te zwierzęta wykazują zdolność radzenia sobie z sytuacją, w której się znalazły. Wiemy, że krowy mają doskonałą percepcję otoczenia, stosunków w stadzie i w relacji człowiek-zwierzę. Mają też świetną pamięć. Bydło potrafi zapamiętać wiele szczegółów, nie tylko topograficznych związanych z terenem, ale np. nawet mimikę twarzy właściciela czy opiekuna. Te tzw. uciekinierki rzeczywiście świetnie sobie mogą radzić na wolności. Mimo wielu wieków udomowienia nie zatraciły instynktu samozachowawczego na wolności.

Powiedział Pan, że bydło potrafi zapamiętać wiele szczegółów. To znaczy, że krowa jest pamiętliwa?

Tak, nie jest głupia, ale jest pamiętliwa. Stąd choćby w przepisach bhp przy obsłudze zwierząt jest zapis, że bolesnych zabiegów nie powinni wykonywać bezpośrednio opiekujący się nimi ludzie. W badaniach unika się antropomorfizowania zwierząt, ale istnieją doniesienia potwierdzające, że krowa potrafi zapamiętać niewłaściwe zachowanie człowieka – np. zbyt brutalne w stosunku do zwierzęcia – nawet do paru miesięcy.

Krowy udomowiono dość wcześnie – jak wyglądał ten proces?

Przyjmuje się, że udomowienie nastąpiło w trzech regionach: Azja mniejsza, obecna Turcja i część Afryki – ok. 7-8 tysięcy lat temu. Bydło pochodzi od tura dużego, Bos primigenius. Ogólnie rzecz ujmując udomowienia było związane z przejściem człowieka na osiadły tryb życia. Już 3,5 tys. lat p.n.e. zaczęto zaprzęgać bydło jako siłę pociągową przy pracy na roli, ale o wiele wcześniej utrzymywano je po prostu dla mięsa. Mleczne użytkowanie bydła nastąpiło znacznie później. Ludzie dzięki hodowli mieli zapewnione większe bezpieczeństwo i przewidywalność w dostępie do zasobów takich jak mięso i mleko. Są nawet doniesienia, że bydło stanowiło przed naszą erą swego rodzaju „walutę”. 

Ludzie dzięki hodowli mieli zapewnione większe bezpieczeństwo i przewidywalność w dostępie do zasobów takich jak mięso i mleko. Są nawet doniesienia, że bydło stanowiło przed naszą erą swego rodzaju „walutę”. 

W jego udomowieniu bardzo duże znaczenie miał też behawior pokarmowy. Obecnie również jest to wykorzystywane w hodowli bydła.

To znaczy?

Bydło można było złapać i zagnać do jakiejś zagrody, ale oczywiście trzeba je było też karmić. Człowiek więc zapewnił mu pożywienie i to uruchomiło cały proces. W swoich badaniach zajmuję się m.in. zagadnieniami stresu. Okazuje się, że prostą i skuteczną metodą ograniczania stresu odsadzeniowego jest zwiększenie częstotliwości podawania pokarmu – mleka lub preparatu mleko zastępczego. Uczucie sytości tłumi stres odsadzeniowy, a więc wynikający z rozłąki. W Polsce, tak jak w całej Unii Europejskiej, można utrzymywać cielęta pojedynczo w kojcach do 8. tygodnia życia, a więc do momentu, kiedy stają się przeżuwaczem. W około drugim 2. miesiącu życia cielęta przechodzą na dietę stałą, będąc już przeważnie w kojcach grupowych. I zrobiono ciekawe badania – część cieląt bezpośrednio po urodzeniu lokowano po dwie sztuki w kojcu, a część pojedynczo. Po przeniesieniu do grupowych kojców musiały znaleźć autokarmniki, a więc przystosować się do znalezienia paszy. Okazało się, że te, które były utrzymywane we dwójkę w kojcu, paszę znajdowały po ok. 9 godzinach od przeniesienia do kojca zbiorowego, a te, które były chowane pojedynczo potrzebowały tych godzin aż 49. Jednym słowem, badania te wskazują na to, jak interakcje socjalne wpływają na zdolności poznawcze, a tym samym zdolności uczenia się u bydła.

Bydło lepiej się rozwija, kiedy żyje w stadzie?

Tak jak wspomniałem, to zwierzęta socjalne. Ludzie przeważnie stado utożsamiają z owcami. Wiedzą, że kiedy jedną się zabierze, to choć stado jest parę metrów dalej, to ta pojedyncza owca w kojcu chce wyskoczyć, beczy, jest zdenerwowana. Ale u bydła stadność jest równie istotna.

Zajmuje się Pan dobrostanem bydła. Jak rozumiano je wtedy, kiedy zaczynał Pan swoją karierę jeszcze jako student?

Na studia przyszedłem w 1991 roku, po studiach od początku byłem związany z Katedrą Zoohigieny. Pamiętam pierwszy artykuł w „Medycynie Weterynaryjnej” profesora Romana Kołacza i dr Ewy Bodak dotyczący dobrostanu zwierząt. To było pod koniec lat 90., ale już na studiach to pojęcie było nam doskonale znane. Oczywiście rozumienie znaczenia dobrostanu ewoluowało – zwłaszcza w świadomości społecznej. Wynikało to z wprowadzania przepisów jeszcze przed okresem akcesyjnym, a więc przed 1 maja 2004 roku. I nie jest prawdą, że tylko przepisy unijne wymusiły zmianę postaw hodowców. W Polsce zarówno 30, 40 jak i 50 lat temu zwracano uwagę na dobrostan zwierząt, choć nie używano tego terminu. Po prostu wiedziano, że zwierzęta trzymane w niewłaściwych warunkach, źle żywione, chore, nigdy nie wykażą się wysoką wydajnością. Zależność tych czynników była rozpoznana, ale nie definiowano samej nazwy. Dlatego ważna jest przede wszystkim edukacja, która kształtuje postawy. Dobrostan przecież wiąże się z odpowiedzialnością za istotę zależną ode mnie, a więc i z etyką. Kiedy prowadziłem zajęcia ze studentami, ucząc, jak przed badaniem klinicznym unieruchomić zwierzę, tłumaczyłem, że miarą kultury i wiedzy hodowcy, właściciela czy osoby obsługującej jest sposób postępowania ze zwierzętami. Dzisiaj dużo się pisze i mówi o zrównoważonym rozwoju, ale to przecież nic innego jak zrozumienie korelacji, jakie zachodzą pomiędzy środowiskiem, społeczeństwem i ekonomią. Obecnie wagę do dobrostanu bydła przykładają nie tylko naukowcy i hodowcy, ale również cały sektor produkujący żywność, konsumenci, no i również politycy.

Co Pan w tym kontekście powie o utrzymywaniu bydła bez tzw. uwięzi?

Utrzymanie bydła na uwięzi jest jednym z kontrowersyjnych zagadnień dobrostanu. Oczywiście – tak. Dotyczy to wymagań dla gospodarstw ekologicznych, ale przede wszystkim bydła mięsnego i hodowli bydła mlecznego. Są w Polsce grupy producenckie, które wdrażają zrównoważony rozwój, wiedząc, że element ekonomiczny i społeczny jest bezpośrednio związany z dobrostanem. Czyli z jednej strony dąży się do doskonalenia zarządzania stadem, ale z drugiej do satysfakcji z dobrej pracy – poprzez stosowanie dobrych praktyk hodowlanych i dbania o dobrostan. To oznacza nic innego jak kształtowanie wizerunku u hodowcy.

Zajmuje się Pan nie tylko dobrostanem, ale też profilaktyką zaburzeń metabolicznych u bydła.

Dlatego kupiłem pięć krów. Będę z zespołem opracowywać preparat profilaktyczny w przedsięwzięciu realizowanym z jedną z firm w ramach projektu Narodowego Centrum Badań i Rozwoju. Z wykształcenia jestem zootechnikiem, ale od początku pracuję z kolegami i koleżankami z weterynarii. Promotorką mojej pracy doktorskiej była śp. prof. Chudoda-Drozdowska – lekarz weterynarii. Po doktoracie zająłem się wpływem dodatków paszowych na fizjologię bydła. Różnego rodzaju dodatki mogą modyfikować produkty pochodzenia zwierzęcego w kierunku prozdrowotnym, ale też działać profilaktycznie na zwierzęta. Badania na temat możliwości ukierunkowanych zmian składu produktów pozyskiwanych od przeżuwaczy, głównie profilu kwasów tłuszczowych, zacząłem już 15 lat temu. Stosowałem wówczas różne rodzaju olejów rybnych.

Obecnie bada Pan?

Wpływ związków polifenolowych na profilaktykę kwasicy u krów. Badam też zastosowanie kanabinoidów pochodzących z lnu, niezawierających THC, jako potencjalnego związku przeciwstresowego dla zwierząt. Określenie dawek i przeprowadzenie testów behawioralnych na gryzoniach laboratoryjnych powinno dać jednoznaczną odpowiedź odnośnie działań tych związków, które można później ekstrapolować na inne gatunki zwierząt czy nawet człowieka. Obecnie wykonuję również badania translacyjne na zwierzętach modelowych – wspólnie z prof. Szumnym, a więc na gryzoniach laboratoryjnych. Ich celem jest przeciwdziałanie chorobom cywilizacyjnym człowieka. Ostatnie takie prace wykonywałem na modelu metabolicznym, szczurach Zucker. Od 2. tygodnia życia rozwija się u takiego szczura otyłość, od 8. cukrzyca typu drugiego, a od 12. arterioskleroza. W wyniku spontanicznej mutacji w genie kodującym receptor leptyny te zwierzęta po prostu dużo jedzą. Ukierunkowania suplementacja związkami biologicznie aktywnymi umożliwia hamowanie rozwoju otyłości, wraz z jej następstwami.

Jak pogodzić badania na modelach zwierzęcych z troską o zwierzęta?

Obecnie naukowcy powinni dążyć do zasady zastępowania zwierząt wyższych niższymi, ale też rezygnowania z badań, które nie mają uzasadnienia, albo co do których wiemy, że ktoś już je zrobił i wystarczą nam te wyniki sprzed lat do stawiania odpowiednich wniosków. W moim postępowaniu hołduję tym zasadom. Wciąż dużo jej do odkrycia w obszarze behawioru zwierząt i coraz częściej wolę na nie „patrzeć badawczo”.

Wspomniał Pan o dodatkach do pasz modyfikujących produkty pochodzenia zwierzęcego w kierunku prozdrowotnym. Co Pan myśli o żywności funkcjonalnej?

Żywność funkcjonalna to nie tylko modny trend, ale myślę, że bardzo przyszłościowy. Zajmuję się, mówiąc popularnie, udoskonalaniem mleka. I to jest nic innego jak właśnie żywność funkcjonalna, a więc produkty wytworzone z serwatki, mleka, sery, jogurty itd. wzbogacone w różne związki białkowe, peptydy, włókno, kwasy n-3, czy składniki mineralne. Największy wpływ na ten skład ma czynnik żywieniowy i ukierunkowane modyfikowanie diety krów. Oczywiście nie oznacza to, że wprowadzając do dawki pokarmowej krów kwas omega-3, będziemy go mieli w mleku. To nie jest takie proste. W największym przedżołądku przeżuwacza, czyli żwaczu, procesy biouwodorowania kwasów tłuszczowych następują przez bakterie i samo wprowadzenie danego związku nie równa się jego obecności w mleku, ale zmieniając kierunki biouwodorowania tych kwasów można uzyskać ich związki pośrednie, które później będą biosyntezowane gruczołem mlekowym. Z nich zaś powstaną w wyniku endogennej desaturacji na przykład izomery kwasu linolowego. Do tej pory testowałem m.in. olej z wątroby dorsza, olej z łososia, mieszane oleje rybne pozyskiwane jako odpad przetwórczy czy algi morskie.

Olej z wątroby dorsza zmieniał smak mleka?

Oczywiście, że nie, olej ten może być już bezzapachowy –po odpowiednim przetworzeniu lub można do niego dać związki aromatyczne zmieniające zapach, a jednocześnie zwiększające pobranie paszy. Obecnie będę badał zastosowanie polifenoli pozyskanych np. z jabłek, malin etc. Wszystko w jednym celu: działania profilaktycznego i zmiany składu mleka. Może się okazać, że będzie to żywność funkcjonalna, a więc będzie pełniła określone funkcje prozdrowotne dzięki wzbogaceniu o określone składniki.

Pije Pan kawę latte bez laktozy?

Ależ ja piję mleko, które tak jak masło ma swoje miejsce w piramidzie żywienia człowieka. Oczywiście znaczenie ma to, ile tych produktów w ciągu tygodnia przyjmiemy i z niczym nie należy przesadzać. Mleko w moim domu jest zawsze.

I wypiłby Pan takie prosto od krowy?

Piłem takie mleko. Do 7. roku życia mieszkałem wraz z rodzicami na wsi. Dziadek miał krowy, mleko czy też śmietana było codziennie dostępne. W średniej szkole, kiedy wędrowałem po górach, szczególnie po Bieszczadach, zawsze jak schodziłem z kolegami w doliny, to u jakiegoś gospodarza można było dostać takie świeżo zdojone mleko. Dzisiaj najłatwiej jest mi kupić takie w kartonie.

Ale zapanowała moda na mleko bez laktozy, a kiedyś modna była margaryna zamiast masła. Co Pan o tym sądzi?

Każdy produkt, spożywczy czy przemysłowy, ma swój cykl życia. Wiemy już, że margaryna jest niekorzystna, bo ma za dużo kwasów trans, więc jej cykl życia jest obecnie na etapie schyłkowym. Masło jest w fazie dojrzałej, która długo jeszcze będzie się utrzymywać. A co do mód… Przychodzą, odchodzą i najlepszym doradcą w tej kwestii jest rozsądek i rzetelne badania naukowe.

Wróćmy do stresu, którym się Pan naukowo zajmuje. Czy ten u zwierząt jest podobny do tego, jaki przeżywa człowiek?

Jest bardzo zbliżony, mechanizmy są podobne. Stres to reakcja neurohormonalna na każdy szkodliwy bodziec. U zwierząt mamy więc stres cieplny, transportowy, pourodzeniowy, odsadzeniowy, stres masowego chowu etc. Generalnie stres jest reakcją adaptacyjną. Jeśli czynnik stresowy nie trwa za długo, to jest to korzystne dla organizmu, bo daje możliwość adaptacji do środowiska. Każda reakcja stresowa składa się z trzech faz: adaptacji, zrównoważenia i wyczerpania. Jak z tego wynika, wszystko zależy od siły bodźca i czasu jego działania.

U człowieka też?

Kiedy student idzie na egzamin i z powodu stresu następuje krótkotrwały wyrzut hormonów i zmiana szlaków metabolicznych, to go to mobilizuje i pobudza do działania. Taki stres go nie zabije, tylko zmobilizuje. Ja między innymi zajmuję się stresem cieplnym, teraz będziemy publikować pracę z kolegami z Krakowa odnośnie zachowań behawioralnych u bydła w odpowiedzi na stres cieplny. To jest duży problem, bo bydło nie lubi wysokich temperatur, woli niskie. Mamy przecież tzw. zimny wychów, gdzie cielęta po urodzeniu daje się do budek na zewnątrz i po około 5 dniach mechanizmy termoregulacyjne tak są przystosowane, że zwierzęta mogą pozostawać w tych obiektach, nawet wtedy, kiedy w nocy jest znacznie poniżej zera. Robiłem takie badania w 2005 roku, ale pamiętam też kolegów ze Słowenii, którzy na konferencji w Poznaniu opowiadali o stadzie krów wysoko wydajnych wypuszczonych w okresie przemian, po upadku bloku wschodniego, na łąki. Ktoś kupił fermę, budynki potrzebował na stajnie dla koni, a krowy po prostu wypuścił na okoliczne łąki. Po dwóch latach owszem, ubyło kilka sztuk, ale dlatego, że je ukradziono. Te krowy doskonale sobie poradziły w naturalnym środowisku i niskie temperatury w górach w żaden sposób im nie zaszkodziły.

Lubi Pan swoją pracę?

Powiem tak: łatwe emocjonalnie są kierunki badań, które mają przynieść korzyści zwierzętom, typu dodatki paszowe, czy korzyści dla człowieka dzięki modyfikowaniu np. składu mleka. Badane przeze mnie substancje przeciwstresowe nie są lekami, ale mogą stać się nutracuetykami. To są łatwe z punktu widzenia etycznego kierunki badawcze. Trudne są zagadnienia związane z bólem, stresem, bolesnymi zabiegami. U bydła wykonuje się np. dekornizację, czyli usunięcie zawiązków rogów. W literaturze panuje pogląd, że bezpośrednio po urodzeniu zwierzęcia ten układ odczuwania bólu jest słabo rozwinięty, a więc właściwie ten zabieg jest dla cielęcia bezbolesny. Tymczasem to nieprawda. Taki sam ból odczuwa 10-dniowe, jak i 30-dniowe cielę.

To dlaczego wybrał Pan takie studia?

Po szkole średniej interesowała mnie biologia, ale zabrakło mi punktów na egzaminie na Uniwersytet Wrocławski. Koniec końców trafiłem na naszą zootechnikę. Po pierwszym roku chciałem zdawać na weterynarię, ale zostałem, a życie zatoczyło koło – na UWr nadzoruję dobrostan zwierząt na na wydziale nauk biologicznych.

Kto miał dla Pana znaczenie w kolejnych stopniach kariery naukowej?

O tej karierze zdecydowała ciekawość, która pchnęła mnie na studia doktoranckie. Tak trafiłem pod skrzydła profesor Bożeny Chudoby-Drozdowskiej, która była moim pierwszym mentorem. To ona nauczyła mnie etyki w badaniach naukowych. Wiele zawdzięczam też prof. Witoldowi Janeczkowi, który nauczył mnie podejmowania obiektywnych decyzji i zadawania trudnych pytań. Moim wieloletnim szefem jest prof. Zbigniew Dobrzański, dusza człowiek. I oczywiście nie mogę pominąć prof. Romana Kołaczu.

Co jest ważne w pracy naukowca?

Pracowitość, stawianie sobie celu, odpowiedzialność, rzetelność… Można by długo wymieniać, ale jako pierwszą i chyba najważniejszą cechę badacza wymieniłbym ciekawość. Naukowiec musi pielęgnować w sobie ciekawość, bo inaczej po co robić badania naukowe? Swoich studentów uczę nie tylko rzetelności, pracowitości i etyki w badaniach naukowych, ale też etyki wobec zwierząt. Troska o nie definiuje nas jako ludzi. Jeśli nie będziemy etyczni wobec słabszych od nas, to wobec samych siebie też nie będziemy. Ale ważne jest też poczucie przydatności. Tylko użyteczne dla kogoś badania należy wykonywać.

A czego Pana nauczyły zwierzęta?

Wciąż uczą mnie spokoju i zwykłej, niezmąconej radości. Tego, że można i trzeba się cieszyć tym, co się daje chwila, spotkaniami w tym naszym ludzkim stadzie.

rozmawiała Katarzyna Kaczorowska