Porady przyrodników na święta

Kupowanie żywych karpi to barbarzyństwo

Kiedy w wielu polskich domach na świąteczne stoły trafiają ryby, eksperci UPWr przypominają, że handel żywymi rybami nie jest co prawda w Polsce zakazany, więc i w tym roku będzie można kupić żywe karpie, ale trzeba mieć świadomość, że podczas transportu i przetrzymywania w punkcie sprzedaży, są one narażone na silny stres, deficyt tlenowy i uszkodzenia mechaniczne. A przecież ryby odczuwają ból i strach jak każda żywa istota.

Były już wyroki sądu nakładającego kary za przenoszenie żywych ryb w foliowych torbach bez wody – takiego znęcania się nad zwierzętami nie usprawiedliwia żadna tradycja. Wraz ze wzrostem świadomości konsumentów, zmieniają się zachowania – być może zwyczaj sprzedaży żywych karpi odejdzie wkrótce do przeszłości. A o tym, skąd się wzięły karpie na świątecznym stole i dlaczego tak niewiele wiemy o tych najstarszych na Ziemi kręgowcach opowiada prof. Wojciech Dobicki z Instytutu Hodowli Zwierząt:

– Spośród żyjących na Ziemi kręgowców ponad połowa gatunków to ryby, które zresztą pojawiły się tu najwcześniej. Obojętny, a nawet czasem okrutny, stosunek ludzi do ryb, wynikał głównie z nieznajomości ich zwyczajów. Trudno było podglądać ryby w ich środowisku naturalnym, więc ludzie nawet nie mieli świadomości, że na przykład ryby opiekują się swoim potomstwem, jak inne kręgowce.

Dzięki rozwojowi techniki i instrumentów badawczych okazało się, że wiele gatunków ryb wykazuje społeczne zachowania. Są i takie, które tworzą trwałe wielopokoleniowe rodziny, a każdy osobnik pełni w nich istotną rolę. Naukowcy obalają mit po micie – jak choćby ten, że ryby nie odczuwają bólu: to kręgowce, które odczuwają ból, jak wszystkie inne kręgowce (czyli także my – ssaki).

Ryby potrafią też świetnie się ze sobą komunikować. Jest to oczywiście inna komunikacja niż w przypadku większości zwierząt lądowych, bo kontakt wzrokowy ma często mniejsze znaczenie, ale wystarczy zobaczyć płynącą ławicę śledzi, by nie mieć wątpliwości. Może być w niej nawet milion ryb, które w tej samej sekundzie wykonują ten sam ruch, na przykład skręt w prawo. To ich strategia przetrwania i ochrony przed drapieżnikiem. Jak tego dokonują? Wiadomo, że mają wyjątkowo rozwinięty zmysł czucia, czują ciałem (mają wykształcony specjalny organ, tzw. linię boczną) i wyczuwają nawet mikroskopijne, dla nas nieuchwytne drgania wody.

Naukowcy opisali przeszło 32 tysiące żyjących na Ziemi gatunków ryb, ale każdego roku odkrywane są kolejne. W Polsce występuje ok. 120 gatunków słodkowodnych i morskich. Najbardziej popularne na polskich stołach są karp i pstrąg tęczowy. Pstrąg przywędrował tu z Ameryki pod koniec XIX w., a karp z Azji, ale tak dawno, że można powiedzieć, że w Polsce zadomowił się na dobre. Pierwsze zapiski o tradycji spożywania karpia w święta Bożego Narodzenia pochodzą z XII wieku. Jest prawdopodobne, że zwyczaj jedzenia ryb przywędrował do Polski wraz z chrześcijaństwem i jego licznymi postami.

Profesor Dobicki zachęca, by rezygnując z zadawania niepotrzebnego bólu towarzyszącego transportowi i sprzedaży żywych karpi, nie rezygnować z tradycji jedzenia tych ryb: – Zwłaszcza karpie z dobrych hodowli, np. w Dolinie Baryczy, z tradycyjnych, dobrze natlenionych stawów, z dostępem do naturalnego pożywienia, są doskonałym źródłem cennych dla człowieka składników odżywczych. 

Potwierdzają to specjaliści od żywności i żywienia: – Ryby jedzone dwa razy w tygodniu to skuteczna profilaktyka chorób serca i układu krążenia, choroby Alzheimera i demencji, profilaktyka i leczenie osteoporozy, poprawa wzroku, wzmacnianie układu odpornościowego – wylicza prof. Danuta Figurska-Ciura z Katedry Żywienia Człowieka. – Tłuszcz rybi to najlepsze źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3. Ryby są też – o czym nie wszyscy wiedzą – źródłem witamin. 100 g karpia to ekwiwalent około 10 mcg retinolu (wit. A). W zdrowej diecie powinniśmy ryby uwzględniać dwa razy w tygodniu, oczywiście najlepiej świeże, ale także mrożone czy w konserwach mają dobry wpływ na nasz organizm.

Świąteczny stół bez smażonych potraw? Niemożliwe!

Nawet na co dzień trudno wyobrazić sobie polską kuchnię bez smażonych potraw, choć dietetycy od lat nie zostawiają nam złudzeń – to nie jest zdrowe. Prof. Figurska-Ciura wyjaśnia, co się dzieje się na patelni podczas smażenia i jak minimalizować szkodliwość tego procesu:

– Na patelni dzieje się dużo, ale to co nam szkodzi to rozkład tłuszczów pod wpływem temperatury i tlenu z powietrza do związków takich jak nadtlenki lipidów. To reaktywne cząsteczki, które mogą niszczyć różne struktury naszych komórek. Pod wpływem wody, która paruje ze smażonego produktu, zachodzi też hydroliza tłuszczów do kwasów tłuszczowych i glicerolu. Sama w sobie hydroliza nie jest szkodliwa, lecz zmienia konsystencję tłuszczu. Stąd mydlany posmak wolnych kwasów tłuszczowych o krótkich i średnich łańcuchach np. w tłuszczu kokosowym, maśle czy smalcu – tłumaczy biotechnolożka.

– Zasada jest taka, że im wyższa temperatura smażenia, tym więcej powstaje szkodliwych związków, im większa powierzchnia kontaktu tłuszczu z tlenem – tym reakcje zachodzą szybciej. Lepiej więc smażyć w zamkniętej frytownicy niż na patelni. Wigilijną rybę można usmażyć na głębokim tłuszczu, ale polecam zrobić to w klarze (czyli cieście z mąki, wody i jaj) – proces zachodzi szybciej, mięso ryby ma mniej kontaktu z tlenem, powstanie więc mniej szkodliwych produktów rozpadu tłuszczów – dodaje prof. Figurska-Ciura.

Niekorzystne zmiany pogłębiają się wraz z długością smażenia na tym samym tłuszczu, dlatego potrawy z woka są zdrowsze, bo wprawdzie temperatura w woku jest dość wysoka, lecz czas smażenia krótki. Jeśli z naszej patelni, rondla czy woka zaczyna się dymić, to znaczy, że z glicerolu powstaje rakotwórcza akroleina. Taki tłuszcz nadaje się już tylko do wylania

Pytana na jakim tłuszczu najlepiej smażyć, prof. Figurska-Ciura odpowiada: – Najlepiej nie smażyć w ogóle, ale skoro to w naszej kuchni niemożliwe, to tłuszcz dobieramy do produktu i efektu, który chcemy uzyskać. Niektóre potrawy lepiej smażyć na smalcu (np. mięso wieprzowe), inne na klarowanym maśle (drób, warzywa, ryby). Tłuszcze, które zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe powinniśmy raczej spożywać na surowo (oliwa extra virgin, olej słonecznikowy, lniany, rydzowy), ponieważ takie kwasy są wyjątkowo wrażliwe na temperaturę i tlen. Popularny ostatnio olej kokosowy ma skład bliżej smalcu niż oliwy, a popularność zyskał dzięki diecie wegańskiej, w której jest wykorzystywany. I pamiętajmy: wszystko jest dla ludzi, ale ważny jest umiar.

Kiedyś podłaźniczka, dziś choinka

Dawniej domy na święta dekorowano podłaźniczką – gałęzią sosnową lub czubkiem jodły albo świerka wieszanymi pod sufitem. Całe i udekorowane drzewka w polskich domach zaczęły pojawiać się na przełomie XVIII i XIX wieku. W ostatniej dekadzie Polacy mają z czego wybierać: świerk pospolity, kłujący lub serbski, jodła koreańska, kaukaska czy szlachetna, daglezja zielona…

Jak sprawdzić, czy drzewko, które kupujemy jest świeże i nie opadnie zaraz po wigilijnej kolacji radzi dr Włodzimierz Kita z Katedry Ochrony Roślin: – W przypadku świerka sprawa jest prosta: trzeba gałązkę upatrzonego drzewa pogłaskać „pod włos”. Jeśli igły nie opadają, drzewko jest świeże. Jednak nie sprawdzimy w ten sposób jodły, bo z niej igły nie opadają, tylko przysychają. Dlatego wiele osób woli kupić jodłę, bo choć droższa, nie sprawia takiego problemu ze sprzątaniem. Kolor igieł zależy od odmiany drzewka, jednak pożółkłe igły to zawsze sygnał, że było zaniedbane i nie będziemy się nim długo cieszyć. Warto porównać barwę wybranego drzewka ze zdjęciem w Internecie.

Drzewka, które kupujemy na placach pochodzą ze specjalnie prowadzonych plantacji, są szkółkowane, czyli często przesadzane. Dr Kita uważa, że kupowanie żywego drzewka z plantacji jest bardziej ekologiczne niż kupowanie choinek ze sztucznych tworzyw: – Po świętach można wykorzystać uschłe drzewko np. na zrębki do podsypania w miejscu, gdzie rosną rośliny iglaste albo – w przypadku choinek w doniczkach – posadzić. Choinka w doniczce powinna mieć „zastaną” ziemię, porośniętą innymi drobnymi roślinami (np. mchem), to znak, że drzewko było dobrze szkółkowane, z odpowiednim wyprzedzeniem umieszczone w doniczce, bez problemu możemy je wsadzić do gruntu.

Dr Kita zachęca również, by wykorzystać czas świąteczno-noworoczny na spacery po lesie. Na Dolnym Śląsku warto popodziwiać wiekowe cisy na Wzgórzach Strzelińskich, koło Ślęzy – jodły, wokół stawów przy Rudzie Sułowskiej w środku lasu – dziko rosnące jałowce, a jeśli zdecydujemy się na pół godziny marszu z Grabówki, to spotkamy zakochane drzewa: sosnę splecioną z bukiem. W sosnowym lesie zauważymy na drzewach dziwne zjawisko, jakby krzaki rosnące na gałęziach, to tzw. czarcie miotły. – Na skutek zmian klimatu przybyło nam w środowisku patogenów – tłumaczy dr Kita – tu grzyb pobudził pąki śpiące, które drzewo ma na wypadek uszkodzenia czubka, wtedy ze śpiących pąków wyrastają nowe pędy.

jc