Pierwsze certyfikaty Zielonej Doliny

Do pierwszej edycji certyfikacji zaproszone zostały przede wszystkim produkty, które charakteryzują się pewnymi wyjątkowymi cechami w odniesieniu do innych, podobnych produktów obecnych na rynku polskim.

– Te wyjątkowe cechy to oczywiście może być metoda wytwarzania, najlepiej tradycyjna, ale dla nas najważniejszy przy ocenie był przede wszystkim skład chemiczny i mikrobiologiczne właściwości prozdrowotne. Zgodę na używanie znaku Zielonej Doliny Żywności i Zdrowia otrzymało od nas dziesięć produktów – mówi przewodniczący kapituły dr Maciej Oziembłowski i wylicza: – Znakomite właściwości prozdrowotne ma na przykład kiszona kapusta Sznajdera. Jak wiadomo kiszonki, dzięki pałeczkom kwasu mlekowego, regulują mikroflorę jelitową, wyróżnione przez nas sery należą do serów długo dojrzewających i mają wyjątkową dobrą technologię wytwarzania. Bardzo ciekawym produktem jest napój Aronia+, który zawiera dużo substancji biologicznie czynnych, a więc w porównaniu do innych, podobnych, wyciskanych klasyczną metodą ma większą aktywność biologiczną. To sok wytwarzany bardzo nowoczesną metodą, która udoskonaliła dotychczas stosowane i co równie ważne, nie wykorzystuje żadnych środków chemicznych. Mówiąc w uproszczeniu, wciela w życie hasło „chemizacja nie, mechanizacja tak”. Wyróżniliśmy też mąkę pszenną, wyrabianą na starych urządzeniach z początku XX wieku. Jej skład chemiczny nie różni się od mąki otrzymywanej nowoczesnymi metodami, ale najprawdopodobniej cząsteczki są bardziej odpowiednie do produktów robionych według tradycyjnych receptur. O przyznaniu znaku Zielonej Doliny Żywności i Zdrowia zdecydowało też nasze przekonanie, że warto promować stare metody wytwarzania mąki.

W marcu 2017 roku Zarząd Województwa Dolnośląskiego przyjął projekt programu „Dolny Śląsk. Zielona Dolina Żywności i Zdrowia”, którego celem jest wzrost konkurencyjności regionalnej gospodarki w obszarze żywności i zdrowia, poprawa jakości życia Dolnoślązaków, zwiększenie udziału żywności wysokiej jakości pochodzącej z regionu na rynkach krajowych i zagranicznych, poprawa konkurencyjności dolnośląskich przedsiębiorstw sektora rolno-spożywczego i powiązanych z nim dziedzin oraz kreowanie postaw prozdrowotnych.

Lista produktów pierwszej edycji nadania znaku „Zielona Dolina Żywności i Zdrowia”:

Pierogi z karpia milickiego

Producent: Stawy Milickie SA

Pierwsze stawy rybne w Dolinie Baryczy budowali już w okresie średniowiecza cystersi. Z upływem wieków doskonalono sposoby hodowli, dzięki czemu z czasem na tych terenach rozwinęła się dobrze zorganizowana gospodarka rybacka i do dziś Stawy Milickie są największym w Europie kompleksem zbiorników hodowlanych.

W XVIII wieku łączna powierzchnia stawów hodowlanych liczyła ponad trzynaście tysięcy hektarów, czyli około dwukrotnie więcej niż obecnie. W XIX wieku część stawów została zlikwidowana i zamieniona na pola uprawne, wprowadzono nowe metody hodowli karpia oraz urządzenia hydrotechniczne, które umożliwiły wydajniejsze korzystanie z wody. W XX wieku w latach 60. stawy przeszły etap renowacji, usypane zostały wyspy ziemne, które dziś są ważnym miejscem lęgowym dla ptaków. Niedługo potem na dużej części stawów powstał Rezerwat „Stawy Milickie”, co pozwoliło chronić ptaki i zwierzęta żyjące na stawach. Hodowla karpia i innych ryb prowadzona obecnie jest hodowlą ekstensywną, tylko przy użyciu naturalnych środków. Dziś karp milicki, to tradycyjny produkt regionalny wpisany na listę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Nadal hodowany w cyklu trzyletnim i karmiony zbożem. Jego mięso jest delikatne i choć zawiera sporo tłuszczu, to wraz z białkiem jest bardzo łatwo przyswajalne. Zawiera wiele soli mineralnych i witamin.

Koziniec – ser kozi dojrzewający

Producent: Gospodarstwo Ekologiczne „Kozia Łąka”

Sery Łomnickie wytwarzane są w ekologicznym gospodarstwie Bożeny i Daniela Sokołowskich „Kozia Łąka”, położonym w pobliżu Jeleniej Góry, wśród pól i lasów, z przepięknym widokiem na Karkonosze i Śnieżkę. Wszystkie produkty powstają w 100% zgodnie z naturą: producenci nie stosują nawozów sztucznych ani pestycydów. – Hodujemy kozy, obecnie stado liczy ponad 100 sztuk, a z ich mleka produkujemy wyjątkowe sery. To nasze hobby, pasja i… ciężka praca – podkreślają Bożena i Daniel Sokołowscy.

W 2010 r. Ser kozi łomnicki został wpisany na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa, a podczas szczytu Partnerstwa Wschodniego, który odbył się w Warszawie w ramach pierwszej prezydencji Polski w Radzie Unii Europejskiej, Sery Łomnickie były podawane na stołach unijnych notabli i promowały polską kuchnię. Regularnie też goszczą w menu najlepszych restauracji w kraju.

„Kozia Łąka” jest częścią Szlaku Kulinarnego Smaki Dolnego Śląska, skupiającego najciekawsze kulinarne atrakcje regionu, który reprezentuje też w Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. Gospodarstwo należy również do Ogólnopolskiej Sieci Zagród Edukacyjnych, a od kilku lat umieszczane jest w prestiżowym zestawieniu polskiej edycji Przewodnika Gault&Millau.

Ser tylżycki

Producent: Przetwórstwo Farmerskie SERY ŚLUBOWSKIE Igor Pietrzyk

Przetwórstwo Farmerskie SERY ŚLUBOWSKIE Igor Pietrzyk istnieje od siedmiu lat. – Zaczynałem od poszukiwania idealnego surowca. Zależało mi na tym, żeby hodowla była nieduża, pod stałym nadzorem służb weterynaryjnych. Szukałem rok. I w końcu znalazłem hodowcę, który ma nieduże stado i to jeszcze składające się w przeważającej mierze z krów rasy Jersey i Simental. To właśnie dzięki mieszance mleka pochodzącego od tych ras, uzyskałem surowiec spełniający w stu procentach moje oczekiwania. Mleko ma dużą zawartość tłuszczu od 4,6% do 5,6%, średnio z mleka mieszanego 4,85% oraz białka od 3,6% do 4,0%, średnio z mleka mieszanego 3,55%. To właśnie między innymi dzięki tym dwóm parametrom, udaje się nam produkować sery o niepowtarzalnych walorach organoleptycznych i smakowych – mówi Igor Pietrzyk, którego serowarnia od początku nastawiona była na produkcje różnego rodzaju serów.

– Zaczynaliśmy od serów podpuszczkowych niedojrzewających, bo to dobry sposób na przyswojenie tajników technologicznych związanych z obróbką mleka i wytwarzaniem sera. Kolejny był ser typu RICOTTA, potem twarożki i twarogi, a od czerwca 2015 roku wdrożyliśmy wytwarzanie serów długo dojrzewających. Obecnie wytwarzamy sery, które śmiało mogą konkurować swoją jakością i walorami smakowymi z serami produkowanymi w serowarniach takich potęg jak Włosi, Szwajcarzy, Francuzi czy Hiszpanie – mówi Igor Pietrzyk, podkreślając, że mimo inwestycji w nowoczesny sprzęt dla serowarni, większość czynności wykonywana jest ręcznie.

Gouda farmerska

Producent: „Wańczykówka” Lucyna Wańczyk

Wańczykówka to gospodarstwo położone w Sudetach, Górach Kamiennych z pięknym widokiem na Śnieżkę. Prowadzi hodowlę zwierząt, uprawę roślin w systemie ekologicznym i przetwórstwo mleka krowiego i koziego.

W gospodarstwie wyroby produkowane w sposób ręczny, czym jego właściciele nawiązują do tradycji serowarów. Wańczykówka działa od ośmiu lat, może się pochwalić nie tylko cenionymi przez smakoszy serami kozimi, owczymi i krowimi, ale również jogurtami.

Masło tradycyjne

Producent: Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Międzyborzu

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Międzyborzu to ceniony producent nabiału, który z powodzeniem stosuje tradycyjne receptury – jakość zaś potwierdza długa lista nagród i wyróżnień. Spółdzielnia w 2009 roku została zaliczona przez miesięcznik „Forbes” do grona „Diamentowych zakładów” Dolnego Śląska w dowód uznania wiarygodności. Masło tradycyjne, któremu przyznano  znak „Zielonej Doliny Żywności i Zdrowia” po raz pierwszy wyróżniono w 2011 roku, podczas majowej, XV. Krajowej Oceny Masła i Produktów Wysokotłuszczowych w Lublinie, gdzie zdobyło I miejsce w Polsce i złoty medal w kategorii „masła tradycyjnego”. W tym samym roku minister rolnictwa wyróżnił ogólnopolskimi  certyfikatami „Poznaj Dobrą Żywność” nie tylko myśliborskie „masło tradycyjne”, ale też twaróg śmietankowy i śmietanę 12% i 18%. Idąc za ciosem OSM złożyła wniosek o uznanie i zastrzeżenie nazwy „masło tradycyjne”, produkowanego w oparciu o proces technologiczny niezmienny od ponad 50 lat.

Eksperci podkreślili, że masło tak w swoim smaku, zapachu i konsystencji, nie odbiega od masła produkowanego za pomocą tradycyjnej maselnicy ręcznej. 3 lutego 2012 roku Spółdzielnia otrzymała znak „Dziedzictwo kulinarne – Dolny Śląsk” za „… jakość tradycyjnej i innowacyjnej żywności, która promuje tradycje regionu”. „Masło tradycyjne” wyróżniono również złotym medalem na Targach „POLAGRA – FOOD” w Poznaniu w 2012 roku, na XXI Targach Mleczarskich MLEKO-EXPO 2012, a rok później kolejnym złotym medalem w kategorii „Skarby Natury” II Targów Produktów Regionalnych „REGIONALIA 2013” w Warszawie. Produkt ten wyróżniono też na XXII Targach Mleczarskich MLEKO-EXPO 2013, a w 2014 roku podczas XVI Krajowej Oceny Masła i Mlecznych Produktów Wysokotłuszczowych we Wrocławiu „masło tradycyjne” otrzymało I miejsce i złoty medal.

Kapusta kiszona z Doliny Baryczy

Producent: Gospodarstwo Rolne Michał Sznajder Kiszone Warzywa z Doliny Baryczy

Kiszone Warzywa z Doliny Baryczy to małe, rodzinne gospodarstwo rolne, którego specjalnością są kiszone ogórki i kiszona kapusta. – Tradycję kiszenia zapoczątkował nasz dziadek Stefan Sznajder w latach 50. ubiegłego wieku. Nasze pola znajdują się na obszarze Parku Krajobrazowego Doliny Baryczy, jednego z największych w Europie kompleksów stawów rybnych i największego w Polsce ornitologicznego rezerwatu, a czystość ekologiczna tego obszaru nie pozostaje bez wpływu na jakość warzyw. Obecnie już trzecie pokolenie w naszej rodzinie sieje, sadzi, a później zbiera i kisi kapustę i ogórki. Dzięki temu, że sami je uprawiamy – smak, zapach i jakość są tak wyjątkowo dobre. W recepturze kiszenia nic się nie zmieniło od wielu lat. Jest tak prosta, jak była, bez nowoczesnych chemicznych dodatków, bez konserwantów, przyspieszaczy fermentacji, czy wybielaczy. Ogórki kisimy latem, kapustę kisimy jesienią, nie kwasimy octem, nie kwasimy na szybko – to powolny proces kiszenia jest sekretem prawdziwego pysznego smaku. Zdobyliśmy uznanie na prestiżowych targach i konkursach. Należymy do międzynarodowej sieci Dziedzictwo Kulinarne, promującej zdrową i lokalną żywność. Nasze produkty zostały wyróżnione znakiem Dolina Baryczy Poleca – mówi Michał Sznajder.

Amatorzy kiszonek w jego gospodarstwie i sklepach, z którymi współpracuje, kupią nie tylko klasyczną kapustę kiszona i górki, ale też kiszoną kapustę czerwoną, kiszony czosnek, kalafior i buraczki.

Składniki:

•    1 kg mięsa mielonego z szynki

•    1 główka kiszonej kapusty

•    3 cebule

•    200 g kaszy jęczmiennej drobnej

•     200 g śliwek suszonych bez pestek

•    3-4 łyżki chrzanu śmietankowego

•    pieprz, sól, kminek mielony, koper

•    500 ml śmietany 30%

•     2 włoszczyzny do bulionu

Przygotowanie:

Kapustę rozbieramy na pojedyncze liście, odcinamy twarde części. Cebulę przesmażamy na smalcu dodajemy kasze, podlewamy bulionem. Przygotowujemy kasze na pół twardo. Kaszę łączymy z mięsem, połową śliwek suszonych, doprawiamy wszystko przyprawami. Zwijamy gołąbki, układamy na blaszce i zalewamy bulionem.

Dusimy do miękkości. Pod koniec dodajemy śmietanę wymieszaną z chrzanem. Przed podaniem posypujemy koprem i śliwkami suszonymi.

Aronia + bioaktywny napój z aronii

Producent: spółka VianatProdukt wytworzono z soku aroniowego uzyskanego w drodze specjalnego procesu, zapewniającego wyższą zawartość związków polifenolowych. Wysoka zawartość błonnika, bogaty w polifenole z aronii oraz betainę z buraka ćwikłowego. Sok Aronii czarnej otrzymany w drodze specjalnie opracowanego procesu zawiera  średnio 1400–1500 mg związków polifenolowych w 100 ml. Dla porównania zawartość polifenoli w winie czerwonym, w zależności od gatunku winogron, wynosi 100 – 200 mg/100 ml. Polifenole występujące naturalnie w roślinach wykazują silne działanie przeciwutleniające, a betaina zawarta w soku buraka przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu homocysteiny (we krwi).

Młody Buk – kwas chlebowy

Producent: Zakład Robót Elektrycznych EL-Mont Krzysztof Kuśmierski

Orzeźwiający, tradycyjny napój bezalkoholowy z Kresów wschodnich. W smaku i barwie przypomina napoje typu cola, jednak zawiera zdecydowanie więcej wartości odżywczych i mniejszą ilość cukru. Produkt całkowicie naturalny, bez sztucznych barwnikowi i konserwantów. Warzony jest metodami tradycyjnymi. Dystrybutorem napoju jest Browar Rzemieślniczy Sowie, zaprojektowany i zbudowany od podstaw w tradycyjnie przemysłowej dzielnicy Bielawy.

Jarmuż ekologiczny

Producent: Gospodarstwo ekologiczne Ewelina i Grzegorz Chorążyczewscy

Gospodarstwo posiada certyfikat nr: PL-EKO-07-09-107. Produkuje zdrowe, pełne wartości odżywczych i wolne od zanieczyszczeń chemicznych warzywa i owoce. Wyróżniony znakiem Zielonej Doliny Zdrowia i Żywności jarmuż to odmiana kapusty o długich, pomarszczonych liściach, które są skarbnicą białka, błonnika, witamin – przede wszystkim C, a także soli mineralnych, zwłaszcza wapnia i potasu, oraz sulforafanu, silnego przeciwutleniacza, chroniącego m.in. przed rakiem prostaty, płuc i jelita grubego. Jarmuż zawiera również karotenoidy (beta karoten, luteinę, zeaksantynę) – także hamujące szkodliwe procesy oksydacyjne. To także skarbnica witaminy K, która hamuje rozwój niektórych nowotworów, m.in. piersi, jajnika, okrężnicy, pęcherzyka żółciowego, wątroby.

Naturalna mąka z pszenicy ogólnego zastosowania

Producent: Jerzy Sznajder Młyn Gospodarczy Skokowa

Młyn Skokowa to rodzinne przedsiębiorstwo prowadzone z pasją z pokolenia na pokolenie przez rodzinę Sznajderów od roku 1955. Położony jest ok. 40 km na północ od Wrocławia w powiecie trzebnickim, w gminie Prusice. Początki Młyna sięgają początku XX wieku. Wnętrze zachowało swój oryginalny charakter oraz poniemieckie maszyny.

– Zajmujemy się produkcją mąk białych i razowych z pszenicy i żyta. Nasze mąki są mąkami niestandaryzowanymi, inaczej niż ma to miejsce w młynach przemysłowych. Nie dodajemy żadnych polepszaczy, konserwantów i dodatków chemicznych. Każda torebka pakowana jest ręcznie, co podkreśla wyjątkowość naszych produktów. Zboże pozyskujemy od okolicznych, nisko powierzchniowych, sprawdzonych rolników, co gwarantuje wysoką jakość i regionalny charakter naszych mąk. Naszych produktów nie ma w sklepach. Można je zakupić poprzez stronę internetową, grupującą lokalnych rolników, albo bezpośrednio w naszym młynie – mówi Jerzy Sznajder, który jako młynarz jest członkiem stowarzyszenia Slow Food Dolny Śląsk.

kbk