Mniej kalorii, więcej świadomości

• Badania systemu żywnościowego w obszarach metropolitalnych. Czy miasta mogą wyżywić się same?
• Ile i jakich produktów mieszkańcy miast spożywają najwięcej? Wrocławianie głównie jaja kurze i mleko.
• Polska, według raportu prezentującego dane na temat globalnego bezpieczeństwa żywnościowego, ulokowała się na 21. pozycji.

Dr Marta Sylla i dr Małgorzata Świąder z Instytutu Gospodarki Przestrzennej UPWr sprawdziły dziewięć regionów miejskich reprezentujących różne kraje europejskie: Ateny, Avignon, Barcelona, Bari, Berlin, Brasov, Kopenhaga, Ostenda i Wrocław. Wybrały miasta różnej wielkości, małe, średnie i duże, położone w różnie ukształtowanym terenie: nad morzem, w górach i na nizinach. – Te różnorodne obszary reprezentują odmienne uwarunkowania dla krajów północnej, południowej czy środowo-wschodniej Europy – mówią autorki. Badały nie tylko same miasta, ale również ich otoczenie, czyli tzw. funkcjonalne obszary miejskie.

W artykule „Ocena samowystarczalności żywnościowej wybranych europejskich funkcjonalnych obszarów miejskich a obszarów metropolitalnych”, który ukazał się w piśmie „Landscape and Urban Planning”, udowadniają, czy wybrane obszary mogą wyżywić swoich mieszkańców.

Korytarze z przywilejami

Pandemia, która odcięła od rynków globalnych i zaburzyła łańcuchy dostaw, a potem wojna w Ukrainie uświadomiły nam jeszcze wyraźniej, jak ważne jest bezpieczeństwo żywnościowe. – Nawet bez tych sytuacji kryzysowych już wcześniej było wiadomo, że miasta nie są w stanie się wyżywić same. Jednak w bardzo niewielu przypadkach, jak w Berlinie czy Mediolanie, wcześniej weryfikowano, jakie są możliwości miast i ich obszarów podmiejskich w zakresie zapewnienia żywności ich mieszkańcom – opowiada dr Małgorzata Świąder.

Niepewny okres Covid-19 sprawił, że pod koniec 2021 roku Komisja Europejska opublikowała „Plan awaryjny na rzecz zapewnienia zaopatrzenia w żywność i bezpieczeństwa żywnościowego w czasach kryzysu”. W przypadku kryzysu ponadnarodowego Komisja będzie koordynowała specjalny mechanizm obejmujący państwa członkowskie. Opublikowano wytyczne w sprawie uprzywilejowanych korytarzy, aby zapewnić przepływ towarów w ramach jednolitego rynku. Ważne jest także zadbanie o bezpieczeństwo dochodów producentów rolnych poprzez płatności bezpośrednie. Ulepszono również przepisy w sprawie rezerwy rolnej na dodatkowe wsparcie w celu szybkiego reagowania na kryzysy mające wpływ na produkcję rolną lub dystrybucję produktów rolnych.

Pandemia przyniosła rozwiązania także na poziomie lokalnym, m.in. powstanie platform sprzedających żywność od regionalnych rolników.

– Mieszkańcy niektórych dzielnic Wrocławia organizowali się i wspólnie zakładali ogrody lub adaptowali kawałek terenu do uprawy żywności. Również u nas, na Uniwersytecie Przyrodniczym, zaszła zmiana: wspólnie z Katedrą Ogrodnictwa stworzyliśmy krótki łańcuch dostaw, wpisujący się w rozwiązanie typu rolnictwo wspierane społecznie (RWS). Wyjątkowe jest to, że uczelnia jest producentem żywności, a jej pracownicy konsumentami – mówi dr Sylla.

Od kwietnia ubiegłego roku, w sezonie, pracownicy uczelni odbierają co tydzień paczki z sezonowymi warzywami i owocami z uczelnianych sadów i upraw m.in. ze stacji badawczych w Psarach i Samotworze. Dzięki temu możliwości stacji są lepiej wykorzystane, a pomysł ma szersze walory edukacyjne: pokazuje, że można i warto jeść sezonowo, produkty uprawiane i dostarczone z minimalnym zużyciem energii i produkcji odpadów. – To pierwszy uczelniany RWS w Polsce i Europie, powiązany z ideą samowystarczalności żywnościowej – zaznaczają autorki.

Problem odporności i samowystarczalności żywnościowej, wcześniej dyskutowany głównie w kręgach naukowców i fachowców, po pandemii stał się coraz bardziej istotny, poruszany przez samorządy, obecny w mediach. Coraz więcej miast przystępuje do Milan Urban Food Policy Pact: to podpisane w 2015 roku porozumienie zobowiązujące do rozwoju zrównoważonych systemów żywnościowych, opartych na bioróżnorodności, zdrowej i przystępnej żywności i ograniczonym wpływie na środowisko.

Miasta tworzą strategie oraz polityki żywnościowe, dla których kluczowe są analizy z zakresu samowystarczalności i znajomości aktualnego stanu sytemu żywnościowego. Badania wrocławianek wpisują się więc w coraz wyraźniejszy trend. Wykorzystały w nich tematy swoich doktoratów: Małgorzata Świąder pisała o zastosowaniu pojemności środowiska w zarządzaniu przestrzenią, z wykorzystaniem miar przestrzennych jak ślad węglowy oraz strefa żywicielska, a Marta Sylla o ocenie potencjału dostarczania usług ekosystemów na obszarach podmiejskich.

Obie połączyły siły w międzynarodowym zespole, wraz z José Luisem Vicente-Vicente z Leibniz Centre for Agricultural Landscape Research, z Gustavo Arciniegasem oraz Dirkiem Wascherem z SUSMETRO – Sustainable Design for Metropolitan Landscapes.

– Badania prowadziliśmy w zespole stworzonym z badaczy pracujących przy projekcie FoodSHIFT2030. Jesteśmy liderkami paczki roboczej (ang. work package, WP) dotyczącej badania systemu żywnościowego w obszarach metropolitalnych, dlatego do współpracy zaprosiłyśmy osoby z naszego zespołu w ramach WP – mówi dr Marta Sylla.

FoodSHIFT2030 to unijny projekt badawczy, przy którym współpracują samorządy, uczelnie, instytucje pozarządowe z dziewięciu państw. Cel: opracowanie innowacyjnych rozwiązań systemów żywnościowych. W Barcelonie naukowcy skupiają się na food-tech, w szczególności na hydroponice, czyli uprawie żywności w wodzie, a także pracują nad potencjałem zielonych dachów przeznaczonych pod uprawę żywności. W Braszowie działacze projektu koncentrują się na ożywieniu targowisk lokalnych i przygotowaniu systemu zachęcającego lokalnych rolników do sprzedaży w mieście. W Ostendzie główny aspekt stanowi agropark oraz związane z nim rozwiązania z zakresu krótkich łańcuchów dostaw.

Pewna trójka

We wrocławskich badaniach przeanalizowano potencjalną zdolność lokalnych systemów żywnościowych do zapewnienia zaopatrzenia w dietę roślinną. Samowystarczalność żywnościowa została obliczona według modelu dr. Zasady, który bazuje na porównaniu popytu i podaży na żywność w danym regionie. Popyt szacowany jest na podstawie rocznej diety mieszkańców danego regionu, czyli średniego spożycia określonych grup produktów w przeliczeniu na kilogram na osobę. Analiza popytu dostarcza również informacji, ile dziennego zapotrzebowania kalorycznego dostarczają określone grupy produktowe. Oblicza się również, ile potrzeba hektarów upraw, aby dostarczyć te produkty i sprawdza, czy mamy tyle obszarów użytków rolnych.

– Chciałyśmy, aby dane dla analiz były porównywalne z wynikami uzyskiwanymi w innych krajach, regionach czy miastach. Zdecydowałyśmy się więc na skorzystanie z danych pochodzących z programu CORINE (COoRdination de l’Information sur l’Environnement / CO-oRdination of INformation on Environment), w ramach podprogramu Land Cover. CORINE Land Cover (CLC) reprezentuje pokrycie terenu na obszarze całej Europy w regularnym cyklu oraz wykazuje zmiany zachodzące między kolejnymi cyklami. Za koordynację projektów CLC na poziomie europejskim (od projektu CLC2000) odpowiedzialna jest Europejska Agencja Środowiska (EEA). Poza CLC skorzystaliśmy także z klasyfikacji produktów COICOP, czyli klasyfikacji konsumpcji indywidualnej przygotowaną przez Wydział Statystyczny ONZ. Pozwala to na odtwarzalność i porównywalność wyników w kontekście przestrzennym oraz czasowym. Możliwe, że w przyszłości pokusimy się o przeprowadzenie analizy z wykorzystaniem danych lepiej odzwierciedlających uwarunkowania lokalne, w szczególności w zakresie użytkowania terenu – mówią autorki.

Artykuły spożywcze podzielono na siedem kategorii: pieczywo i produkty zbożowe; nabiał i jaja; warzywa i owoce; rośliny strączkowe i korzeniowe, orzechy i rośliny oleiste; uprawy cukrowe i substancje słodzące; napoje alkoholowe.

Średnie roczne spożycie żywności na mieszkańca analizowano pod kątem wagi, kalorii i powierzchni potrzebnej do zaspokojenia zapotrzebowania na osobę w 2018 r. Najwięcej żywności spożywa się w Braszowie, z najwyższym udziałem warzyw, owoców i zbóż. Najwięcej piwa piją mieszkańcy Berlina, Wrocławia i Ostendy, najwięcej cukru jedzą w Ostendzie i Kopenhadze. Berlin i Kopenhaga mają najniższe spożycie owoców i warzyw.

– Te różnice żywieniowe wynikają między innymi z warunków klimatycznych i kultury kulinarnej – mówią wrocławianki.

Całkowite dzienne spożycie kalorii w diecie wegetariańskiej waha się od 2448 kcal dla przeciętnego mieszkańca Kopenhagi do 3248 kcal dla mieszkańca Braszowa. Przy takim poziomie spożywanych kalorii i obecnie dostępnej powierzchni użytków rolnych tylko trzy z dziewięciu badanych regionów miejskich są w stanie zaspokoić zapotrzebowanie na żywność. Reprezentują one różne typy ośrodków miejskich: wielomilionowy Berlin, stolica bogatego i wysoko rozwiniętego kraju, mała nadmorska Ostenda otoczona intensywnymi uprawami i Wrocław jako średniej wielkości miasto położone w mocno zróżnicowanym krajobrazie rolniczym.

– Wrocław ma duży potencjał; otaczają nas głównie pola, sady, grunty orne. To ziemia wysokiej klasy, o wysokiej produktywności z hektara. Wyniki pokazują, że możemy wyżywić dwa razy więcej mieszkańców, o ile będzie to dieta wegetariańska, oraz trzy razy więcej osób, o ile ograniczymy się do spożywania nie więcej niż 2,5 tysiąca kalorii dziennie – mówi dr Sylla. – Ta liczba oznacza właściwą kaloryczność, ale też dietę dostępną dla większości osób, a nie tylko dla zamożnych.

Wśród badanych miast to właśnie w stolicy Dolnego Śląska przypada najwięcej pól na osobę: 2 tys. mkw. na każdego mieszkańca wrocławskiego FUA. Dużą rolę w analizie samowystarczalności odgrywają nawyki żywieniowe mieszkańców danego obszaru. Zdaniem autorek artykułu wrocławianie mają nawyki w miarę przyjazne środowisku, w porównaniu na przykład z Kopenhagą, której mieszkańcy jedzą znacznie więcej wołowiny. We wrocławskiej diecie (w grupie miast powyżej 500 tys. mieszkańców) dominuje spożycie jaj kurzych – prawie 130 szt. rocznie, mleka – ponad 30 litrów rocznie i prawie 23 kg ziemniaków rocznie. Dla największych miast nie ma informacji dotyczącej spożycia niektórych produktów, jak piwa otrzymywanego ze słodu czy mięsa wieprzowego, jednak średnia ogólnopolska to 100 litrów piwa i ponad 40 kg mięsa wieprzowego rocznie.

Food mantra

Na popularność tematu samowystarczalności żywnościowej wpłynęły nie tylko pandemia i wojna, ale także coraz większa świadomość ekologiczna. Zwiększenie bezpieczeństwa żywnościowego jest konieczne również w związku ze zmianami klimatu, które wpływają na coraz częstsze zjawiska ekstremalne, jak powodzie czy susze. Obecny model żywności bogaty w mięso i nabiał szkodliwie wpływa na środowisko: pokarmy pochodzenia zwierzęcego, zwłaszcza mięso czerwone, wiążą się z hodowlą, która powoduje duży ślad węglowy, wzrost emisji gazów cieplarnianych, wykorzystanie gruntów i spadek bioróżnorodności. Wzrost liczby ludności i kurczące się zasoby sprawiają, że zmiana nawyków żywieniowych jest koniecznością. Wrocławianki prowadziły badania pod kątem żywności wegetariańskiej, bo właśnie taka jest rekomendowana m.in. przez Światową Organizację Zdrowia (WHO).

W opracowaniu odnoszą się do diety, która nie składa się z mięsa ani ryb, ale zawiera produkty mleczne i jajka. Ważna jest także lokalność, dlatego z analizy wykluczono produkty, które nie są uprawiane w Europie, jak kawa czy herbata.

– Chciałyśmy sprawdzić, czy jest możliwa samowystarczalność, jeśli będziemy wegetarianami. Uczestnicy projektu FoodSHIFT2030 promują przechodzenie na dietę opartą w większej mierze na roślinach, która jest mniej obciążająca dla środowiska – mówi dr Świąder, prywatnie peskatarianka (je ryby i jajka, nie je mięsa i ogranicza spożycie nabiału). – Przykładowo, jak wyliczyli Poore i Nemecek, tzw. ślad powierzchniowy, czyli średnia powierzchnia terenu potrzebna do wyprodukowania kilograma wołowiny to 326 mkw., natomiast kilograma sera – ok. 88 mkw. W skład śladu ekologicznego poza powierzchniowym wchodzą jeszcze ślad węglowy i wodny. Badania zakładają weryfikację tego, ile konsumujemy, a ile mamy terenu przydatnego rolniczo, który może zaspokoić te potrzeby. Porównanie to pozwala nam określić, w jakim stopniu jesteśmy samowystarczalni.

– Dieta wegetariańska lub z ograniczeniem mięsa, a także z mniejszą liczbą kalorii nie tylko obniża niekorzystny wpływ na środowisko, ale jest dla nas zdrowsza, zmniejsza ryzyko chorób dietozależnych, takich jak choroby serca, cukrzyca typu 2, otyłość – mówi dr Sylla, fleksitarianka (je mięso okazjonalnie).

Zdaniem autorek wyniki ich badania mogą być praktycznie wykorzystane. – Z naszych doświadczeń w projekcie wiemy, że analizy przestrzenne czy wskaźnikowe stosowane do oceny systemu żywnościowego pomagają w określeniu, gdzie jesteśmy, jakie mamy możliwości, jakie jest nasze bezpieczeństwo żywnościowe dla danego miasta, obszaru funkcjonalnego. Mogą one być podstawą do tworzenia strategii oraz polityk żywnościowych, co już ma miejsce w miastach, z którymi współpracujemy w ramach projektu FoodSHIFT2030. Na przykład można ustalić rezerwę gruntów pod rolnictwo, które nie powinny być zabudowane. Bez konkretnej wiedzy nie jesteśmy w stanie tworzyć scenariuszy na przyszłość, określać poziomów zmiany tego systemu etc. To knowledge-based policy-making, czyli realizowanie polityki opartej na wiedzy – mówią wrocławianki. – Widzimy wzrastające zainteresowanie tematyką polityki żywnościowej, bezpieczeństwa żywnościowego, więc szanse na kontynuowanie badań w tym zakresie są możliwe.

Samowystarczalność miasta lub kraju wynika m.in. z ukształtowania terenu (miasta nad morzem czy otoczone górami mają mniej pól w pobliżu), strefy klimatycznej (w Polsce mamy sprzyjające warunki do upraw) oraz zagospodarowania terenu: wzrost powierzchni zurbanizowanych zmniejsza zakres dostępności terenów rolnych, sprawia, że zasoby się kurczą. Grunty rolne dobrej klasy nie powinny być przejęte przez deweloperów, bo to osłabia samowystarczalność.

– Różne mogą być przyczyny ograniczonej samowystarczalności żywnościowej. W naszej pracy braliśmy pod uwagę aspekty przestrzenne, takie jak pokrycie i ukształtowanie terenu. Analiza systemów żywnościowych na poziomie krajobrazu jest kluczowa dla stworzenia systemu zarządzania wspierającego produkcję żywności – mówi dr Sylla.

Oprócz struktury przestrzennej wokół miast, innym aspektem determinującym samowystarczalność są lokalne nawyki żywieniowe. Z badań wynika, że wysoki udział użytków rolnych nie gwarantuje samowystarczalności żywnościowej – bo na przykład jemy za dużo, zwłaszcza mięsa.

Dr Świąder: – Samowystarczalność żywnościowa uwzględnia z jednej strony naszą konsumpcję, a z drugiej tereny i ich możliwości produkcji żywności. Im więcej mamy mieszkańców, tym zapotrzebowanie na surowce wzrasta, a wraz z nim na tereny, które są w stanie tę żywność zapewnić. Istnieje kilka scenariuszy. Możemy mieć do czynienia z obszarem zamieszkiwanym przez relatywnie małą liczbę osób wraz z wysokim udziałem terenów rolnych, wówczas samowystarczalność będzie wysoka. Na drugim biegunie możemy mieć obszar zamieszkiwany przez wiele osób, a niski udział terenów rolnych i tu samowystarczalność będzie niska. Możemy mieć też krzyżowe sytuacje: wielu mieszkańców i wysoki udział terenów rolnych, niewielu mieszkańców i niski udział terenów rolnych, i tu też uzyskamy różne wyniki w zakresie samowystarczalności. W Polsce mamy dużo niewielkich gospodarstw rolnych, czyli różnorodność, która poprawia samowystarczalność, ale także obniża wrażliwość, czyli podatność na kryzysy społeczne, polityczne, środowiskowe.

Polska, według raportu prezentującego dane na temat globalnego bezpieczeństwa żywnościowego (Global Food Security Index, 2022), ulokowała się na 21. pozycji. W opracowaniu Where Does Our Food Come From? The Largest Agri Producers and Exporters przygotowanym przez University of the POTOMAC, na podstawie danych z Food and Agriculture Organization of the United Nations, Polska została wymieniona w grupie krajów będących największymi eksporterami 20 najczęściej sprzedawanych towarów rolnych, dla mięsa wołowego (jemy mało wołowiny, ale byliśmy największym eksporterem w 2020 roku – 196 tys. ton) oraz jaj (trzeci największy eksporter – 198 tys. ton). Natomiast nie zostaliśmy wymienieni wśród siedmiu krajów będących największymi producentami towarów rolnych takich jak Chiny, Stany Zjednoczone Ameryki, Rosja, Brazylia, Indie, Hiszpania oraz Ukraina.

– Trzeba ponownie wspomnieć o aspekcie nawyków żywieniowych. Zabrzmi to pewnie jak mantra, ale jeśli chcemy poprawić samowystarczalność żywnościową, musimy zredukować konsumpcję produktów mających wysokie oddziaływanie na środowisko, czyli przejść na bardziej roślinną dietę opartą na produktach lokalnych i ograniczyć marnowanie żywności w gospodarstwach domowych. Z drugiej strony, ważne są również działania z zakresu food-tech, inteligentnego i precyzyjnego rolnictwa oraz zrównoważonych łańcuchów dostaw – mówi dr Sylla.

Aneta Augustyn

• 

  UPWr w międzynarodowym projekcie SusPlant

  Naukowcy biorący udział w projekcie zbadają nastawienie i preferencje konsumentów do innowacyjnych produktów żywnościowych, m. in. zamienników mięsa, w społeczeństwach krajów uczestniczących w projekcie tj. Szwecji, Polski, Litwy, Ukrainy i Mołdawii. Wspólnie podjęte działania mają na celu rozeznanie podejścia konsumentów do nowych produktów na rynku oraz ułatwienie komponowania zdrowej i zrównoważonej diety.

• 

  Białko z czarnej muchy to przyszłość żywienia?

  Studenci SKN Żywienia Zwierząt udowodnili, że hodowla much Hermetia illucens przeznaczona na produkcję białka jest możliwa oraz korzystna dla środowiska i zdrowia. O swoim projekcie opowiedzieli na wykładzie.