Jakub Kuroń: – Do gotowania trzeba serca i odwagi

Gotowanie to pasja, w Polsce od jakiegoś czasu to także styl życia, a programy kulinarne nie tylko mają swoją wierną publiczność, ale też kreują prawdziwe gwiazdy. Pan gotowanie ma w genach – tato był słynnym kucharzem, dziadek niezależnie od historii politycznej Polski będzie się kojarzył z kuroniówką, czyli zupami dla ludzi w kryzysie. Nie wahał się Pan, wybierając taki zawód? To powołanie?

Hm, uśmiecham się, bo zanim odebrałem telefon, zabrałem się za gotowanie dla rodziny – wylatujemy na tydzień na wakacje, ale przed podróżą dobrze jest zjeść coś pożywnego i dobrego, więc chyba powołanie, tym bardziej, że zawsze przy różnych okazjach, a takimi są też wyjazdy, analizuję smaki, zapisuję różne uwagi, tworzę taką podręczną prywatną książkę kucharską. Oglądam też filmy o gotowaniu, o kucharzach, podróżach kulinarnych. Jadę do Chorwacji i już myślami jestem przy tym, co dobrego tam zjem, co mnie zaskoczy, co zainspiruje. I dlatego powiedziałbym, że w moim przypadku zawód kucharza to tak naprawdę pasja, a więc coś więcej niż zawód, bo jest w tym i spełnienie, i marzenia, i nowe pomysły. Ale rzeczywiście ten wybór nie przyszedł od razu, studiowałem socjologię, nie brałem początkowo pod uwagę wiązania swojego życia właśnie z gotowaniem, choć zawsze dawało mi ono radość. W domu oczywiście gotowanie było ważne, mnie się wydawało, że wcale to nie oznacza, że jest najważniejsze, ale i tak jak widać koniec końców wylądowałem w kuchni. Nie ma nic fajniejszego niż karmienie ludzi dobrym jedzeniem, które powstaje z zaangażowaniem, dbałością, z sercem. Ale proszę chwilkę poczekać, muszę przewrócić coś na patelni.

To co Pan gotuje dla rodziny przed wylotem?

Pieczoną paprykę z pomidorami i czosnkiem. Sos zjemy z makaronem i ziołami. 

W ostatnim badaniu opinii publicznej okazało się, że schabowy zdetronizował pizzę i sushi. Rzeczywiście kochamy kotlety?

Sam lubię dobre kotlety schabowe i nie oburza mnie, że są tak zadomowione w polskiej kuchni. To jest nasza codzienność w znacznej mierze wynikająca z tradycji i lat kryzysowych deficytów – schabowy kojarzył się wtedy ze świątecznym obiadem, choć paradoksalnie w PRL można było kupić w sklepach bez większych zachodów jagnięcinę, królika czy wołowinę. A jednak to właśnie schabowy gościł w domach w niedzielę. Poza tym to akurat danie, które można w miarę szybko zrobić na obiad dla rodziny i co ważne – nie ma problemów z wyliczeniem porcji, co oznacza, że nic się nie marnuje. Ale jeśli pytanie dotyczy polskiej kuchni, to moim zdaniem nie ma czegoś takiego – są bogate kuchnie regionalne, które różnią się od siebie i to czasem dość znacznie. Na Podlasiu króluje ziemniak, na zachodzie Polski kresowe pierogi, na Śląsku kapusta z grochem i karbinadle. I to ta różnorodność jest wartością bardzo szeroko rozumianej kuchni polskiej, ściśle powiązanej z sezonowością – co dzisiaj wpisuje się z kolei w nurt świadomego życia, w którym zwraca się uwagę na przykład na krótkie łańcuchy dostaw, a więc kupowanie produktów z najbliższej okolicy, dostępnych sezonowo. 

Kuchnia to nie tylko styl życia, ale też kultura, historia, dorobek cywilizacyjny. Podchodzi Pan do tego dorobku anarchistycznie i rewolucyjnie czy ewolucyjnie i z pokorą?

Nie burzę porządku świata i tradycji, które się klarowały przez dziesiątki, a czasem setki lat. Staram się za to tę tradycję zmieniać ewolucyjnie pod siebie, swoje smaki i upodobania, pod gości, dla których gotuję. W gotowaniu więc nie jestem rewolucjonistą, chcę być w zgodzie z tradycją, ale z indywidualnym akcentem. Moje, nazwijmy to, zmiany w tej tradycji to, jak już wspomniałem, osobiste akcenty i przede wszystkim mieszanie różnych kuchni – wyrosłem w całym bogactwie kuchni polskiej, to jest moje podwórko, na którym się realizuję. I dojrzałość polega na tym, że wiem, iż przywołana wcześniej pizza czy sushi nie zawsze się obroni.

A kuchnia polska się obroni?

Też nie zawsze, ale tu pole do popisu mają edukatorzy kulinarni, którzy potrafią i chcą ją odkrywać i w wielu przypadkach tym anarchistycznym, rewolucyjnym podejściem do gotowania jest powrót do korzeni, a nie maszerowanie z duchem czasu i za wszelką cenę ściganie się na najnowsze techniki, żeby jedzenie było najbardziej fine-diningowe. Nie chodzi o to, by płynąć z prądem, gonić nowinki, ale o to, by odkryć całe bogactwo przeszłości i spojrzeć na nie z dzisiejszej perspektywy.

Na Święcie sera i wina Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu będzie Pan jurorem – oceni Pan pomysły studentów na dania z wykorzystaniem serów farmerskich z Dolnego Śląska i win z dolnośląskich winnic. Czy to trudne zadanie oceniać jedzenie? Wymaga odpowiednich kubków smakowych, czy bardziej wiedzy o technikach?

Mnie takie jurorowanie zawsze stresuje, bo oczywiście można usiąść, coś spróbować i powiedzieć „to mi smakowało”, ale ja zawsze widzę w tej degustacyjnej porcji na talerzu czyjś wysiłek, starania, oczywisty w takich sytuacjach stres i odwagę. I oczywiście ocenia się i walory smakowe, i technikę przygotowania, a więc wiedzę, ale też sposób podania. Proszę mi wierzyć, gotowanie i podawanie jedzenia to naprawdę jest sztuka i nie ma czegoś trudniejszego niż ocenianie artystów.

Od kilku lat możemy mówić w Polsce o boomie serowarskim, odradzają się i to z powodzeniem winnice. Jak na te procesy, bo już nie tylko trendy czy zjawiska, patrzy szef kuchni i smakosz?

Z ogromnym zadowoleniem, bo korzystam z tych serów i z tych win. Rzeczywiście nie jest to już moda, czy trend, choć często okazuje się, że serowarami czy winiarzami zostają w Polsce ludzie, którzy szukali nowego pomysłu na siebie i swoje życie. Serowarstwo farmerskie, winnice powoli stają się coraz istotniejszym elementem pejzażu kulinarnego, adresowanym nie tylko do smakoszy, czy szefów kuchni. W Polsce rośnie udział w rynku klientów, którzy kupują żywność świadomie, szukają produktów lokalnych, robionych tradycyjnie, o świetnej jakości. To oczywiście nie oznacza, że te produkowane przez duże firmy takiej jakości nie mają, ale jest w nas takie poczucie, że farmer, który sam robi sery, wkłada w tę pracę nie tylko czas i energię, ale przede wszystkim pasję. I ta pasja właśnie decyduje o rozwoju rynku serowarskiego i winiarskiego w Polsce. Wydawało się na przykład, że pandemia go wyhamuje, a tymczasem w 2021 roku zarejestrowanych było w naszym kraju 376 producentów wina – o blisko 50 więcej niż rok wcześniej. Kilka lat temu zaczęto tworzyć Mapę Serowarów Polskich, a liczbę lokalnych serowarni liczy się w tej chwili już w setki. To też jest z jednej strony rozwój, ale z drugiej – odkrywanie na nowo tradycji. Smacznej…

Jakub Kuroń

Szef kuchni w firmie „Kuroniowie diety” i fundacji „Kuroniówka”. Wnuk Jacka Kuronia, legendarnego opozycjonisty z czasów PRL, a po upadku PRL ministra pracy i polityki społecznej (w dwóch rządach), syn Macieja Kuronia – kucharza i propagatora dobrej kuchni.

rozmawiała Katarzyna Kaczorowska