Jajo – symbol Wielkanocy i najdoskonalsze tworzywo

Jajka to temat przewodni Wielkanocy. – Nie ma w przyrodzie równie doskonałego surowca jak jajo – powtarza prof. Tadeusz Trziszka, autor kilkuset prac naukowych o technologii żywności, ekspert technologii drobiu i jaj. – Wszystkie substancje niezbędne do stworzenia nowego organizmu, nowego życia i do jego ochrony są w jaju. Wystarczy 21 dni w temperaturze 39-40 stopni Celsjusza, by w zapłodnionym jaju powstał nowy organizm: pisklę z układem nerwowym, krwionośnym, kostnym, immunologicznym, poruszające się i – gdy dorośnie – zdolne do rozmnażania, czyli zachowania gatunku. W tej niewielkiej skorupce są wszystkie bioaktywne substancje niezbędne do stworzenia życia. Fenomenem jest, że wystarczy energia cieplna, by to życie uruchomić! Skoro z jaj może powstać życie, to można te substancje wykorzystać także do ratowania życia, do walki z chorobami cywilizacyjnymi.

Jeść czy nie jeść?

– Nie ma żadnych przeciwwskazań do zjadania jaj – zapewnia profesor Trziszka – może tylko w przypadku alergii na któryś ze składników. Sam codziennie zjadam kilka jajek. Spożywanie dobrego cholesterolu z jaj ogranicza wytwarzanie złego cholesterolu przez nasz własny organizm. Zresztą w jaju cholesterol to 0,3%, reszta to ważne substancje bioaktywne. W białku są np. substancje mające znaczenie w regulacji ciśnienia krwi, czynniki niszczące bakterie i wirusy, zwłaszcza aktywne wobec wirusa grypy. Jest w jajach cystatyna, która może mieć zastosowanie m.in. w walce z chorobami otępiennymi mózgu i nowotworowymi. W żółtku są substancje, które np. w zakażeniach przewodu pokarmowego mogą zastępować terapię antybiotykową, w tym fosfolipidy, które nie występują w żadnych roślinach.

Także profesor Ewa Łukaszewicz, dyrektorka Instytutu Hodowli Zwierząt, nie ma wątpliwości, że jajka powinniśmy jeść częściej: – Polak statystycznie zjada 160 jaj rocznie – mówi, a nasz sąsiad, Czech dwa razy tyle. Tymczasem ważące 60 gram jajo kurze dostarcza nam 90 kcal energii, 25% niezbędnych, doskonale zbilansowanych aminokwasów, związków mineralnych i witamin.

Jaja zawierają dziesiątki tysięcy składników biologicznie aktywnych. W żółtku występują właściwie wszystkie witaminy, jakie zna natura, z wyjątkiem witaminy C, co oznacza, że chociaż ważna dla zachowania odporności naszego organizmu, nie jest ona niezbędna do stworzenia życia. Relatywnie dużo jest witaminy B12, ale też A+E i kwasu foliowego. W żółtku kurzego jaja jest ok. 2 gramów fosfolipidów (a to bardzo dużo), które mają wbudowane długołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Dzięki nim dobrze funkcjonują nasze mózgi i serca. Każda z około 10 bilionów komórek ludzkiego organizmu zwiera fosfolipidy i cholesterol, co oznacza, że są to składniki dla nas niezbędne.

Kurze, kacze czy przepiórcze?

W kurnikach Instytutu Hodowli Zwierząt UPWr na Biskupinie jaja znoszą kury, indyki, przepiórki, bażanty, gęsi, perlice i kaczki, różnych ras i odmian. – Jaja kacze czy gęsie są trochę bardziej kaloryczne, mają trochę więcej tłuszczu niż kurze. Warto wiedzieć, że to białko jaja kurzego jest międzynarodowym wzorcem białek – wyjaśnia prof. Ewa Łukaszewicz.

Jaja jeszcze doskonalsze?

Nauka pozwala nam już „zaprogramować” skład jaj, a tym samym pozyskiwać żywność wspierającą profilaktykę i leczenie niektórych chorób cywilizacyjnych. Najpierw powstaje żółtko – przez około 8 dni znajduje się w jajowodzie. W tym czasie wszystko, co kura dostaje do jedzenia, jest transformowane do żółtka. Można więc wpływać na skład żółtka, wzbogacając paszę na przykład o długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, witaminy (zwłaszcza A+E) czy selen.  

Białko powstaje w zaledwie 3,5-4 godziny – to fenomen – w tak krótkim czasie jest syntetyzowanych kilka tysięcy organicznych jednostek białkowych. Sposób karmienia nie ma już wpływu na jego skład. Na końcu powstaje skorupka – tworzy się przez około 24-25 godzin i hodowcy, dodając do karmy związki wapniowe mogą ją wzbogacać, pozyskując w ten sposób dobry surowiec na przykład do produkcji suplementów diety przeciw osteoporozie. Skorupa jaja tworzy się z tych samych związków co kości długie.