Eksperci UPWr: jak kupować ryby odpowiedzialnie, a jeśli nie karp, to...?

Ryby są zdrowe. Są bowiem źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczone – NNKT), których najwięcej zawierają ryby morskie: makrela, śledź, tuńczyk, łosoś, szprot, dorsz i halibut. Dodatkowo są źródłem łatwo przyswajalnego białka, o wysokiej zawartości cennych aminokwasów, np. siarkowych. Dlatego lekarze zalecają ich systematyczne jedzenie, nie tylko w profilaktyce chorób serca i układu krążenia, chorobie Alzheimera i demencji, czy leczeniu osteoporozy. Ryby dobrze działają też na wzrok i wzmacniają nasz układ odpornościowy.  

Obie kojarzone ze świętami ryby: karp i śledź są godne polecenia. Karp jest dość dobrym źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, zawiera też witaminy B1, B6, B12 i PP. Większość okazów pochodzi z hodowli, a ich wartość odżywcza zależy od tego, czym były karmione. Kupując karpia, warto wybierać mniejsze sztuki. Śledź jest natomiast tłustą rybą bogatą nie tylko w kwasy omega-3, ale także w potas, wapń, żelazo oraz witaminy E i D. Najlepiej sięgać po młode śledzie, tzw. matiasy – zawierają mniej soli i są łagodniejsze w smaku.

Kupuj odpowiedzialnie!

– Trzeba jednak pamiętać, że problem ochrony gatunków, grabieżcza gospodarka połowowa i nieodpowiedzialna hodowla (np. intensywna hodowla łososia, dalekowschodnie męczenie sumika rekiniego czyli pangi) sprawiły, że wybierając rybę powinniśmy odpowiedzialnie dobierać dostawców – mówi prof. Danuta Figurska-Ciura. Dodaje, że od 2015 roku mamy w Polsce „Kodeks Dobrej Praktyki Rybackiej w Chowie i Hodowli Ryb”, który jest dobrowolnie wprowadzany przez odpowiedzialnych hodowców. Warto kupować od takich hodowców, a dodatkowo szukać na etykietach ryb znaków zrównoważonego rybołówstwa.

Pytana jak rozpoznać świeżą rybę naukowczyni UPWr podpowiada, że ma ona charakterystyczny dla gatunku (ze względu na skład mięsa) świeży zapach, gładką, błyszczącą i ściśle przylegającą do skóry łuskę. Niektóre gatunki mają więcej śluzu na skórze (np. karp, lin, szczupak), a inne mniej lub wcale (np. makrela, śledź), ale śluz nie powinien być mętny. Poza tym mięso musi być sprężyste i zwarte, co można łatwo sprawdzić, bo po naciśnięciu nie pozostaje wgłębienie, ogon i płetwy wilgotne, oczy błyszczące, skrzela różowe lub czerwone – nie brunatne! Świeża ryba po zanurzeniu w wodzie tonie, a zepsuta wypływa. Trudniej ocenić świeżość filetów, ale tu mięso powinno być niewyschnięte i sprężyste, a zapach świeży charakterystyczny dla gatunku. Można też poczęstować rybą kota – nie zje niedostatecznie świeżej, bo lepiej niż człowiek wyczuwa toksyny – szczególnie niebezpieczne aminy biogenne powstające wskutek procesu psucia się ryby – wylicza profesor Figurska-Ciura.

Dodaje, że świeże ryby najlepiej przyrządzić od razu. Po sprawieniu (usunięciu wnętrzności, śluzu i łuski) należy je posolić i tak przygotowane można przetrzymać w lodówce bezpiecznie dobę. Dłużej można przechowywać ryby w lodzie lub zamrożone, ale mogą być mniej smaczne. Co ważne rozmrażać należy powoli, w lodówce, bo wtedy zachowają składniki odżywcze.  

Kilka rad, by ryba była smaczna

Usuwanie posmaku mułu u karpia: skrop obficie cytryną, marynuj przez kilka godzin przed obróbką cieplną w pokrojonej w krążki cebuli i/lub warzywach korzeniowych (marchew, pietruszka, pasternak, seler) – konieczne w chłodnym miejscu lub w lodówce, lub marynuj w ziołach: estragon, majeranek, bazylia lub tymianek.

Zapach ryby z rąk lub deski do krojenia usuniemy wodą z solą i octem lub sokiem cytrynowym, a z mieszkania, dodając do gotowania ryby łyżkę mleka. Kiedy smażymy ryby możemy gotować obok wodę ze skórką z cytryny lub wyłożyć  blisko kuchenki zmieloną kawę.
Sposób na ryby bardzo ościste: przed smażeniem ryby (leszcz, płoć, karp) należy lekko nacinać skórę po bokach (nacięcia powinny być równolegle, co 1 cm, przez  całą szerokość ryby, lekko skośnie do przebiegu ości). Naciąć też mięso od wewnętrznej strony (można też kupić tak nacięte filety u dobrych sprzedawców). Wtedy drobne ości podczas smażenia ulegną stopieniu lub skruszeniu.  

• 

  Eksperci UPWr: jeśli choinka to jaka: żywa czy sztuczna?

  Świerk, sosna, jodła, a może daglezja? Żywa czy sztuczna? Jak sprawdzić choinkę przed zakupem i wybrać tę, która nie straci wszystkich igieł zaraz po Wigilii oraz wybrać taką, którą potem możemy wsadzić do ogrodu? Na pytania odpowiada prof. Przemysław Bąbelewski z Wydziału Przyrodniczo-Technologicznego Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

• 

  Eksperci UPWr: Zadbajmy, by dzieci jadły zdrowo w domu i w szkole

  Monika Maćków, dietetyk kliniczny z Katedry Żywienia Człowieka UPWr o tym, co dziecko powinno jeść na śniadanie, by wspomóc pracę mózgu i koncentrację, jak przygotować uczniom idealny lunch-box i dlaczego z diety należy wyeliminować słodzone napoje, a zwłaszcza energetyki.