Wielki powrót piwowarskiego rzemiosła

Trunek Gambrinusa

Piwo to najstarszy znany napój alkoholowy, uzyskany przez fermentację ze słodu jęczmiennego lub pszenicy, chmielu, drożdży i wody. Podobno trzeci, po wodzie i herbacie, najczęściej spożywany napój na świecie.     

Najstarsze wzmianki o złotym trunku pochodzą z Mezopotamii, gdzie 4 tys. lat p.n.e. Sumerowie opisali na glinianych tabliczkach sposób warzenia sikaru, najstarszego znanego piwa, choć nieprzypominającego piw dzisiejszych. W średniowieczu piwo było znacznie pewniejszym i częściej spożywanym napojem niż woda, którą łatwo można było się zatruć.

O Polsce w piwnym kontekście pisał już w swoich kronikach Jan Długosz: „Wino rzadko tu używane, a uprawa winnic nie znana. Ma jednak kraj Polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany; a gdy nic nadeń lepszego do pokrzepienia ciała, jest nie tylko roskoszy mieszkańców, lecz i cudzoziemców wybornym smakiem więcej niż w innych krajach zachwyca”.

Legenda głosi, że w piwie produkowanym w Warce rozsmakował się papież Klemens VII, który odwiedził Polskę jeszcze jako nuncjusz Hipolit Aldobrandini. Kiedy po powrocie do Rzymu poważnie zachorował i w gorączce majaczył „sancta piva di Polonia... sancta biera di Warka..”, obecni przy nuncjuszu duchowni podchwycili i zaczęli modlić się do nieznanej im wcześniej świętej Pivy. Chory wybuchnął śmiechem, wrzód, z powodu którego cierpiał, pękł, a nuncjusz powrócił do zdrowia.

Na ile anegdota ta jest prawdziwa, nie wiadomo, ale to, co pewne, to że Polska może poszczycić się jednym z najstarszych styli piwnych w Europie – piwem grodziskim pochodzącym z Wielkopolski. Produkowane od czasów średniowiecza do 1994 roku zostało przywrócone na rynek na fali piwnej rewolucji. Jest wymieniane w przewodniku po najlepszych piwach świata Michaela Jacksona (nie, nie tego, o którym właśnie pomyślałeś), zwanego papieżem piwowarstwa.

Statystyczny Polak wypija prawie 100 litrów piwa rocznie. W Europie wyprzedzają nas tylko Czesi, Niemcy i Austriacy. Za patrona piwowarów uznaje się Gambrinusa – mitologicznego twórcę piwa i flamandzkiego króla rozkochanego w złotym trunku.

Wokół komina

W 2014 roku we Wrocławiu powstał Browar Stu Mostów. Pierwszy rzemieślniczy browar od lat. Jego właściciele zamiłowanie do piwa przywieźli z zagranicy, zgromadzili fachowców i pasjonatów, znaleźli niemieckiego producenta sprzętu i miejsce z klimatem, po dawnym kinie Wodomierz, a potem rozpoczęli produkcję piwa, która okazała się strzałem w dziesiątkę. Chwilę później mapa Polski, a szczególnie Wrocławia i jego okolic pokryła się nowo powstającymi, małymi  browarami. 

Browar Stu Mostów wytwarza 3,5 tys. hektolitrów piwa rocznie, z czego 80% sprzedaje głównie na rynku lokalnym, „wokół komina”. Resztę klienci wypijają na miejscu, w małej sali restauracyjnej.

– Lokalna sprzedaż to definicja rzemieślniczych browarów, daje nam możliwość kontrolowania jakości produktu, reagowania na problemy na przykład z laniem piwa i produkowania piw, które muszą być pite świeże, bo inaczej stracą swoje walory. Na to głównie stawiamy, chociaż ostatnio zdarzyło nam się wysłać piwo do Moskwy; na pewno można je też spotkać we wszystkich większych miastach Polski. A browar i restauracja to miejsce, w którym możemy pokazać i opowiedzieć ludziom o tym, co robimy. Bo cały proces produkcji odbywa się na ich oczach – opowiada Mateusz Gulej, główny piwowar Browaru Stu Mostów.

– Piwo i jego smak lubiłem zawsze, a fascynacja przyszła na studiach. Na zajęciach z technologii piwowarstwa tak bardzo urzekł mnie fakt, że można sobie samemu zrobić piwo, że zacząłem je warzyć w akademiku. Byłem chyba najpopularniejszym studentem na roku – śmieje się Gulej, absolwent biotechnologii oraz technologii żywności i żywienia człowieka na Uniwersytecie Przyrodniczym. Jeszcze w czasie studiów podjął decyzję, że chce pracować jako piwowar i wyjechał na pół roku do Kanady: – Pisałem pracę magisterską i prowadziłem malutki browar, w którym wszystko zależało ode mnie. Sprzęt był produkcji chińskiej i cały czas się psuł, ale dzięki temu bardzo szybko nauczyłem się wielu rzeczy, które po powrocie pozwoliły mi dostać pracę w Browarze Stu Mostów.

Mówi się, że piwowarstwo to zawód, w którym trudne jest pierwsze 40 lat, dlatego Mateusz Gulej przyznaje, że marzy mu się zdobywanie doświadczenia za granicą: – Chciałbym popracować w browarach belgijskich, gdzie produkuje się piwo spontanicznej fermentacji – chłodzi brzeczkę na strychu, nie dodaje drożdży, pozwala na osiadanie naturalnej mikroflory i powolną fermentację. Chciałbym pojechać do Stanów, a najbliższe mojemu sercu jest piwowarstwo niemieckie – poukładane, uporządkowane, z najlepszymi na świecie pilsami i piwem pszenicznym – więc i tam chciałbym podpatrzeć pracę miejscowych.

Z Browaru Stu Mostów wychodzą piwa tradycyjne, ale zawsze doprawione szczyptą nowoczesności, piwa nowofalowe, eksperymentalne, sezonowe, również współtworzone z innymi browarami i miłośnikami piwa, np. z kabaretem Neonówka. – Ostatnio wykorzystujemy truskawki i bakterie kwasu mlekowego, kiedyś zrobiliśmy piwo z kawą i z fioletowymi ziemniakami. Mamy pole do popisu i sporą wolność do kombinowania – przyznaje główny piwowar, z którym pracuje jeszcze trzech absolwentów UPWr: Michał Żankowski jest jego pomocnikiem i głównym wsparciem, Maciej Kośnik to człowiek od kontroli i oceny gotowego produktu, a za sprzedaż i marketing odpowiada Jakub Borowski. Wszyscy studiowali technologię żywności i żywienie człowieka, wszyscy byli członkami Studenckiego Koła Technologii Rolnej i Przechowalnictwa – sekcji Browarników, i wszyscy zaczynali od warzenia piwa w domu. I chociaż przyznają, że piwowar musi umieć zrobić każdy rodzaj piwa, to mają swoje ulubione.

Księga rodzajów

• Piwa górnej fermentacji, ale (czyt. ejl) powstają szybciej i w wyższej temperaturze, mają bogaty, często owocowy posmak. Większość piw powstających obecnie w browarach rzemieślniczych to właśnie piwa górnej fermentacji. Można do nich zaliczyć takie rodzaje piwa, jak: IPA (India Pale Ale), Stout, portery angielskie, piwa pszeniczne.
• Piwa dolnej fermentacji, czyli lagery, potrzebują więcej czasu i niższej temperatury, są trwalsze, ale często o mniej intensywnym i aromatycznym smaku. W ciągu ostatnich 100 lat piwa te zdominowały światową produkcję. Można do nich zaliczyć takie rodzaje piwa, jak: pilsy, koźlaki i portery bałtyckie.
• Rodzaj fermentacji zależy od dodanych drożdży, które utrzymują się na powierzchni lub opadają na dno kadzi fermentacyjnej – stąd nazwa procesu. Drożdże górnej fermentacji pracują dodatkowo w wyższych temperaturach niż ich lagerowe odpowiedniki.
• Chmiel to tak naprawdę… przyprawa do piwa. Nadaje goryczki i charakterystycznego posmaku, ale głównymi składnikami piwa są woda i kombinacja słodów, a najważniejszym prawdopodobnie drożdże. Jeśli na jedną warkę piwa wykorzystuje się 450 kg słodu (co zależy od rodzaju piwa i mocy przerobowych browaru), to chmielu tylko 5-10 kg. W koncernach jeszcze mniej.
• Warka to piwowarska miara jednego wybicia warzelni, ilość piwa uzyskana z jednego warzenia.

Do wieczornych spotkań

I tu zaczęło się podobnie – właściciele przywieźli miłość do piwa ze światowych wojaży, znaleźli ludzi z pasją, odpowiednie miejsce i przeszczepili niemieckie biesiadowanie, wieczorne spotkania przy piwie i dobrym jedzeniu na wrocławski Rynek, otwierając browar restauracyjny. W 2015 roku w kamienicy Pod Złotym Psem powstał browar Złoty Pies, który swoje piwo sygnuje psimi rasami. Jest więc Bokser Lager, Pit Bull IPA czy Blackdog Schwarzlager.

Zaraz po uruchomieniu browaru pszeniczny Golden Weizen zdobył srebrny medal w Konkursie Piw Rzemieślniczych na Poznańskich Targach Piwnych. – Ogromna nobilitacja i ogromne zaskoczenie, bo przyznam, że się tego nie spodziewaliśmy. Nie przygotowywaliśmy nawet piwa specjalnie na konkurs, nalaliśmy to, które było w kranie – mówi główny piwowar browaru, Łukasz Szwed i przyznaje, że browar rzemieślniczy zobowiązuje. Warzą więc piwa klasyczne, jak pszeniczne właśnie czy jasne pełne, ale pozwalają sobie też na eksperymenty: – W tym momencie serwujemy na przykład piwo Setter Sweet Staut nawiązujące do klasycznego ciemnego piwa angielskiego, słodzone jednak laktozą, słodycz jest więc wyczuwalna, ale delikatnie i dobrze komponuje się z chmielem.

Browar nawiązuje do tradycji, nie ma w nim komputerowego sterowania produkcją, więc wszystkie prace trzeba wykonać ręcznie. W sali restauracyjnej największe wrażenie robią dwa miedziane kotły warzelne, ale reszta sprzętu znajduje się 350 metrów dalej i dwa piętra niżej. – Żeby nie zabierać miejsca dla gości, jesteśmy w końcu browarem restauracyjnym, ale jednocześnie wyeksponować, co tylko możemy i pokazać ludziom, jak to piwo powstaje, a nawet dać możliwość dorzucenia garstki chmielu, zdecydowaliśmy, że warzelnia zostanie na sali, a dla strefy produkcyjnej, czyli fermentowni i leżakowni poszukamy innego miejsca. Najbliższe znalazło się trzy kamienice dalej, więc instalację mamy jedyną w swoim rodzaju – tłumaczy piwowar. Rocznie browar produkuje 2 tys. hektolitrów piwa, które sprzedaje na miejscu, ale w niedalekich planach jest też sprzedaż piwa butelkowanego.

Łukasz Szwed na Uniwersytecie Przyrodniczym studiował biotechnologię, a potem zrobił też doktorat z technologii żywności i żywienia człowieka ze specjalnością technologii fermentacji. Był także opiekunem piwowarskiego koła naukowego. – Miałem w planach karierę naukową, ale niż demograficzny pokrzyżował mi plany. Trafiłem do przemysłu i okazało się, że świetnie sobie radzę, robię to, co lubię i jeszcze mi za to płacą. Tęsknię za uczelnią, ale zmiany nie żałuję. Zresztą nadal mam kontakt z wydziałem – nie tylko przez praktykantów, ale też projekty naukowe i badawcze, aktualnie chcemy wykorzystać młóto do produkcji przekąsek do piwa. 

W pracy Szweda wspomaga inny absolwent UPWr – Wojciech Sulikowski, a na praktykach spotykamy także pięcioro studentów. Byli studenci uczelni piastują też najważniejsze stanowiska piwowarskie i managerskie w innych małych (HAUST, PROST, Browary Regionalne Jakubiak) i dużych (Lech, Żywiec) browarach.

Piwna rewolucja

Zaczęło się w latach 70. XX wieku w Stanach Zjednoczonych. Rynek zmonopolizowany przez duże koncerny produkował tylko jeden rodzaj piwa – piwo, które z założenia miało smakować jak najszerszej grupie konsumentów, czyli… być podobne do wody. Lagery te, zwane również eurolagerami, były wysoko odfermentowane, superklarowne i słabo nachmielone, za to szybko wyprodukowane, a dzięki temu tanie. 

Szukający odmiany piwowarzy domowi szybko zaczęli przejmować upadłe browary, wracać do zapomnianych styli piwnych i tworzyć nowe. I znaleźli swoich odbiorców.

Jak powstaje piwo?

• Najpierw trzeba zebrać surowce – znakiem rozpoznawczym browarów rzemieślniczych jest dbanie o ich jakość i lokalne pozyskiwanie, choć często wykorzystuje się również np. australijskie chmiele.
• Samą produkcję piwa rozpoczyna śrutowanie słodu, które kolokwialnie można by nazwać mieleniem, z tą różnicą, że trzeba rozdrobnić ziarno, ale pozostawić nietkniętą łuskę.
• Śruta słodowa zmieszana z wodą i podgrzewana do określonych temperatur tworzy zacier. Na tym etapie piwowar decyduje, czy piwo będzie słabej czy mocniej odfermentowane, słodsze czy bardziej alkoholowe, a enzymy rozkładają skrobię do rozpuszczalnych cukrów i dekstryn.
• Zacier przetaczany jest do kadzi filtracyjnej, gdzie jako naturalną warstwę filtracyjną wykorzystuje się uzyskaną wcześniej łuskę ze słodu. Odfiltrowany, klarowny, lepki i słodki płyn to brzeczka, czyli, jaki przyznaje Mateusz Gulej, to, co naprawdę tworzy piwowar, później do akcji przystępują drożdże.
• To do kotła warzelnego, w którym gotowana jest brzeczka, dodaje się chmiel.
• Następnie brzeczka jest przetaczana do kadzi osadowej, gdzie dzięki różnicy w masie cząsteczek oddziela się tzw. osady gorące, uzyskując nachmieloną klarowną brzeczkę.
• Pozostaje schłodzenie, dodanie drożdży i kilkutygodniowy (w zależności od piwa) proces fermentacji. Chociaż przy produkcji piw nowofalowych często stosuje się niestandardowe rozwiązania – np. dry hooping, czyli chmielenie na zimno, już w tankach leżakowych.

Do Polski piwna rewolucja dotarła w latach 90., kiedy sytuacja na rodzimym rynku wyglądała analogicznie – koncerny przejęły małe, lokalne browary, skonsolidowały produkcję i zamknęły nierentowne jednostki. Najpierw pojawili się więc piwowarzy domowi, potem ich stowarzyszenia, a ostatecznie pierwszy browar kontraktowy. To właśnie wyprodukowane w 2011 roku przez browar PINTA piwo Atak Chmielu uznaje się za początek rzemieślniczego piwa w Polsce. Amerykańska odmiana piwa IPA – mocna w smaku, z cytrusowym aromatem, karmelową barwą i ogromną, jak na tamte czasy, ilością chmielu – wyprzedała się niemal natychmiast i pokazała polskim konsumentom, że piwo może smakować inaczej.

– Spory wkład w polską rewolucję piwną ma Wrocław i Dolny Śląsk – 13 lat temu piwowarzy domowi zorganizowali tu pierwsze warsztaty piwowarskie, które przerodziły się we Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa – najstarszą i największą tego typu imprezę w Polsce, jedną z największych w Europie. To na Dolnym Śląsku działa też najliczniejszy oddział Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, co bezpośrednio przekłada się na największą liczbę browarów w okolicy – mówi Łukasz Szwed. 

Do końca XIX wieku we Wrocławiu działało kilkadziesiąt browarów. II wojnę światową przetrwał tylko Browar Piastowski, od 1991 roku wraz z Browarem Mieszczańskim funkcjonujący jako Browary Dolnośląskie Piast, ostatecznie zamknięte w 2004 roku.

W zeszłym roku w Polsce wyprodukowano ponad 1000 nowych piw, dlatego symbolem piwnej rewolucji stały się multitapy – bary z kilkunastoma kranami do nalewania piwa i zmiennym asortymentem. 

Wrocławski Schӧps

Historia piwa we Wrocławiu sięga początków istnienia miasta, a jego warzenie było jednym z najstarszych rzemiosł uprawianych na tych terenach. Jednak dopiero w XVII wieku, za sprawą piwa Schӧps, Wrocław zyskał prawdziwą sławę piwnego miasta. O Schӧpsie pisali kronikarze, historycy, poeci, wzmianka znalazła się nawet w niemieckiej arii operowej z 1705 r.

Po raz pierwszy źródła historyczne wspominają o Schӧpsie na początku XVI w. Przez 200 lat był znakiem rozpoznawczym Wrocławia i jednym z najlepszych piw Europy, potem praktycznie zniknął z produkcji. Dzisiaj jest szansa, że powróci do Wrocławia.

– Chcemy odtworzyć piwo Schӧps, czyli wrocławskiego Barana. Nie zachowała się jego receptura, ale mamy inne źródła: znaleźliśmy wskazówki dotyczące smaku, wiemy jak wyglądało piwowarstwo w tamtych czasach i jakich używano metod. Wiemy też, że nie było to piwowarstwo sterylne, więc dodamy do piwa bakterii kwasu mlekowego, które wtedy przedostawały się do piwa z dębowych kadzi fermentacyjnych. Zakwaszenie zwiększało trwałość piwa, co z pewnością wpłynęło na jego popularność – opowiada Mateusz Gulej, bo to właśnie w Browarze Stu Mostów Schӧps będzie ponownie warzony.

Recepturę układa międzynarodowy zespół, wiadomo, że będzie to piwo pszeniczne, mocne, oszczędnie chmielone, słodkawe, ale z nutą kwasowości. Premierę zaplanowano na 20 września 2016 r., kiedy po raz pierwszy w Polsce, właśnie we Wrocławiu odbędzie się sympozjum European Brewery Convention – największej piwnej organizacji na świecie, która zrzesza nie tylko małe i duże browary, ale także uczelnie, ośrodki naukowe, marketingowców… słowem wszystkich związanych z branżą. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu również jest jej członkiem.

Twórczy rynek pracy

Chociaż w piwowarstwie jest sporo inżynierii i nauki, a proces technologiczny wymaga precyzji i niemałej, konkretnej wiedzy, to piwowarzy podkreślają, że jest jeszcze w zawodzie miejsce na odkrywanie nowego i kreatywność. – Tworzenie piwa to proces twórczy, a samo piwo jest jak żywy organizm, cały czas się zmienia, piwowar musi umieć sobie z tym radzić. Jestem przekonany, że dwóch piwowarów zrobi z tej samej receptury zupełnie inne piwo – mówi Mateusz Gulej.

Wydział Nauk o Żywności uruchomił 2-semestralne studia podyplomowe z technologii piwowarstwa, które mają dostarczyć nowych pracowników na szybko rozwijający się rynek pracy. Program nauczania, który obejmuje i teorię, i zajęcia praktyczne w laboratoriach i zaprzyjaźnionych browarach, konsultowali specjaliści z przemysłu. – Do niedawna mieliśmy we Wrocławiu jeden browar, teraz w mieście i okolicy jest ich już siedem. A to się dzieje w całej Polsce – mówi prof. Joanna Kawa-Rygielska odpowiedzialna za te studia. – Przemysł fermentacyjny potrzebuje dobrych, odpowiednio wykształconych piwowarów, których my możemy im zapewnić.

– Kiedy szukałem pomocnika, zgłosiło się mnóstwo chętnych, ale tylko Wojtek miał wiedzę pozwalającą obsługiwać sprzęt i kontrolować proces produkcji, więc dzisiaj nie boję się zostawić go w browarze i iść na urlop. W środowisku widać potrzebę kształcenia, stworzenia źródła pewnej i kompleksowej wiedzy. Kiedyś zapewniały ją szkoły, technika piwowarskie, dzisiaj nie ma już ani jednego. Bo chociaż nie ma też certyfikatów rzemieślniczych dla piwowarów, to rynek szybko weryfikuje umiejętności – dodaje Łukasz Szwed.  

*Tekst pochodzi z październikowego wydania „Głosu Uczelni”.

mj