Specjaliści od gastronomii z dyplomem

• Kluczem do sukcesu restauracji jest dobry i dobrze przygotowany do pracy zespół ludzi
• Technikum uczy podstaw, studia otwierają głowę
• Studia na kierunku Technologia i organizacja gastronomii – wspólny pomysł uczelni i branży gastronomicznej

Dr Danuta Figurska-Ciura z Katedry Żywienia Człowieka kierowała projektem HorecaDuo, w ramach którego powstały i funkcjonują pierwsze na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu studia dualne na kierunku Technologia i organizacja gastronomii. Jak podkreśla, te studia to odpowiedź na potrzeby studentów, ale też platforma, która łączy świat akademicki z praktykami, czyli pracodawcami z branży gastronomicznej.

– Dzisiaj nie wystarczy po prostu dobrze gotować. Trzeba też znać proces technologiczny, a więc wiedzieć, co i dlaczego dzieje się w czasie tego gotowania. I oczywiście trzeba też mieć wiedzę dotyczącą zarządzania i organizacji pracy, bo restauracja to skomplikowany organizm, w którym każdy ma określone miejsce i zadanie do wykonania – mówi dr Danuta Figurska-Ciura i podkreśla, że powstałe na Uniwersytecie Przyrodniczym studia są wyjątkowe również dlatego, że studenci mają w czasie nauki, kończącej się uzyskaniem dyplomu inżyniera, w sumie 13 miesięcy praktyk.

– To bardzo dużo. To jest praktyka techniczna, podczas której studenci poznają sprzęt, dzisiaj już bardzo specjalistyczny, ale też praktyka technologiczna, kiedy stają obok kucharza z charyzmą, któremu dzielenia się wiedzą i umiejętnościami ze studentami daje radość i satysfakcję. Podczas tej praktyki studenci gotują więc, ucząc się od tych najlepszych. I oczywiście praktyka menedżerska, w czasie której studenci poznają cały proces organizacji i zarządzania w gastronomii. Nie z teorii, ale na własne oczy – uśmiecha się dr Danuta Figurska-Ciura.

Z miłości do gotowania

Na takich praktykach są Agata Kurasiewicz i Izabela Florek. Obie kończyły technikum gastronomiczne – Agata w Lubaniu, a Iza w Ostrołęce na Mazowszu. Obie przygodę z gotowaniem zaczęły w domu.

Iza: – U mnie generalnie gotował tato, którym czasem prosił, żebym coś zrobiła. No i robiłam. Raz, drugi, trzeci, a że smakowało i chwalono to, co gotowałam, to poszłam do gastronomika. W szkole fajnie mi szło, zależało mi więc na studiach, a że daleko od domu, trudno…

Agata: – Moją uwagę, kiedy wybierałam te studia, przykuły praktyki. Zależało mi na tym, żeby ze studiów wynieść nie tylko samą teorię, ale też umiejętności praktyczne. Już w trakcie technikum można było trafić na ciekawy staż. Ja byłam w Hiszpanii, miałam praktyki na promach, w sanatorium i spa w Świeradowie-Zdroju, gdzie zamieszkałam na pół roku w hotelu, można więc powiedzieć, że poznałam od środka cały ten skomplikowany organizm.

Rajmund Papiernik, współwłaściciel restauracji Golden Records Club, gdzie Iza i Agata są na praktykach, przyznaje, że nie jest wcale łatwo skompletować dobry zespół.

– Dlatego też niewątpliwie ogromnym atutem naszych praktykantek jest kierunek ich studiów, ale nie tylko. Zbyszek Koźlik, szef kuchni, który jest współwłaścicielem Golden Records Club, szukał osób otwartych, dynamicznych, niebojących się wyzwań. A obie dziewczyny poznał już, kiedy były na praktyce HP Plaza, gdzie przez wiele lat był szefem kuchni – mówi Rajmund Papiernik i dodaje, że jego współpraca z Koźlikiem zaczęła się jeszcze w Dolnośląskiej Organizacji Turystycznej (kierował nią 10 lat), kiedy razem tworzyli Dolnośląski Szlak Kulinarny, prezentujący i promujący lokalnych producentów żywności. I to pod okiem szefa kuchni stawiającego na produkty lokalne, cenionych wytwórców sięgających po tradycyjne receptury, ale niebojących też eksperymentów, studentki Uniwersytetu Przyrodniczego zobaczyły, jak buduje się kartę dań.

– A to nie jest łatwe zadanie i wymaga więcej wysiłku niż by się wydawało. Ja kucharzem nie jestem, ale obserwuję nasze praktykantki, Zbyszek bardzo je chwali i podkreśla, że są otwarte, chcą się uczyć, a o to w tym zawodzie chodzi – podkreśla Rajmund Papiernik, a Agata Kurasiewicz dodaje ze śmiechem: – Łatwo nie jest. Szef na przykład zleca nam coś do zrobienia, sam w tym czasie zajmuje się czymś innym, po czym mówi „no to już wiecie, jak to robić”. W kuchni trzeba mieć oczy otwarte, obserwować, ale też ważna jest pokora i świadomość, że my się wciąż uczymy.

W kuchni trzeba mieć osobowość

I Agata, i Iza nie kryją, że bardzo często o coś pytają, mają swoje uwagi, chcą wiedzieć, bo chcą się rozwijać. Obie zresztą przyznają, że do pracy w kuchni trzeba być trochę szalonym, na pewno energicznym. Słowem – trzeba mieć osobowość. Może właśnie dlatego Agata lubi kuchnię orientalną, smaki ostre, słodkie, słone, ceni sobie eksperymentowanie?

– Moja największa porażka? Byłam chora, a musiałam zrobić rosół dla córek znajomych. I zamiast podzielić kurę na części, wrzuciłam ją w całości do garnka… Głowa mi przestała myśleć, dobrze, że jak już zrobiłam ten rosół, to z ugotowanego mięsa zrobiłam drugie danie – mówi Agata, a Iza przyznaje, że nie przypomina sobie katastrofy, lubi smaki naturalne i nikt jej nie przekona, że dobry schabowy, ziemniaki z koperkiem (najlepiej młode) i mizeria są passe. Ona uwielbia takie jedzenie i ze śmiechem dodaje, że Agacia za to lubi w ostatniej chwili zawsze coś doprawić po swojemu.

Obie przyznają, że szkoła nauczyła je podstaw. Agata w technikum w drugiej klasie na zajęciach zawodowych praktycznie nie używała już zeszytu, a dodatkowe uwagi wpisywała do książki. Bo nauczyciele szli zgodnie z programem i niewiele ponad to. U Izy w szkole było dla odmiany więcej swobody i eksperymentu, więc jak coś wymyśliła i ją chwalili, to od razu serce jej rosło. Do tego gotowania oczywiście.

Obie podkreślają też, że do pracy w kuchni potrzebna jest systematyczność, zaangażowanie.

– Po szefie widać, jak bardzo jest zaangażowany, jaką ma ogromną wiedzę. Kiedy coś kroi, to każdy widzi lata doświadczenia. To naprawdę jest niesamowite, że można się od kogoś takiego uczyć – mówi Agata, a Iza dodaje, że w kuchni potrzebna jest też odwaga. Jak wtedy, kiedy już na studiach szukała miejsca na praktykę, na zajęciach usłyszała, żeby napisała mejla do Zbigniewa Koźlika, wtedy szefa kuchni HP Park Plaza. – Napisałyśmy z koleżanką i dostałyśmy się na praktyki do pana Koźlika, a przecież nie znałam Wrocławia, co było dodatkowym stresem – przyznaje Iza.

Odpowiedź na potrzeby rynku

Na pytanie, co jest w kuchni najtrudniejsze, Agata i Iza po chwili zastanowienia odpowiadają: – Jak jest dużo zamówień. Dlatego tak ważna jest organizacja pracy, bo przecież nie możemy wszyscy robić wtedy tego samego. I doświadczenie, które zdobywamy, polega na tym, że w takich momentach po prostu każdy wie, co ma robić. Bez pokazywania, wydawania poleceń, każdy działa. Intuicyjny podział obowiązków – on też wynika z dobrej organizacji pracy, a tego trzeba się nauczyć.

Dr Danuta Figurska-Ciura: – Utworzony przez nas kierunek to odpowiedź na potrzeby rynku. Absolwenci techników gastronomicznych chcą się rozwijać, ale też rozmawialiśmy z szefami kuchni i menedżerami w restauracjach i od nich wiedzieliśmy, że brakuje dobrej, średniej kadry menedżerskiej. Nasi studenci to nie tylko kucharze, a w perspektywie pewnie i szefowie kuchni, ale osoby, które chcą zarządzać gastronomią.

Jak podkreśla dr Figurska-Ciura, już przed pandemią rynek pracy powoli ewoluował z rynku pracownika w kierunku pracodawcy. Pandemia wyhamowała ten proces, ale nie zatrzymała.

– Dyplom ma znaczenie, a mówiąc kolokwialnie, absolwentów tego kierunku studiów nikt już w restauracji nie wyśle z wiaderkiem po prąd, bo oni po prostu wysłać się nie dadzą. Znają procesy technologiczne, sprzęt, uczymy ich zarządzania, marketingu. Zgadzamy się, że w rolnictwie czy przemyśle dzisiaj liczy się wiedza, tak samo jest w gastronomii. Pobyt w dwóch światach uczelnianym i praktycznym wyrabia w studentach elastyczność niezbędną w dzisiejszym świecie, wszak zmiany to jedyna pewna rzecz, a profesjonaliści w tej dynamicznie zmieniającej się rzeczywistości poradzą sobie zawsze – podkreśla dr Danuta Figurska-Ciura.

kbk