Rusza Akademia Dobrego Piwa

Pije Pani piwo?

Tak.

Ma Pani jakieś ulubione?

Lubię piwa pszeniczne oraz te o zharmonizowanym smaku i aromacie.

I przyznałaby Pani, że piwo wraca do łask a piwowarstwo stawia coraz wyższe wymagania?

Oczywiście, w Polsce obserwatorzy rynku wprost mówią o rewolucji piwnej, której początek wyznaczają na rok 2011. Te ostatnie sześć lat to czas ekspansji browarów rzemieślniczych, restauracyjnych, które tworzą swoje piwa. Wielorakość i różnorodność tych piw jest ogromna. Szacuje się, że w ostatnim roku było w Polsce 800 premier piwnych.

Czyli codziennie pod ocenę smakoszy dawano więcej niż dwa nowe piwa.

I to jest najlepszy dowód kreatywności piwowarów tworzących te piwa. Liczba stylów i ilość piw, jakie proponuje się w tej chwili konsumentom, jest naprawdę oszałamiająca, zwłaszcza, jeśli pamięta się sytuację na tym rynku sprzed 10 czy 20 lat. Dzisiaj rzeczywiście każdy może wybrać coś dla siebie.

Szacuje się, że w ostatnim roku było w Polsce 800 premier piwnych.

Czy to jest trudny rynek? Wymagający?

Jest wymagający, ponieważ jest nieprawdopodobnie duża liczba osób, które piwowarstwem się interesują i zajmują. Jest też duża liczba osób, które interesują się nim nie tylko od strony konsumenckiej, ale chcą też mieć wiedzę na temat procesu warzenia. A jest to trudna technologia. Dopasowanie się w tej różnorodności do potrzeb konsumenta, w dodatku do konsumenta, który jest coraz bardziej świadomy to naprawdę wyzwanie. Zwiększa się liczba konsumentów, którzy czytają, porównują, są aktywni na forach, produkują piwo sami w domu. I chcą wiedzieć o piwowarstwie jak najwięcej.

Na czym polega trudność technologii produkcji piwa?

Trzeba opanować bardzo obszerny zakres wiedzy i umiejętności dotyczący  szerokiej bazy surowcowej, umiejętności dobierania surowców i komponowania receptur, projektowania parametrów technologicznych  skomplikowanego procesu produkcyjnego z  wykorzystaniem najnowszych rozwiązań technologicznych. Niezbędna jest tu wiedza techniczna i technologiczna, a także wiedza z zakresu m.in. biochemii czy  mikrobiologii – niezbędnym elementem produkcji piwa są przecież drożdże, materiał biologicznie żywy. Stosując różne surowce w procesie pozyskiwania  wielu  rodzajów piw musimy być również przygotowani na modyfikacje  procesu technologicznego i rozwiązywanie nowych problemów wynikających z odstępstw od technologii klasycznej. Zupełnie inaczej przebiega proces warzenia piwa klasycznego na bazie słodu jęczmiennego, a z innymi problemami mamy do czynienia jeżeli użyjemy np. słodu z żyta czy pszenicy. Inaczej prowadzimy proces fermentacji z udziałem drożdży górnej niż dolnej fermentacji. Zakres  umiejętności do opanowania w samej technologii – jest naprawdę bardzo duży.

Zależy nam na tym, by student kończący te studia nie tylko potrafił zrobić piwo, znał technologię, ale również niezbędne kwestie związane z całym procesem – trzeba np. znać przepisy, regulacje i wymogi prawne.

I właśnie tego uczą się studenci studiów podyplomowych z piwowarstwa na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu?

Przekazujemy naszym studentom wiedzę zarówno teoretyczną, jak i praktyczną z zakresu technologii  słodowniczej i piwowarskiej, uczymy przede wszystkim tego co naszym zdaniem jest w tej dziedzinie najważniejsze. Nasz program obejmuje ponadto takie zajęcia jak: Warsztaty piwowarskie, Analiza instrumentalna i  sensoryczna, Prawo i ekonomia w piwowarstwie,  Organizacja i funkcjonowanie mini browaru, Systemy zarządzania jakością w browarze, Marketing piwa, Aparatura i projektowanie mini browaru. Zależy nam na tym, by student kończący te studia nie tylko potrafił zrobić piwo, znał technologię, ale również niezbędne kwestie związane z całym procesem – trzeba np. znać przepisy, regulacje i wymogi prawne.

Dlatego też zajęcia realizowane są  przez pracowników naukowo-dydaktycznych oraz praktyków – specjalistów w zakresie technologii produkcji piwa, analizy instrumentalnej i sensorycznej, projektowania, ekonomii, prawa.

Tak się składa, że wielu piwowarów z cenionych browarów to nasi absolwenci. Trafiliśmy w dziesiątkę?

Tak i bardzo się z tego cieszymy. Studenci kończą naszą specjalizację z technologii fermentacji w ramach studiów dziennych – na II stopniu  w Zakładzie Technologii  Fermentacji Katedry Technologii Fermentacji i Zbóż.  Nasi absolwenci pracują w zakładach związanych z technologią piwowarską, od dużych browarów koncernowych przez rzemieślnicze po restauracyjne. Absolwenci utrzymują z nami kontakt, co więcej, część z nich zapraszamy do naszych projektów edukacyjnych, a więc można mówić o ścisłej współpracy. Mają od nas przygotowanie do pracy, a zdobywając praktykę zawodową chętnie się dzielą swoimi doświadczeniami z naszymi słuchaczami studiów podyplomowych. Cały czas też współpracujemy z browarami, które zatrudniają naszych absolwentów, co więcej browary u nas właśnie szukają dobrych pracowników.

Czy konkursy piwne są probierzem umiejętności piwowarów? Czy dla zwykłego konsumenta zdobywane medale są rekomendacją jakości?

Są. Konkursów jest coraz więcej, również w Polsce – bo sam temat jest atrakcyjny, a liczba osób, które chcą zgłaszać swoje produkty, porównywać się z innymi, wzrasta. Jest zapotrzebowanie i rynek na to zapotrzebowanie reaguje. Uznane konkursy piwne zapraszają do jury cenionych sędziów z dorobkiem zarówno polskim, jak i światowym. Osoby, które oceniają piwa, to rzeczywiście wysokiej klasy specjaliści.

Przewodniczącym kapituły konkursowej w naszej Akademii Dobrego Piwa będzie uznany sędzia międzynarodowy, który jest zapraszany do gremium sędziowskiego konkursów organizowanych na całym świecie.

Rafał Kowalczyk uczy też naszych słuchaczy na  studiach podyplomowych, a jego doświadczenie i  kompetencje zawodowe są naprawdę wysokie. Sędziów, którzy kończą specjalne kursy sędziowskie, zdają bardzo trudne egzaminy, jest u nas coraz więcej. Ale to wciąż wąskie gremium. Żeby dostać się na kurs, trzeba zdać egzamin wstępny, a więc już na początku jest ustawiona wysoka poprzeczka. Nie wystarczy być smakoszem i po prostu znać się na piwie.  Trzeba nie tylko odróżniać smaki, rozpoznawać wady piwa, ale też umieć opisać i uzasadnić swoją ocenę. Trzeba mieć wiedzę, czy dana cecha w danym stylu może występować, a w innym już absolutnie nie, bo go dyskwalifikuje.  Trzeba ją wyczuć, opisać i zaklasyfikować. W dodatku wiedzy musi też towarzyszyć doświadczenie, które ma tutaj ogromne znaczenie. Ale dla ambitnych i odważnych mam dobrą wiadomość – w maju na naszej uczelni organizowany będzie taki sędziowski kurs.

Czemu zajęła się Pani piwem?

Spójrzmy szerzej – na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności mamy bardzo duże tradycje z zakresu słodownictwa i technologii fermentacji piwowarskiej. Przede mną wielu kolegów z powodzeniem zajmowało się tymi zagadnieniami, realizowano tu różne projekty. Pierwszy, w latach 90. ubiegłego wieku, w którym mieliśmy międzynarodowych partnerów w ramach projektu TEMPUS. Projekt ten dotyczył sfery piwowarskiej i transferu wiedzy technologicznej między uczelniami a przemysłem. Uczestniczyło w nim wiele ośrodków naukowych z Polski i z zagranicy, koordynator był z Brukseli, partnerzy byli z Francji, Niemiec, Belgii, Portugalii, Włoch oraz Szkocji.

Przewodniczącym kapituły konkursowej w naszej Akademii Dobrego Piwa będzie uznany sędzia międzynarodowy, który jest zapraszany do gremium sędziowskiego konkursów organizowanych na całym świecie.

Od tego się zaczęły Szkoły Technologii Fermentacji, które organizowaliśmy – na przemian – w kilku ośrodkach naukowych w kraju i które są kontynuowane do dnia dzisiejszego (spotykamy się co dwa lata, również w grupie międzynarodowej).  Ponadto utrzymujemy  stałą współpracę z naszymi absolwentami.

Studenci wychodzą od nas do przemysłu, szybko znajdują pracę zgodnie ze swoim wykształceniem, a jako pracownicy browarów wracają, z prośbą o pomoc w rozwiązywaniu różnych problemów. Na bazie podnoszenia kwalifikacji, wymiany doświadczeń i umiejętności, realizujemy różne formy współpracy w tym  projekty stażowe, edukacyjne czy badawcze. Okazuje się, że jest zapotrzebowanie na dobrze wykształconych piwowarów, bo najzwyczajniej w świecie jest ich za mało. I wykorzystaliśmy ten popyt, zapewniając podaż.

Skończył się etap partyzantki, zaczęła profesjonalizacja?

Tak. Dlatego w 2016 roku otworzyliśmy po raz pierwszy studia podyplomowe z ,,Technologii piwowarstwa”. Zainteresowanie przeszło nasze wyobrażenia. Mamy 40-osobową grupę, która niebawem będzie zdawać egzamin końcowy. Pracuje nam się bardzo dobrze, jesteśmy też dobrze oceniani. I jesteśmy zadowoleni, bo razem z partnerami z przemysłu udało nam się zbudować program odpowiadający potrzebom naszych słuchaczy. Na te studia przychodzą bowiem ludzie, którzy mają bardzo wysokie oczekiwania, chcą się uczyć, wiedzą, czego chcą. Część to właściciele browarów, część to ich pracownicy, kolejni myślą o założeniu własnego browaru, inni są po prostu  pasjonatami i ważą piwa w domu. Wszyscy swoją przyszłość wiążą z piwowarstwem.  

Rozumiem, że po absolutorium feta będzie z piwami, które sami zrobią?

Już je zrobili w ramach warsztatów piwowarskich pod okiem naszego absolwenta i głównego technologa browaru Stu Mostów, Mateusza Guleja. To bardzo ciekawe projekty. Student od początku miał możliwość wyboru, jakie piwo chce zrobić, jak skomponować recepturę. Na warsztatach zresztą uczyliśmy się nie tylko technologii, ale też prowadzenia dokumentacji, takiej jak w browarze. To jest bardzo trudna procedura, a urzędy wymagają tych dokumentów od browarników i po prostu trzeba ją znać. Będziemy smakować piwa od klasycznych po bardzo wyszukane,  np. piwo jopejskie,  trudne technologicznie do zrealizowania, bo każda grupa wybierała takie style, które odpowiadały ich dotychczasowym umiejętnościom. Wszystkie piwa zostały zgłoszone do konkursu Akademii Dobrego Piwa. Czekamy na finał.

kbk