Robert Makłowicz zaprasza na Pawłowice

Jak z Pana wieloletniego doświadczenia i obserwacji zmienił się rynek potrzeb kulinarnych w Polsce? Jak wyglądało to 20 lat temu, a jak wygląda dzisiaj?

To jest przepaść, zwłaszcza wśród pokolenia, które nie wyrastało w PRL-u, czyli monokulturze schabowego i wódki. Owa gigantyczna wręcz zmiana jest wynikiem rzeczy, o które tak długo walczyliśmy – włączenia się Polski do kulturowego krwiobiegu światowego, a więc i kulinarnego, bo przecież kuchnia jest elementem kultury. Ludzie jeżdżą po świecie, poznają inne tradycje, obyczaje, a to oznacza, że poznają też inne kuchnie.

Istnieje coś takiego jak kuchnie narodowe?

Owszem, mówi się o kuchni narodowej, lecz jest zawsze pewnego rodzaju uproszczenie. Oczywiście, że każda ziemia ma swą charakterystykę, wynikającą głównie z klimatu i historii, ale w kuchni pierwszorzędną rolę odgrywają nie granice państw, lecz małych ojczyzn, inaczej mówiąc – regionalizmy.

Niemcy są dużym krajem, w którym występują dwa wyraźne etnosy kulturowo-jedzeniowe, katolicki i protestancki. I te etnosy bardzo się od siebie różnią. Bawaria jest zupełnie innym regionem niż na przykład Brandenburgia i tę inność widać również w kuchni. Bawarczycy kochają dania mączne, knedle, białą kiełbasę, golonkę czy płucka na kwaśno, oczywiście popijane piwem, najchętniej pszenicznym. Brandenburczycy za to lubią zupę z węgorza, kartoflankę, szparagi i powszechnie kojarzoną z całymi Niemcami sałatkę ziemniaczaną. Hiszpania składa się z różnych nacji, które mówią różnymi językami, bo przecież Baskowie i Katalończycy tworzą odrębne kultury. A Polska to na przykład Kaszubi, górale podhalańscy czy też Łemkowie. Co więcej, to co powszechnie uznajemy za dania kuchni polskiej, jak na przykład barszcz, schabowy czy też pierogi, wcale nie mają polskich lub też wyłącznie polskich korzeni.

Pierogi są ruskie, czyli rusińskie, a więc wywodzą się ze Wschodu. Schabowy to uboższa wersja sznycla po wiedeńsku, oryginalnie przecież robionego z cielęciny, a barszcz gotują też inni Słowianie, również barszcz z kiszonych buraków. Ludzie coraz częściej widzą to przenikanie, zapożyczenia i nie chodzi tu tylko o hipsterów w dużych miastach, którzy na śniadanie zamiast jajecznicy jedzą szakszukę, bo taka jest moda. Zresztą fakt, że ludzie u nas wiedzą, co to jest owa szakszuka, wynika właśnie z otwarcia na inne kultury, a więc i kuchnie. Dzisiaj nie zaskoczy się młodego człowieka w Polsce falafelem, ramenem, pho bo czy też tom yum kung.

I zapewne znajdą się tacy, którzy będą wieszczyć, że za chwilę falafele wyprą z naszej kuchni pierogi.

A skąd takie przypuszczenia? To, że w naszych restauracjach, barach czy też domach pojawiają się potrawy jeszcze kilka lat temu nieznane wcale nie oznacza, że możemy stracić naszą kulinarną tożsamość. Jest wręcz odwrotnie.

Proszę zobaczyć, co się dzieje z kuchniami regionalnymi. Odradzają się wspaniale, a jeszcze kilka lat temu były niemal martwe, gdyż wstydzono się biednych dań chłopskiej proweniencji. Ale przecież takim właśnie narodem jesteśmy – chłopskim przeważnie.

Proszę zobaczyć, co się dzieje z kuchniami regionalnymi. Odradzają się wspaniale, a jeszcze kilka lat temu były niemal martwe, gdyż wstydzono się biednych dań chłopskiej proweniencji. Ale przecież takim właśnie narodem jesteśmy – chłopskim przeważnie.

Nie ma się czego wstydzić, prawdziwa kuchnia przeważnie jest biedna. Teraz, jak się jedzie na przykład na Lubelszczyznę, to wiadomo, że trzeba zjeść koniecznie pierogi z kaszą, serem i miętą, piróg biłgorajski albo cebularza lubelskiego. Takich podróży po smakach jest wiele, a samych smaków setki. Stąd też powstało tak wiele lokalnych festiwali kulinarnych, które mają propagować różne dobre, miejscowe produkty. Odradza się serowarstwo. Tak naprawdę jeszcze kilkanaście lat temu nie robiono u nas żadnego sera godnego uwagi, wyjąwszy podhalańskie bryndzę i oscypek. Teraz mamy wysyp serowarów i serowarni, tworzących tak zwane sery zagrodowe, niektóre naprawdę bardzo interesujące. Piwowarzy domowi zrewolucjonizowali krajowy rynek piwny, stworzyli nowy gatunek piw, zwanych kraftowymi lub rzemieślniczymi, a ich aktywność zmusiła wielkie koncerny do produkcji szlachetniejszych odmian piw, również niepasteryzowanych. To rzecz bez precedensu. Do tego klimat się nam zmienia, więc odradza się winiarstwo. Dolny Śląsk, kiedy jeszcze oficjalnie nazywał się Niederschlesien, był uznanym niemieckim okręgiem winiarskim. Grunberg, czyli Zielona Góra to była niemiecka Szampania, sławna sektami, czyli winami musującymi. Dzisiaj to dziedzictwo wraca i chwała Bogu.

Wspomniał Pan, że otwarcie na inne kultury kulinarne spowodowało w Polsce zainteresowanie naszą lokalną tradycją…

… bo dokładnie tak to wyglądało. Najpierw ludzie zaczęli jeździć, rozglądać się w tych mniej lub bardziej egzotycznych stronach i tak dowiadywali się, że jest jakiś specjał miejscowy w jakiejś zapadłej dziurze we Francji. Ale po jakimś czasie docierało do nich, że równie dobrze my możemy się chwalić takimi specjałami, że mamy ich równie dużo, równie smacznych.

No właśnie. I stąd pytanie o systemowe działania, szczególnie Unii Europejskiej, wspierające dziedzictwo kulinarne regionów Europy. Certyfikaty potwierdzające unikalność receptury to dzisiaj atut na rynku.

I słusznie, że to dziedzictwo jest chronione, ale w tym miejscu trzeba podkreślić, że czyni to Unia Europejska i prawdopodobnie gdybyśmy w tej Unii nie byli, to byśmy tego nie mieli.

Dlaczego?

Dlatego, że u nas cały czas pokutuje przekonanie, że to urzędnik powinien o wszystkim decydować. To jest cały czas żywy wpływ zaborów, tego, że stolica była w zaborze rosyjskim, a potem PRL. Centralizm, chęć odgórnego sterowania wszystkim, omnipotencja państwa – to paraliżuje oddolne inicjatywy. Ile walki musiano stoczyć, by można było u nas zakładać winnice i robić wina – na początku rzucano winiarzom kłody pod nogi. W dalszym ciągu w Polsce nie jest tak, jak w Austrii, gdzie pojedziemy do chłopa, który robi wino, swoje szynki, kiełbasy, destylaty, przetwory – i to wszystko można u niego kupić. Sprzedaż bezpośrednia, od producenta do konsumenta z pominięciem pośredników, to w dalszym ciągu nie jest rzecz, która byłaby w Polsce na porządku dziennym. Cały czas nie mamy takich rozwiązań prawnych, które pozwalałyby na przykład pani Kowalskiej, która robi fantastyczne przetwory u siebie w domu, na sprzedawanie tychże. Wszystko jest urzędniczym kontredansem, ale rzeczywiście obecność w Unii Europejskiej niezwykle nam pomogła, bo po pierwsze zobaczyliśmy dobre rozwiązania, a po drugie – zaczęliśmy je w końcu stosować u nas z pożytkiem dla rodzimych wytwórców.

Certyfikaty przyznawane produktom regionalnym, tradycyjnym są gwarancją ich jakości. Czy dla korzyści płynących z certyfikacji zdarzają nadużycia, czy mówiąc wprost fałszerstwa? To byłby zresztą najlepszy dowód na znaczenie takiego wyróżnienia.

Nie wiem, czy to prawda, ale słyszałem, że Chińczycy podrabiają szynkę parmeńską – po to, by móc szynkę nazywać parmeńską zbudowali miasteczko, które nazwali Parmą. Ale moim zdaniem to rzeczywiście tylko podbija wartość oryginału. 100 lat temu to tylko w Szkocji, Walii, Irlandii i Stanach Zjednoczonych robiono whisky i jej pochodne, czyli whiskey i bourbona. A potem whisky zaczęto podrabiać w Japonii. Najpierw nieudolnie, ale w tej chwili japońska whisky jest jedną z najbardziej poszukiwanych na świecie. Kiedyś zresztą Japończycy byli sławni z kopii i podróbek, ale w jakimś momencie okazało się, że już nie podrabiają, bo mają swoje, bardzo dobre marki. Swoją drogą jedyny ich wkład – masowy rzecz by można – do światowej sztuki kulinarnej to tempura.

Co ciekawe, ten sposób panierowania i smażenia w głębokim tłuszczu przywieźli do Japonii portugalscy mnisi, którzy dostali zgodę od mikada na działalność w izolowanym do tej pory kraju. I portugalski sposób przygotowywania jedzenia via Kraj Kwitnącej Wiśni rozprzestrzenił się po świecie, wielu ludzi zresztą jest przekonanych, że tempurę wymyślili Japończycy, a to przecież nieprawda. Ale to pokazuje, że kuchnia jest systemem naczyń połączonych i właśnie dlatego nie ma czegoś takiego jak kuchnia narodowa. Ta oczywiście jest marzeniem wielu ludzi chorujących na nacjonalizm, ale jest to tylko rojenie. To kuchnia właśnie pokazuje nam najwyraźniej, że ludzie stanowią rodzinę niezależnie od swej narodowej przynależności.

A Pan osobiście na co zwraca uwagę w kuchni?

Na lokalność przede wszystkim. I prostotę. Kilka dobrze dobranych składników znaczy więcej, niż wielopiętrowe, barokowe kompozycje. Często dobry chleb z oliwą i kieliszkiem wina o właściwej temperaturze bardziej mi smakują, niźli te wszystkie pudry z pokrzyw lub chińskich cytrynowców, jadalne ziemie, kleksiki topinamburowe, sous vide’y i tym podobne. Lepiej mniej, a dobrze – oto właściwe motto dla każdego smakosza. Smakosza, nie obżartucha.

kbk