Prof. Lech: – Nauka jest jak rozwiązywanie łamigłówek

• Prof. Krzysztof Lech: – Moi rodzice mają gospodarstwo, ale wybrałem studia, nie rolnictwo praktyczne. I nie żałuję
• Suszenie to jeden ze sposobów utrwalania żywności, ale suszenie w aspekcie naukowym jest jak rozwiązywanie łamigłówek
• Prof. Lech: – Pierwszy moment, kiedy poczułem, że moja praca i zaangażowanie coś znaczą, był wtedy, kiedy prof. Bieniek zaprosił mnie do swojego zakładu żebym napisał tam pracę magisterską. To było dla mnie duże wyróżnienie
• Nowo powołany profesor nie kryje, że spośród roślin, które były tematami jego prac badawczych, największy sentyment ma do buraka ćwikłowego – był tematem jego pracy habilitacyjnej

Czuje się Pan inżynierem czy rolnikiem?

Inżynierem, kończyłem studia na kierunku technika rolnicza i leśna, moja praca doktorska i habilitacyjna są z obszaru inżynierii rolniczej.

Dlaczego wybrał Pan taki właśnie kierunek – zdecydowały o tym rodzinna tradycja, zainteresowania, a może przekonanie, że rolnictwo trzeba odczarować i pokazać jego nowoczesną twarz.

Moi rodzice są rolnikami i to jest chyba pierwszy powód stojący za wyborem takich, a nie innych studiów. A drugim było to, że mój wychowawca w Technikum Rolniczym, sam był absolwentem tego kierunku i namawiał mnie, żeby pójść tą samą ścieżką. Kiedy wybierałem średnią szkołę, plan był taki, że po jej skończeniu, w przyszłości, przejmę gospodarstwo rodziców, ale okazało się, że wciągnęła mnie nauka i nie żałuję. 

Od gospodarstwa do żywności funkcjonalnej

Jak patrzono na rolnictwo wtedy, kiedy zaczynał Pan studia, a jak postrzegane jest ono dzisiaj? Czy można tu mówić o jakieś zmianie?

Moi rodzice mają małe gospodarstwo, dlatego uważałem, że i tak będę traktował je raczej jako hobby, a nie główne źródło dochodu i utrzymania mojej rodziny. Stąd też decyzja o studiach. A myślenie i postrzeganie rolnictwa przez te lata, od mojej matury do profesury, rzeczywiście ewoluuje. Dzisiaj wiemy, że jest to nie tylko istotny aspekt gospodarki, czy szerzej rozwoju gospodarczego danego kraju. Wiemy też, że bez rolnictwa i produkcji żywności ludzkość nie istnieje, a jednocześnie wiemy, że ta produkcja oddziałuje na środowisko, w którym istniejemy. Mówimy o antropocenie, ale to nie jest tylko i wyłącznie kwestia na przykład produkcji przemysłowej. Cała aktywność człowieka, najbardziej ekspansywnego gatunku na naszej planecie, tę planetę zmienia. Te zmiany wpływają też na rolnictwo, a co za tym idzie i naszą, jako całego gatunku, przyszłość.

To diagnoza ogólna, a szczegółowa?

Dzięki studiom mogę pomagać dzisiaj swoim rodzicom, zarazem mając komfort niezależności. I na poziomie czystej praktyki rolniczej mogę powiedzieć, że obecnie rolnictwo to jest inna bajka niż 20 czy 30 lat temu, że nie wspomnę o jeszcze odleglejszych czasach. Współcześnie rolnik ma sprzęty, które pozwalają na zmechanizowanie prac, a to oznacza, że więcej czasu można poświęcić na inne sprawy niż samo rolnictwo. I jednocześnie ta mechanizacja wymaga dzisiaj od rolnika sporej wiedzy i pieniędzy. Kiedy zaczynałem naukę w technikum, Polska jeszcze nie była w Unii Europejskiej, rolnictwo miało ograniczone możliwości rozwoju. Akcesja naprawdę dużo zmieniła dzięki dotacjom. Dzięki temu można więcej osiągnąć i zwłaszcza młodzi rolnicy mają teraz większe możliwości i lepszy start.

Głównym celem procesu suszenia jest utrwalanie żywności, mamy wtedy bezpieczny produkt, nie trzeba go przechowywać w warunkach obniżonej temperatury czy wysokiej wilgotności, może być przechowywany na półce, oczywiście odpowiednio zapakowany. Ale my idziemy o krok dalej i staramy się tworzyć nowe produkty, już nie jako tylko i wyłącznie susz, ale jako produkt atrakcyjny do konsumpcji

Czego Pana nauczyła wieś i dorastanie w takim właśnie otoczeniu?

Wieś dała mi nie tylko świadomość tego, jak ciężka jest praca rolnika, jak wiele w niej zależy od elementów nieprzewidywalnych, jak choćby zmiany pogody, ale też dała mi kapitał w postaci umiejętności i wiedzy praktycznej, a to z kolei dawało mi przewagę nad studentami z miasta, którzy po prostu nie znali sprzętu używanego w gospodarstwie. Ja go znałem od dziecka, bo przecież pomagałem w gospodarstwie.

Ale nie zajmuje się Pan ani ciągnikami, ani innym sprzętem. Pana badania dotyczą procesów suszenia, jak wpływają one na związki aktywne znajdujące się w różnych warzywach i owocach, a to już jest raczej krok w kierunku tzw. żywności funkcjonalnej.

Zajmuję się głównie procesem suszenia i odwadniania osmotycznego oraz analizą właściwości fizycznych produktów i surowców, a więc agrofizyką, a jeśli chodzi o właściwości chemiczne, to współpracujemy z technologią żywności w ramach naszych wspólnych badań. I rzeczywiście nie zajmuję się dzisiaj sprzętem rolniczym, ale żeby skończyć studia, musiałem się nauczyć wielu różnych rzeczy związanych z inżynierią rolniczą. Te badania, które pani przywołuje, dotyczące m.in. czarnego czosnku czy owoców granatu, czerpią z mojej wiedzy z zakresu inżynierii rolniczej. Na studiach uczyłem się suszenia płodów rolnych, głównie zbóż, a teraz zajmuję się wraz z innymi naukowcami z naszej uczelni suszeniem głównie owoców i warzyw, ale to cały czas jest suszenie.

Ta zmiana wynika z Pana osobistych zainteresowań, czy ktoś Pana w tym kierunku zainspirował?

W dużej mierze wynika to ze współpracy z moim promotorem, prof. Adamem Figlem oraz dużej współpracy z prof. Anetą Wojdyło, prof. Pauliną Nowicką i prof. Anną Michalską-Ciechanowską, które zajmują się badaniem właściwości chemicznych owoców i warzyw. My przeprowadzamy procesy technologiczne polegające na odwadnianiu osmotycznym i suszeniu surowców, bo niektóre z nich są cenne ze względu na bioaktywne związki, jakie zawierają i zależy nam na tym, by stosowane procesy technologiczne były jak najmniej destrukcyjne dla tych substancji.

Suszenie – nie tylko utrwalanie

Technologie sprawdzacie pod kątem oddziaływania na te związki, a więc np. zmniejszania ich aktywności, czy też pod kątem wzbogacania owoców i warzyw podczas procesu suszenia? Siadacie w zespole, analizujecie i opracowujecie model doświadczenia dla wybranych warzyw i owoców?

Głównym celem procesu suszenia jest utrwalanie żywności, mamy wtedy bezpieczny produkt, nie trzeba go przechowywać w warunkach obniżonej temperatury czy wysokiej wilgotności, może być przechowywany na półce, oczywiście odpowiednio zapakowany. Ale my idziemy o krok dalej i staramy się tworzyć nowe produkty, już nie jako tylko i wyłącznie susz, ale jako produkt atrakcyjny do konsumpcji. Mamy patent na chipsy owocowe, które są wzbogacane w procesie odwadniania osmotycznego naturalnymi, zagęszczonymi sokami owocowymi. Jeżeli zagęścimy sok aroniowy i wrzucimy do niego jabłko, to z tego jabłka woda trafia do soku, a sok wnika do jabłka i w ten sposób otrzymujemy inny produkt, jabłko w aronii. Wiemy, że aronia ma kilkunastokrotnie większe niż jabłko właściwości bioaktywne, ale jest cierpka i ziemista w smaku. Dzięki temu procesowi wprowadzamy do słodkiego jabłka sok z aronii, bogaty w związki prozdrowotne, następnie suszymy. Jabłka kroimy w kształty przypominające frytki lub chipsy i uzyskujemy produkt atrakcyjny dla konsumenta nie tylko w smaku, ale też wyglądzie. Robiliśmy także badania jabłka odwadnianego w zagęszczonym soku jabłkowym z dodatkiem mięty i z innymi ziołami.

I sami najpierw sprawdzacie, jak te „suszki” smakują?

Oczywiście, mam nawet kilka w szafce pod ręką, na spróbowanie. Często, kiedy są dni otwarte na Wydziale Przyrodniczo-Technologicznym, dziekan prosi nas, żebyśmy przygotowali specjalną partię takich owocowych chipsów – dla uczniów szkół średnich, żeby mogli zobaczyć, co się u nas robi. A więc zajmujemy się nie tylko procesem utrwalania, ale również tworzeniem nowych produktów, atrakcyjnych nie tylko pod względem smakowym, ale też wartościowym ze względu na swoje prozdrowotne działanie.

Co dla Pana jest w nauce najciekawsze?

Ja akurat lubię i to bardzo rozwiązywać problemy badawcze jak na przykład w procesie odwadniania osmotycznego – dlaczego tyle substancji przechodzi, jak to się dzieje, jak wpływają właściwości różnych roztworów osmotycznych na ten proces? W przypadku owoców i warzyw te procesy nie zachodzą tak samo i pytanie brzmi: co o tych zmianach decyduje? Takie problemy badawcze mnie intrygują i staram się je rozwiązywać, bo sam jestem bardzo ciekawy, jakie właściwości wpływają na ten proces, co zrobić, by zachodził on szybciej, przechodziły lepsze związki, czy chcemy do tego surowca np. jabłek wprowadzić więcej substancji z soku, czy chcemy z tych jabłek usunąć więcej wody? O tym wszystkim decydują właściwości tych surowców oraz parametry procesowe, a ja lubię takie łamigłówki badawcze.

Motywacja w grupie

Kiedy przyszedł Pan na studia myślał o pracy naukowej?

Wtedy niczego nie oczekiwałem. Jestem pierwszy w mojej najbliższej rodzinie, który skończył studia, rodzice są bardzo ze mnie dumni, ale naprawdę, kiedy po maturze zacząłem naukę na ówczesnej Akademii Rolniczej we Wrocławiu, takich dalekosiężnych planów nie miałem. Miałem za to bardzo dobrą grupę, w której było dużo ambitnych studentów i prawdę mówiąc, ostro ze sobą rywalizowaliśmy. I to mi bardzo wtedy pomogło, bo mogłem się wykazać wiedzą i umiejętnościami praktycznymi wyniesionymi z domu. Pierwszy sygnał, że coś mi się udaje, nastąpił wtedy, kiedy prof. Jerzy Bieniek zaproponował mi, żebym pisał u niego w zakładzie pracę magisterską, choć zwykle to studenci zgłaszają się do promotorów. A profesor zaproponował mi, żebym zajął się badaniami opryskiwaczy, a dokładniej badaniem zachowania rozpylonej strugi w strumieniu powietrza. Pracę pisałem pod kierunkiem wtedy jeszcze dr. Antoniego Szewczyka. To zaproszenie było dla mnie dużym wyróżnieniem, bo ktoś zauważył mój potencjał. I tak zostałem magistrem, a potem zaproponowano mi studia doktoranckie. Prof. Szewczyk nie miał wtedy jeszcze habilitacji i trafiłem pod skrzydła prof. Mariana Szarycza – u niego zająłem się procesem suszenia.

Nie było poczucia zdrady, że opryskiwacze porzucił Pan dla suszarek?

Tylko, że ja planowałem pisanie pracy magisterskiej u prof. Szarycza, ale kiedy zaprosił mnie prof. Bieniek, to los zdecydował trochę za mnie. (śmiech)

Czego nauczył się Pan od swoich mentorów?

Prof. Antoni Szewczyk pokazał mi, czym jest nauka. U niego uczyłem się szukania literatury, sprawdzania prac naukowych, pracy w laboratorium. Musiałem się wykazać wiedzą i praktyką, bo sam tworzyłem stanowisko badawcze. Musiałem być więc samodzielny, ale profesor bardzo mi pomógł, bo wspierał mnie w opracowaniu metodyki stanowiska badawczego i metodyki badań, a resztę starałem się wykonywać samodzielnie. Zostałem więc wrzucony na głęboką wodę.

Ale nauczył się Pan pływać.

Tak, widocznie dużo godzin spędzonych w laboratorium pozwala się wiele nauczyć. Moim kolejnym mentorem był prof. Szarycz, który ma bardzo praktyczne podejście do nauki – dużo współpracował z przemysłem. I u niego nauczyłem się tego, że badania muszą czemuś służyć. Jego wiedza praktyczna, kontakt z przemysłem pokazały mi, że nasza praca nie polega tylko na napisaniu kolejnej publikacji, ale chodzi w niej o to, żeby była przydatna konkretnym ludziom, grupom społecznym, przemysłowi. Spod skrzydeł prof. Szarycza trafiłem do prof. Figla i tutaj już zaczęła się szeroka współpraca interdyscyplinarna, otworzyły się możliwości współpracy z zespołem z technologii żywności i w zespole międzynarodowym  z prof. Carbonellem-Barrachiną, jego doktorantem teraz już dr. Calínem-Sánchezem, dla którego surowce do jego pracy doktorskiej suszyłem w naszym laboratorium. To prof. Figiel otworzył mi te drzwi. Agrofizyka, badania wytrzymałościowe, badania właściwości bioaktywnych to jest ten aktualny etap i bardzo dużo dało mi wgłębianie się w te wszystkie obszary. I wreszcie bardzo ważnym człowiekiem w mojej dotychczasowej pracy naukowej jest i był Pan Mariusz Nejman, wieloletni pracownik techniczny. To on nauczył mnie obsługi tych wszystkich urządzeń technicznych, jakie mamy w Instytucie. Maszyna wytrzymałościowa, suszarki, mikroskopy nie mają przed nim tajemnic, a on się chętnie tymi tajemnicami dzieli i to jest po prostu bezcenne.

Pokochać buraka

Ma Pan jakąś swoją ulubioną roślinę?

Kiedy wybieram rośliny do suszenia, to oceniam, czy będą się suszyć dobrze, czy źle. Czosnek, o którym już wspomnieliśmy, jest atrakcyjny pod względem właściwości, publikowania wyników badań, bo jest bardzo popularny na świecie, ale suszy się kiepsko. Może dlatego tak te wyniki są potrzebne? Jego suszenie wymaga więcej badań, bo chodzi o to, by znaleźć tę optymalną metodę, która nie pozbawi go tego, co w nim najcenniejsze. W końcu nie bez powodu czosnek uważany jest naturalny antybiotyk. Taka roślina to wyzwanie, trzeba przeglądnąć sporo literatury, zastanowić się, jak powinien przebiegać proces suszenia, jak wpłynąć na to, żeby był bardziej ekonomiczny, mniej energochłonny. Słowem, zaczyna się rozwiązywanie problemu. Produkty, które bardzo szybko się suszą, wydają się łatwiejsze do obróbki, ale za to pojawiają się inne problemy. Weźmy choćby zioła – suszą się dosyć szybko, choć liście suszą się szybciej, a łodygi dłużej. Później jednak surowiec się kruszy, może następować utrata masy i substancji lotnych. To wszystko  pokazuje, że każde suszenie wpływa na jakość produktu, a przecież zależy nam na tym, żeby był on jak najlepszy, najbardziej wartościowy.

Lubię i to bardzo rozwiązywać problemy badawcze jak na przykład w procesie odwadniania osmotycznego – dlaczego tyle substancji przechodzi, jak to się dzieje, jak wpływają właściwości różnych roztworów osmotycznych na ten proces? W przypadku owoców i warzyw te procesy nie zachodzą tak samo i pytanie brzmi: co o tych zmianach decyduje?

To o czym Pan mówi to problemy technologiczne i wyzwania naukowe, a ja pytam o uczucia.

No to sentyment mam do buraka ćwikłowego.

Dlaczego?

Bo był tematem mojej pracy doktorskiej i bardzo dużo się dzięki niemu nauczyłem. Zajmowałem się procesem odwadniania osmotycznego i zmieniałem jego smaki – w soku jabłkowym, aroniowym, z dodatkiem mięty. Efekt był taki, że burak zyskiwał atrakcyjniejszy smak, bo taki naturalny jest mocno ziemisty i oczywiście są fani, którzy go lubią, ale dla dzieci nie musi być smaczny, a wiemy, że jest zdrowy. Jest przecież takie powiedzenie „pij codziennie sok z buraka, nie będziesz mieć raka”. Surowiec zresztą miałem od rodziców, którzy uprawiają buraki, więc tutaj w Instytucie kisiliśmy je, robiliśmy z nich sok, a ja ulepszałem i testowałem na odważnych.

Wróćmy na chwilę do Pana mentorów – nauczyli Pana nie tylko jak pracować naukowo, ale też podejścia do studentów?

Tak, prof. Figiel jest człowiekiem bardzo życzliwym i bardzo wspierającym. Studenci zawsze mogą liczyć na jego pomoc, ale on pokazał mi, że nie można wymagać, jeśli nie przekaże się wcześniej wiedzy. Trzeba najpierw coś dać, żeby coś uzyskać. Prof. Figiel nauczył mnie także wyrozumiałości, nie każdy musi być geniuszem i od razu wszystko wiedzieć. Błąd też jest nauką, z której wyciąga się wnioski. Prof. Szarycz z kolei był bardziej wymagający, oczekiwał od studentów pracy samodzielnej. Ja trochę połączyłem te dwie postawy, staram się więc studentów uczyć tak, by ich nauczyć, a potem od nich wymagać.

Ma Pan pasje poza nauką?

Nie nazwałbym rodziny pasją, ale to ona daje mi siłę i poczucie sensu obok nauki. Poświęcam im jak najwięcej czasu, który udaje mi się „wyrwać” nauce, bo przecież, kiedy prowadzi się badania, to w laboratorium spędza się nie 8 godzin, ale nierzadko kilkanaście, kiedy trzeba wszystkiego przypilnować. Dzieje się to zwykle kosztem najbliższych, dlatego staram się dzieciom i żonie rekompensować swoją nieobecność kiedy tylko mogę i cały wolny czas poświęcam im.

rozmawiała Katarzyna Kaczorowska

Prof. dr hab. inż. Krzysztof Lech

Urodził się w 1984 roku, studia magisterskie na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu ukończył w roku 2009 – na kierunku technika rolnicza i leśna w zakresie inżynierii rolno–spożywczej, pracę doktorską obronił w 2014 r., natomiast stopień naukowy doktora habilitowanego nauk rolniczych w dyscyplinie inżynierii rolniczej uzyskał w 2018 r. Tytuł profesora nauk rolniczych w dyscyplinach rolnictwo i ogrodnictwo oraz technologia żywności i żywienia nadano mu w roku 2023. Swoje zainteresowania badawcze koncentruje na procesach odwadniania osmotycznego i suszenia, ponadto zajmuje się wyznaczaniem właściwości fizycznych materiałów pochodzenia roślinnego. Kierował dwoma projektami naukowymi oraz jednym zadaniem w projekcie, dodatkowo uczestniczył jako wykonawca w 22 projektach naukowych. Współtwórca patentu na wynalazek pt. „Sposób otrzymywania chipsów z owoców albo warzyw” PATENT PL219810B1. Członek wiodącego zespołu badawczego UPWr „Żywność funkcjonalna pochodzenia roślinnego plants4FOOD”. Uzyskał łącznie sześć Nagród Rektora Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Jest współautorem 96 prac naukowych, w tym 27 rozdziałów w monografii. Prowadzi wspólne badania międzynarodowe z naukowcami z Hiszpanii, Malezji i Czech.