Prof. Joanna Wyka: – Zdrowie i życie są najważniejsze

Pani profesor, z jedzeniem chyba jest jak z leczeniem i polityką – każdy się na nim zna.

Zgadzam się z tym stwierdzeniem. Każda przysłowiowa Goździkowa powie pani jaki lek, ba, suplement diety stosować, żeby wyleczyć się z danej przypadłości, od bólu kolana do cukrzycy, czy miażdżycy. Z mojej perspektywy dodatkowo powiem, że większość z nas takiego właśnie   „źródła wiedzy” posłucha. Kupi, zastosuje. Niestety, naukowiec wie dużo, ale w gąszczu internetowego przekazu ze swoją wiedzą nie jest w stanie się przebić. Często zastanawiam się dlaczego? I doszłam do wniosku, że w dzisiejszym świecie przede wszystkim potrzebujemy szybkiej odpowiedzi, a to jest szybka informacja – kliknięcie, no i co  z tego, że nie poparta badaniami? Kto się tym martwi? Za internetową nowinką nie stoją żadne sprawdzone dane, często nawet nikt się pod nią nie podpisuje, a więc nie ma ona autora. Rzadko uświadamiamy sobie, że aby odpowiedzieć na pytanie, jak się leczyć, należy przeczytać tomy książek, podręczników, przeczytany tekst przeanalizować, właśnie przestudiować – na to potrzebny jest czas, a to w dzisiejszych czasach dobro deficytowe.  Na każdym pierwszym spotkaniu ze studentami, kiedy rozpoczynamy wykład, czy ćwiczenia podaję literaturę akademicką, z której korzystam, tzw.  evidence based nutrition, ale mam świadomość, że większość raczej po nią nie sięgnie. Natomiast w studenckich prezentacjach zawsze pojawiają się strony www.  

Kiedy żywienie człowieka stało się dziedziną nauki, a nie tylko obyczajem czy tradycją kulinarną?

Żywienie człowieka to generalnie młoda dyscyplina, jako odrębna dziedzina nauki powstała jakieś 30-40 lat temu. Kierunek studiów Żywienie człowieka u nas na uczelni został wyodrębniony z technologii żywności i żywienia. Rok temu go wygaszono, ale władze dziekańskie podjęły trud dalszej specjalizacji i tak powstał kierunek Żywienie człowieka i dietetyka, który stawia na jeszcze szersze podejście, w tym medyczne, do żywienia. Patrząc na zmiany w tej dziedzinie, perspektywy rozwoju widzę przed  psychodietetyką. W KZCz realizujemy studia podyplomowe o tej nazwie i co roku rekrutujemy coraz więcej kandydatów.  Aktualny jest więc trend łączenia wiedzy z technologii żywności oraz żywienia człowieka z psychologią i dietetyką. Dopiero taki interdyscyplinarny kolaż umożliwia zrozumienie dlaczego wciąż, pomimo ogromu wiedzy,  przegrywamy i chorujemy na choroby dietozależne, np. otyłość.

Do niedawna wydawało się, że piramida żywienia jest nienaruszalna, a jednak wprowadzono do niej brakujący element – ruch. Czy w tym obszarze są jeszcze rzeczy, których wciąż nie wiemy?

Cieszę się, że pani o tym wspomina. Pierwsze piramidy żywienia powstały w latach 70. ubiegłego wieku w USA i Kanadzie. W latach 90. Instytut Żywności i Żywienia zaadaptował piramidę na grunt polski i naukowcy zaczęli ją modyfikować wraz z postępem wiedzy o żywieniu. Zmiany m.in. dotyczyły pozycji jasnego pieczywa, czyli wartości IG w produktach zbożowych, spożycia tłuszczów roślinnych z ograniczeniem tych pochodzenia zwierzęcego, a więc ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. Wprowadzono wspomnianą aktywność fizyczną. Dowiedziono niezbicie, że prawidłowe żywienie, ale tylko w połączeniu z odpowiednim ruchem, dają pełnię zdrowia. Piramida Zdrowego Żywienia i Stylu Życia dla dzieci i młodzieży w wieku 4-18 lat z 2019 roku wprowadza także nowe elementy jak oglądanie TV i gry komputerowe – limit do 2 godzin dziennie oraz prawidłową liczbę godzin snu. A czy wie pani, ile godzin powinien spać 10-latek? Około 10 godzin. Jak to się ma do życia wirtualnego, w tzw. social mediach, czasu spędzanego na grach, przed telewizorem, obserwacji ciekawszego życia np. celebrytów. Doba ma 24 godziny. Brakuje zatem czasu na sen, a i jego jakość jest coraz gorsza. Nie odpoczywamy.

Skoro wspomniała Pani o celebrytach, kolejne pytania nasuwa się samo: jakie znaczenie w żywieniu człowieka mają mody dietetyczne np. żywienie zgodne z grupami krwi?

Diety niekonwencjonalne mają swoich zwolenników, przede wszystkim są nimi sami autorzy tych diet. Pojawiają się i znikają. Chyba każdy z nas stosował kiedyś jakąś dietę... i szybko z niej rezygnował. Zastanawiałam się, dlaczego są tak popularne. Może to kwestia czasu? Każda z tych diet „obiecuje” szybkie zrzucenie tkanki tłuszczowej 5-10 kg w ciągu kilku dni.  To jest metabolicznie niemożliwe, a jednak myślimy, że nam się uda – w końcu. Jest takie powiedzenie „Powiedz mi, ile razy byłeś na diecie, a powiem ci jakie masz BMI”. Z każdą nową dietą-cud, wracamy do punktu wyjścia a nawet masa ciała wzrasta po efekcie jo–jo. Trudniej jest  zaakceptować informację o tym, że w przybliżeniu tyle czasu, ile wzrastała nasza masa ciała, tyle czasu potrzeba na jej redukcję. Książkowo wygląda to tak: utrata masy 0,5-1 kg na tydzień. Nasza ciężka praca odnośnie zmiany nawyków, wyboru produktu, po prostu edukacji może trwać nawet kilka miesięcy, a my przecież żądamy szybkich efektów. I mamy odpowiedź na uleganie modnym dietom, które obiecują nam szybki cud.

Jest takie powiedzenie „Powiedz mi, ile razy byłeś na diecie, a powiem ci jakie masz BMI”. Z każdą nową dietą-cud, wracamy do punktu wyjścia a nawet masa ciała wzrasta po efekcie jo–jo.

Zostając pod wpływem mody: był trend walki z jajkami (bo cholesterol), z mlekiem (bo dorośli nie mają enzymu, który pomaga w jego trawieniu), z glutenem (bo uczula). Teraz jest moda na jadłospis na miarę – opracowywany w oparciu o badania genetyczne. Jak odnosi się Pani do tych trendów, kierunków?

Entuzjastycznie. Jestem pewna, że za 5-10 lat każdy z nas będzie miał spersonifikowaną dietę ułożoną zgodnie z jego własnym kodem genetycznym. To jest przyszłość. Ale potrzeba jeszcze wielu badań, a do tego czasu stosowanie się do zasad Piramidy daje nam wszystkim najlepsze zdrowotne korzyści.  

Co w takim razie jest niepodważalnym fundamentem w żywieniu człowieka?

W dzisiejszych czasach obfitości każdy Polak może sobie pozwolić na produkty spożywcze, jakie chce. W dobie tak ogromnego asortymentu i szerokiej dostępności do żywności wysoko przetworzonej,  najważniejszym determinantem sposobu żywienia jest wybór. Co skłania nas do wyboru np. takiego chleba a nie innego, a może nie jadamy chleba tylko kasze i makarony lub płatki owsiane? Dlatego – wybór. Ten element jest zawsze czymś podyktowany. Konsumenci powiedzą ceną, a żywieniowcy – wartością odżywcza. Co to znaczy? Znaczy to w jakim procencie ktoś, kto spożywa ten produkt i w takiej a nie innej porcji, zrealizuje swoje własne, indywidualne potrzeby żywieniowe, swoje normy. Wiem, że wiele osób właśnie tak podchodzi do swojego żywienia. Są nawet takie aplikacje na telefony komórkowe, które usprawniają przeliczenia. Dodatkowym determinantem wyboru jest wiedza, np. zawarta w książkach z tabelami wartości odżywczej produktów i potraw, wiedza o wspomnianych normach, zaleceniach, które się zmieniają, podlegają aktualizacji.

Dlaczego się zmieniają?

Zapominamy, że  czas nie stoi w miejscu i lata naszego życia również. To co jedliśmy będąc młodymi i w takich ilościach, nie zawsze jest korzystne teraz, kiedy jesteśmy starsi. Inne są zatem normy żywieniowe dla 20-letniej kobiety, a inne dla 40–latki, że nie wspomnę o stanie fizjologicznym takim jak ciąża i laktacja. Inaczej też powinno wyglądać prawidłowe żywienie dzieci, osób starszych czy sportowców. W dietetyce, czyli leczeniu choroby dietozależnej prawidłowymi produktami również mamy pewne zalecenia. Osoba, która nie posiada kierunkowego wykształcenia zawsze może skorzystać z stron internetowych IZZ i Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej. Polecam te strony także studentom, wiele z nich można wyczytać i zastosować w codziennym życiu. Wiedza jest podana przystępnie, a pod każdym tematem zamieszczona jest literatura naukowa, do której również można dotrzeć. A więc evidence based nutrition.

Dlaczego wybrała Pani tę właśnie dziedzinę nauki?

W liceum uczęszczałam do klasy o profilu biologiczno-chemicznym i z tymi przedmiotami nie miałam problemu, więc naturalnym wyborem była dla mnie medycyna. Po maturze w 1991 roku, którą zdawałam w II LO w Świdnicy, próbowałam się dostać na stomatologię, ale zabrakło mi dwóch  punktów. Wybór Akademii Rolniczej we Wrocławiu był jakby drugim wariantem, ale już na trzecim roku studiów wiedziałam, że żywienie człowieka – przedmiot tak inny od pozostałych – będzie moją drogą życiową. Może dlatego, że ten kurs wykładała śp. prof. Alicja Żechałko-Czajkowska, wykładowczyni o wielkiej charyzmie i wiedzy, wymagająca kobieta z klasą. Pamiętam, że zawsze siedziałam w pierwszym rzędzie, tak bardzo interesowało mnie to o czym pani profesor mówiła. No i pech – dostałam z pisemnego egzaminu dostateczny. To był dla mnie szok. Dodam tylko, że oczywistością było, że pierwszego terminu nie zaliczała zwykle połowa roku. A więc powinnam się cieszyć, ale ja chciałam pisać pracę magisterską w ówczesnym Zakładzie Żywienia Człowieka. No i jak poprosić o to z  trójką w indeksie? Aha... czy studenci wiedzą, co to jest indeks? (śmiech) Razem z poprawkowiczami umówiłam się na drugi termin ustny i dostałam 4,5. To był mój mały Everest.

Nie taki mały…

Ale po raz pierwszy zdałam sobie sprawę, że coś umiem, potrafię o tym opowiedzieć, bo również tego wymagała profesor Żechałko-Czajkowska. Teraz bym to ujęła jako umiejętność „sprzedania wiedzy”, a nie tylko samo jej posiadanie. Żadna inna ocena już nigdy mnie tak nie ucieszyła. Praca magisterska już nie szła mi tak dobrze, nawet bym powiedziała, że szła mi jak po grudach. Dotyczyła oceny sposobu żywienia chłopców w wieku 10-12 lat z Wrocławia. Głównym problemem była niechęć nastolatków do współpracy, nie skupiali się na tym, o co pytałam, ale chętnie uciekali z lekcji. Słaba też była relacja z rodzicami i nauczycielami. Dziś wiem, że przyczyną była także zbyt mała różnica wieku pomiędzy nami. Jakby było mało, obrona magisterium przesunęła się w czasie, bo w lipcu 1997 roku we Wrocławiu była pamiętna powódź i wszyscy studenci uciekli z miasta. Ja wyjechałam do Legnicy, bo już wtedy byłam mężatką z 3-letnim stażem. Po obronie pracy magisterskiej dostałam się na studia doktoranckie, dodam, że byłam pierwszym rocznikiem – przenieśli się też do nas asystenci, byłam więc świadkiem i uczestnikiem mojej pierwszej reformy szkolnictwa wyższego.  

To się nazywa „świadek historii”.

Z doświadczeniem. Teraz istnieją szkoły doktorskie, można zdobywać tytuł jako doktorant wdrożeniowy współpracując z przemysłem. Albo iść inną ścieżką interdyscyplinarną, realizować, tak jak moja doktorantka, przewód na dwóch Uniwersytetach: Przyrodniczym i Medycznym. A wracając do mojej dysertacji doktorskiej to praca przy doktoracie nauczyła mnie przede wszystkim pokory i umiejętności elastycznej współpracy z drugim człowiekiem, który np. jest w mojej grupie badawczej. Pamiętam, że godzinami czekałam w przychodni kardiologicznej na zapisanego na badania profilaktyczne pacjenta i nikt nie przychodził. Nikt kto nie wie, jak takie prace bardziej epidemiologiczne się realizuje, ten nie zrozumie trudności takich badań. Co innego aparat np. chromatograficzny czy oznaczenie metali ciężkich na ASA. Tu badania można zaplanować we własnym laboratorium. Projekt, w którym wtedy brałam udział, dotyczył profilaktyki zdrowotnej 40-letnich mężczyzn oraz ich predyspozycji żywieniowych do rozwoju chorób sercowo-naczyniowych. Bardzo cenna okazała się współpraca z Wydziałem Zdrowia i Spraw Społecznych Miasta Wrocławia, którą nawiązała już wcześniej profesor Żechałko-Czajkowska. Projekt był przeniesiony metodologicznie ze Szwecji, z którą WZiSS wtedy współpracował. Nie tylko doktorat w 2002 roku z tych badań i publikacje naukowe powstały, ale również dokładne raporty przesyłane do urzędników miejskich. Wtedy po raz pierwszy zdałam sobie sprawę z tego, że nie wystarczy dostać pieniądze na projekt, na badania, ale o wiele trudniej napisać z niego sprawozdanie, rozliczyć się przede wszystkim finansowo.

Kto jeszcze był Pani mentorem?

Ważna dla mnie była i jest profesor Jadwiga Biernat z Wydziału Farmacji i Analityki Medycznej Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu. Ściśle współpracowała wtedy z naszym Wydziałem i była recenzentem mojego doktoratu. Do dzisiaj jestem jej wdzięczna za słowa wypowiedziane na mojej obronie doktorskiej w ramach recenzji, ale przed wszystkim na końcu już przy oficjalnych gratulacjach. W 2008 roku pani profesor zgodziła się objąć stanowisko kierownika Zakładu Żywienia Człowieka a potem Katedry i w pierwszych rozmowach powiedziała, że nie odejdzie na emeryturę, dopóki  chociaż jedna osoba z zespołu nie zrobi habilitacji. Jednak mój pomysł na temat zrodził się wcześniej – na I Międzynarodowym Kongresie Geriatrycznym w Warszawie w 2006 roku. Zaczęłam myśleć o uwarunkowaniach sposobu żywienia w starości, o stanie odżywienia ludzi starszych zamieszkujących różne środowiska: wielkomiejskie, wiejskie, małomiasteczkowe. To był zupełnie nowy obszar badań, właściwie w Polsce kompletnie nie rozpoznany, a już wtedy mówiono – na podstawie danych z Europy Zachodniej – o problemach demograficznych świata, a więc jakie ryzyko społeczne niesie za sobą „siwienie” społeczeństw i co to jest tzw. healthy aging. W ramach habilitacji w latach 2008-10 powstało kilka publikacji, jednych z pierwszych w naszym zespole z Impact Factor. Niedawno profesor Biernat pogratulowała mi nominacji profesorskiej i w rozmowie  wspominałyśmy, jak wiele pracy kosztowało jeżdżenie po Dolnym Śląsku i zbieranie materiału w postaci kwestionariuszy, próbek krwi do badań i analiz antropometrycznych składu ciała w grupie ponad 1000 osób po 65. roku życia. Wspominam ten czas jako bardzo, bardzo intensywny. Zakład zdobył wtedy kilka grantów, m.in. finansowanie na badania  z KBN m.in. na badania o żywieniu na różnych etapach rozwoju człowieka: szkoły podstawowe, licea, ale także finansowanie badań nad stanem zdrowia studentów AR. Realizowaliśmy badania zanieczyszczeń metalami ciężkimi żywności z rejonu oddziaływania Huty Miedzi Głogów KGHM. Nasz zespół wzbogacał się o nowe doktoraty, działał naukowo organizując konferencje krajowe, zagraniczne. Każdy pracownik miał swój udział w kształtowaniu powołanej w 2012 roku Katedry Żywienia Człowieka. Jestem dumna i wdzięczna, że jestem jej częścią. Dziękuję wszystkim i każdemu z osobna za współpracę.

Jakie wartości przekazuje Pani swoim studentom? Co jest ważne w ich kształceniu, zarówno w sensie merytorycznym, jak i etycznym?

Jak wchodzę na salę wykładową albo otwieram drzwi do sali laboratoryjnej, zawsze witam się ze studentami, niezależnie, czy widzimy się drugi czy trzeci raz tego samego dnia. Jeśli mam powiedzieć każdemu „do widzenia”– to powiem to 15 razy. To samo dzieje się na korytarzu, kiedy np. starszej pani laborantce mówię czwarty raz „dzień dobry”. Pewnie, że się śmiejemy, mówimy „a który to już raz”, ale nie wyobrażam sobie przejść obojętnie obok człowieka, którego znam. Zawsze się uśmiechnę, popatrzę w oczy. Idę dalej albo chwilę porozmawiam, nawet jak się spieszę. Dwa, trzy słowa powodują, że nawiązuje się chociaż minimalny kontakt. Ale często widzę, jak studenci, ba, pracownicy mijają się jak powietrze i nic. Zdumiewa mnie to. Podam pani przykład, w ramach projektu „Zdrowy Gimnazjalista” realizowanego w latach 2015-2017 we współpracy z WZiSS, organizowałam badania w jednym z wrocławskich gimnazjów. Stoję przed gabinetem pani dyrektor. Ma lekcje, więc czekam na dzwonek. Uczniowie wychodzą po dzwonku z klasy i nikt do siebie nic nie mówi, jest cisza. Siadają na podłodze lub ławkach pod ścianą i 20 osób wyciąga komórki i wsiąka w Internet, czy cokolwiek innego, nie zwracając na siebie, na mnie, żadnej uwagi. Byłam zdumiona. Szok. Gdzie te piski, bieganie po korytarzu, które jeszcze kilka lat temu widziałam w szkołach? Pani dyrektor powiedziała mi wtedy „takie czasy”... A ja nie chcę takich czasów i swoim przykładem pokazuję, że żywy człowiek i kontakt z nim są najważniejsze. Druga rzecz, na którą zwracam uwagę, to szacunek.  Daję z siebie na wykładach i ćwiczeniach dużo energii, przeplatam treści wykładowe praktycznymi uwagami, zaczerpniętymi z doświadczeń, programów edukacyjnych, namawiam do dyskusji. Pewnie, że mam gorsze dni, ale widzę, że w ocenach pracownika wielu studentów to właśnie chwali, nawet mówienie „na ty” nie bulwersuje.  Oczywiście tego się wystrzegam, ale nie zawsze mi się to udaje. Szczególnie jak kogoś dobrze znam, np. z działalności w kole SKN „Żywienie człowieka”, którego od kilkunastu lat jestem opiekunem. Stawiam na bezpośredniość, ale bez zbędnego spoufalania.  

Sama też przywiązuje Pani wagę do tego, co je?

Oczywiście. Studentom zawsze mówię: „to są treści wykładowe, które nierozerwalnie związane są z waszym życiem i zdrowiem. Nie możecie przejść obok tej wiedzy obojętnie, o niej zapomnieć, jak np. o sposobie wyliczania całki po okręgu”. (śmiech) Wchodzę z nimi w nieco prowokujące może dyskusje.

Każdy musi jeść i pić, aby żyć. Nie żyje się po to, żeby jeść i pić. Nikt nie wkłada wam np. fast-foodów do jamy ustnej, w dodatku dwóch porcji w cenie jednej. To są wasze wybory.

Pytam ich: „To czy kęs pogryziecie 15 razy i przez to połączycie prawidłowo produkt ze śliną, w której zawarta jest amylaza czy po prostu przełkniecie posiłek, bo się śpieszycie, nie macie czasu i już na początku zaburzycie proces trawienia – to znowu wasz wybór”. Nie jem pierwszego śniadania? To też jest wybór. A może wstać 10 minut wcześniej, albo wziąć ze sobą do tramwaju kanapkę? Często w metodzie dydaktycznej tzw. burzy mózgów stawiam tezę, a studenci próbują ją obalić lub potwierdzić. Żeby się podjąć takiej dyskusji, muszą być merytorycznie przygotowani. Czy możemy wytwarzać produkty spożywcze bez dodatków do żywności, np. barwników azowych?  Dlaczego reklamy słodyczy dla dzieci nie powinno się kojarzyć z witaminami? Jakie są bieżące i dalekosiężne konsekwencje takiego działania? Najczęściej jednak mówię, aby zdyscyplinować studentów: „Szanowni Państwo, zaczynamy, bo jak nie zaczniemy...”. I oni już chórem odpowiadają: „to nie skończymy”. Wiadomo, jak nie zaczniemy, to nie skończymy... To zawsze działa. Nasz wspólny czas jest niesamowitym, ale skończonym dobrem.

Każdy musi jeść i pić, aby żyć. Nie żyje się po to, żeby jeść i pić. Nikt nie wkłada wam np. fast-foodów do jamy ustnej, w dodatku dwóch porcji w cenie jednej. To są wasze wybory.

Nominacja profesorska to dla Pani satysfakcja, zwieńczenie ciężkiej pracy czy po prostu kolejny etap?

Może powiem tak – jeśli kiedykolwiek w skrytości serca myślałam, że taki zaszczyt może mnie spotkać, to zawsze drugą myślą było „nie, to niemożliwe, nieosiągalne”. Wiele było punktów zwrotnych w mojej pracy zawodowej, które świadczyłyby o tym, że nie ma na taki prestiżowy awans szans. A teraz od daty mojej nominacji profesorskiej prezydenta, czyli od 6 lutego 2020 roku po prostu się napawam, oczywiście w dobrym tego słowa znaczeniu. Przyjmuję nominację z godnością i pokorą, świętując raczej w zaciszu domowym.

Jakie jest Pani marzenie – naukowe i prywatne?

Kilka ostatnich publikacji poświęciłam etiologii żywieniowej chorób neurodegeneracyjnych, jak choroba Alzheimera, Parkisona. To bardzo ciekawe zagadnienie, ale potrzebne są skomplikowane i drogie badania m.in. nutrigenomiczne. Może uda się zgłębić ten temat? Zawodowo – teraz jak najlepiej chcę się spełnić jako nauczyciel w pracy zdalnej i znowu pokora, bo pomaga mi zespół nowych współpracowników. A prywatne? Miałam takie marzenie dokładnie rok temu. Umówiłam się razem z moją serdeczną koleżanką również profesor, że pojedziemy na wycieczkę do Chin. Ani ona, ani ja tam jeszcze nie byłyśmy. Stwierdziłyśmy, jak w reklamie, że jesteśmy tego warte.  Ale teraz brzmi to marzenie jak ponury żart, to niemożliwe. W życiu zaś – to życie i zdrowie są najważniejsze. Nie odkrywam tutaj żadnej wiedzy tajemnej – to slogan, ale jak często o tym zapominamy: „Ślachetne zdrowie, Nikt się nie dowie, Jako smakujesz, Aż się zepsujesz”. A więc mam marzenie: chcę, żeby moja najbliższa rodzina: córki, mąż, rodzice, teściowie byli zdrowi. Ja doceniam to co mam, bo przecież mogłabym tego nie mieć. Chciałabym im również z tego miejsca, jeszcze raz, gorąco podziękować za nieocenioną pomoc w realizacji mojej zawodowej drogi, której zwieńczeniem jest najwyższa godność akademicka.  

rozmawiała Katarzyna Kaczorowska