Prof. Bronkowska: – Od tego co jemy zależy nasze zdrowie

Czy jedzenie i żywienie to jest to samo?

Oczywiście, że nie. Jemy, bo zaspokajamy jedną z podstawowych potrzeb – głód. Oczywiście jemy też wtedy, kiedy głodni nie jesteśmy: bo jesteśmy na przyjęciu, bo w ten sposób zaspokajamy jakieś potrzeby emocjonalne. Natomiast żywienie to nie jest po prostu zjedzenie posiłku, dla dostarczanie składników pokarmowych takich, jak białko, węglowodany, tłuszcze, składniki mineralne czy witaminy, które są potrzebne do jego prawidłowego funkcjonowania. Bez prawidłowego odżywienia chorujemy, doskwierają nam różne dolegliwości. Niestety bywa, że niewłaściwe, niezbilansowane żywienie może prowadzić do zgonu.

Tę skomplikowaną maszynę jaką jest organizm człowieka można do działania mobilizować wszystkim?

Już Hipokrates powiedział, że: „Nie żyjemy po to, żeby jeść, ale jemy po to, żeby żyć”. To po pierwsze, a po drugie każda przesada nam szkodzi. W jedzeniu i żywieniu też.

Dlaczego?

Bo możemy bardzo dużo uwagi poświęcać temu, co jemy, dbać o to, by wszystko było odpowiednio dobrane, zbilansowane, a tymczasem nie znając potrzeb własnego organizmu możemy mu zaszkodzić. Nie zaobserwujemy tego od razu. Pierwszych objawów wcale nie skojarzymy z tym, co jemy. To może być ból głowy, który zrzucimy na karb choćby zmiany pogody. Marszczącą się skórę na dłoniach weźmiemy za problem czysto kosmetyczny. Podobnie jak białe plamki na paznokciach. Nie wiążemy takich pojedynczych sygnałów z reakcja organizmu, który w ten sposób zgłasza „halo, coś jest nie tak z tym, co jesz”. Wciąż jeszcze przeciętny Kowalski nie ma świadomości, że aż 80 jednostek chorobowych ma w swojej etiologii wpisane „żywieniowy czynnik ryzyka”.

Jakie to choroby?

Przede wszystkim otyłość uznawana obecnie za chorobę społeczną, z którą wiążą się cukrzyca, miażdżyca i nadciśnienie tętnicze. To choroba nowotworowa, stany reumatoidalne. Ale też niedożywienie i całe spektrum wynikających z tego zaburzeń. Paradoksem jest na przykład to, że osoby otyłe często są niedożywione, bo ich masa ciała wcale nie oznacza, że dostarczają organizmowi tego, co jest mu naprawdę potrzebne.

Jedzenie jest częścią kultury. Jak do tego dziedzictwa odnosi się współczesna nauka o żywieniu człowieka?

Z ciekawością, życzliwością a czasem wręcz z entuzjazmem. Naukowcy, dietetycy, żywieniowcy mówią o tym, by sięgać po produkty naturalne, ale też takie, które są związane z lokalną kulturą gotowania i przechowywania żywności. Są przecież diety, które w swoich zasadach mają wpisane, że powinniśmy jeść tylko to, co rośnie w naszej strefie klimatycznej, najlepiej jeśli są to produkty o krótkim szlaku dostawy. To jedna z głównych zasad popularnej makrobiotyki, która jest nie tyle dietą, ile holistycznym ujęciem żywienia. Oczywiście swoje miejsce mają tu też różne techniki przygotowywania posiłków. Przebojem ostatnich lat są kiszonki, bogate w pałeczki bakterii produkujące kwas mlekowy, naturalny probiotyk. Jednocześnie też jest w nas potrzeba poznawania i odkrywania nowych smaków, stąd popularność egzotycznych kuchni i tradycji. Myślę, że najlepiej jest połączyć ciekawość świata z wiedzą: najpierw zróbmy porządek w swojej kuchni regionalnej, poznajmy ją i wybierzmy to, co dla nas najlepsze i najzdrowsze, a potem szukajmy urozmaicenia, które wzbogaci nasz jadłospis, a więc i naszą dietę, poprawiając jakość naszego życia.

Kiedy żywienie człowieka zaczęło się wyodrębniać jako nowy dział nauki?

Tak naprawdę to ono się nie wyodrębniło, ciągle jesteśmy częścią technologii żywności i żywienia. Kiedy zaczynałam studia w 1992 roku, to żywienie człowieka nie było nawet specjalizacją. Na moim roku pracę magisterską z tego zakresu pisały tylko dwie osoby: pani profesor Wyka i ja. To, że żywienie człowieka nie jest tym samym co technologia żywności zaczęto dostrzegać, kiedy zrozumiano, że mamy globalną epidemię cukrzycy i otyłości. Wtedy zaczęto dostrzegać, że żywienie już na poziomie submolekularnym, genetycznym działa na organizm. Zaczęto prowadzić badania w tym kierunku i potwierdzać podejrzenia i stawiane tezy.

Przełomem okazały się lata dziewięćdziesiąte, kiedy to zaczęto diagnozować otyłość jako chorobę, dodatkowo wtedy też rzeczywiście nauka to szeroko pojętym żywieniu człowieka nabrała „tempa”. Do tego czasu uważano, że to kwestia wyglądu, budowy czy po prostu łakomstwa, jakiś rodzaj trudnej do opanowania przypadłości. Myślę jednak, że tych przełomów było więcej. Nie jesteśmy wyodrębnioną dyscypliną, ale łączymy siły – w oparciu o to co produkują technolodzy my żywieniowcy możemy testować, czy dane produkty są korzystane i w jakim wymiarze. Czasem coś działa od razu, czasem wymaga modyfikacji, ale ostatecznie cel jest jeden: włączenie produktu do jadłospisu ze względu na działanie tego produktu.

Mówi Pani o żywności o cechach funkcjonalnych? Wydaje się, że to jest przyszłość nauki o żywieniu człowieka: produkty, które mają konkretne, prozdrowotne czy profilaktyczne działanie. Czy takie jedzenie już jest dostępne?

Żywność o cechach funkcjonalnych to przyszłość zarówno dla technologii żywności, wdrażania różnych strategii żywieniowych opartych m.in. na włączaniu do jadłospisu produktów o specyficznym, „zaprojektowanym” działaniu. Wiele z moich koleżanek i kolegów z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności zajmuje się projektowaniem nutraceutyków, które mogą być otrzymywane z surowców roślinnych, zwierzęcych lub pochodzenia mikrobiologicznego. W praktyce jednak są to głównie substancje pochodzenia roślinnego, tzw. substancje fitochemiczne. Do głównych obszarów wykorzystania tych produktów należy profilaktyka i wspomaganie leczenia tzw. chorób przewlekłych, regulacja i ogólna poprawa stanu zdrowia oraz przeciwdziałanie procesom starzenia organizmu, co przyczynia się do wydłużenia życia i poprawy jego komfortu

Czy w żywieniu i jedzeniu ulegamy modom?

Oczywiście, żywienie to taki dobry nośnik na wprowadzanie mody na coś. I jak to zwykle w życiu bywa, mamy mody dobre i mody złe. Te dobre to przede wszystkim jedzenie świeżych warzyw i owoców. To naprawdę jest bardzo pozytywne zjawisko, wpływające na świadomość społeczną, kształtujące nowe postawy. Dzisiaj wiemy, co to jest awokado i jak je jeść, a jeszcze kilkanaście lat temu znali je tylko ludzie, których było stać na egzotyczne podróże. Popularność awokado i jego zadomowienie się w naszej kuchni wzięło się z mody. Są jednak i mody żywieniowe, które opierają się na mitach, fałszywych przesłankach, plotkach, przekonaniach branych nie wiadomo skąd.

Modą jest uczulenie na gluten. Rzeczywiście, nie należy go jeść, ale tylko wtedy, kiedy mamy stwierdzoną chorobę. I taka jest jedyna definicja.

Taką modą jest uczulenie na gluten. Rzeczywiście, nie należy go jeść, ale tylko wtedy, kiedy mamy stwierdzoną chorobę. I taka jest jedyna definicja. Kiedy nie mamy celiakii, czy nadwrażliwości albo nietolerancji wynikającej np. z braku odporności albo przejedzenia, gluten jest potrzebny naszemu organizmowi. Tymczasem pod wpływem mody wiele osób zrezygnowało z jedzenia chleba, czy makaronów i wywołało sobie tę nietolerancję. Z badań naukowych wiemy, że rezygnacja z glutenu po roku powoduje takie same objawy, jakie występują u osób z nietolerancją na niego od urodzenia. Tak samo jest z nietolerancją laktozy. Nie twierdzę, że wielu ludzi cierpią na taką dysfunkcję, ale u większości to efekt mimikry – koleżanka lepiej się czuje po kawie bez mleka to ja też nie będę go piła, albo zamienię na bezlaktozowe lub napój roślinny.

A może za tymi modami stoi presja odchudzania się i wzorzec idealnej, bardzo szczupłej sylwetki?

Też, bo jak schudnę, to ładniej wyglądam, mam więcej energii, więcej mi się chce, a jeszcze do tego wszyscy mnie chwalą. Każda taka zmiana, nawet chwilowa, daje efekt „wow”. Tylko, że po pierwsze to jest somatyczne, bo nastawiamy się, że na pewno teraz będzie lepiej, a wraz ze zmianą fizyczną będzie, a po drugie każda zmiana zanim się organizm do niej zaadaptuje wywołuje te przywołane przeze mnie pozytywne efekty. Mówiąc jednak o żywieniu musimy myśleć o sytuacji perspektywicznej. Przecież nie będziemy co trzy dni zmieniać diety. Był szał na modę Dukana, kiedyś modna była dieta Kwaśniewskiego. Ludzie je stosują, oceniają, jedni chwalą, inni nie, ale my mamy wyniki badań i możemy pokazać czarno na białym, ile w tych modach jest powielanych mitów. To jest szczególnie ważne dzisiaj, kiedy zdecydowanie więcej i częściej korzystamy z internetu i czytamy wiele, często niesprawdzonych naukowo, informacji. A tymczasem weryfikacja w żywieniu człowieka jest szalenie istotna, bo to jest dziedzina wiedzy, która rozwija się dynamicznie, a to oznacza, że naprawdę to co wiedzieliśmy rok temu, dzisiaj wcale nie musi być już prawdą. Mam mnóstwo zajęć ze studentami i uczę przedmiotów, których treści muszą być na bieżąco aktualizowane. Czasem muszę sama sobie przeczyć, ale nie denerwuje mnie to, bo poszerzam własne horyzonty. I jestem uczciwa w tym, co robię – jeśli najnowsze badania zmieniają naszą wiedzę, to trzeba to przekazać młodym ludziom, którzy wyjdą z naszej uczelni i będą pracować jako dietetycy czy żywieniowcy.

Uczy Pani między innymi fizjologii żywienia. To trudny przedmiot?

Przede wszystkim szalenie ciekawy, bo tłumaczy większość procesów, jakie zachodzą w organizmie człowieka w związku ze spożywaniem konkretnych pokarmów, czy konkretnych produktów spożywczych, zawierających różne składniki pokarmowe: białka, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne, witaminy, ale też związki biologicznie aktywne. To są trudne zagadnienia, wymagające bardzo dużo pracy ode mnie, ale też od studentów, ale jednocześnie to są fascynujące sprawy – choćby to, jak działa cynamon czy jaki jest wpływ mikrobiomu żyjącego w jelitach na cały organizm.

Właśnie o to chciałam zapytać, bo to kolejny modny temat. Bakterie jelitowe nami rządzą?

Ostatnio twierdzi się nawet, że mikrobiom to drugi mózg. Wielu naukowców swoje artykuły czy wystąpienia zaczyna od stwierdzenia, że wszystkie choroby mają swój początek w jelitach. Na dzisiaj mamy dowody naukowe na to, że otyłość, depresja, choroby reumatoidalne mogą być wynikiem zaburzeń w jakości i aktywności mikrobiomu jelitowego. 

Na dzisiaj mamy dowody naukowe na to, że otyłość, depresja, choroby reumatoidalne mogą być wynikiem zaburzeń w jakości i aktywności mikrobiomu jelitowego.

Dlatego też jest coraz więcej postulatów, by badania zaczynać od sprawdzenia mikrobiomu. Wiemy, że tworzą go dobre, ale i patogenne organizmy, a kluczowa dla zdrowia jest ich równowaga. Mikrobiom zaczęto badać na modelu zwierzęcym w bardzo prosty sposób: pobierano go od szczupłych myszy i przeszczepiano myszom otyłym, po czym obserwowano, że te drugie szybciej chudły i lepiej funkcjonowały. Jednocześnie znając niesamowity potencjał mikrobiomu, musimy wiedzieć, że te organizmy żyją w kale. I nie można przyjmować w kapsułkach kału od obcej osoby, żeby na przykład schudnąć, bo możemy w ten sposób przyjąć wiele jednostek chorobowych, z wirusem HIV na czele.

Na pewno jednak poszerzanie wiedzy o mikrobiomie, również na etapie badań klinicznych, może przynieść rozwiązanie w leczeniu nie tylko epidemii otyłości, ale też nowotworów. Nowotwory zresztą, z których wielu kiedyś nie potrafiliśmy nawet zdiagnozować, mają w większości żywieniowy czynnik ryzyka, chociażby nadmierne spożycie żywności wysoko przetworzonej, np. typu fast food.

Dlaczego zajęła się Pani żywieniem człowieka?

Nie dostałam się na medycynę, a pierwszy dziekanat, który napotkałam na swojej drodze, to był dziekanat Wydziału Technologii Żywności i Żywienia. Ze łzami w oczach weszłam do środka. Było już późno na wybór nowego kierunku, sama też nie miałam pomysłu i na siebie, i na to co dalej. Dziekanem była wtedy pani profesor Górska. Na tę medycynę zabrakło mi niewiele punktów i pani profesor, biorąc moje świadectwo powiedziała: „dziecko, przyjdź do nas, tu się odnajdziesz”.

I odnalazła się Pani?

Byłam pełna żalu, że mi się nie powiodło, ale też pojawiła się euforia, że jednak jest nadzieja. Była chemia, fizyka, matematyka, nie było biologii. Zostawiłam jednak dokumenty i już zostałam. Nie interesowała mnie specjalnie technologia jako taka, ale kiedy zaczęły się zajęcia z żywienia człowieka, na drugim roku, poczułam, że to jest to, co rzeczywiście chciałabym robić. Pracę magisterską z profesor Wyką pisałyśmy u śp. profesor Żechajko-Czajkowskiej, która wyszła z propozycją, abym kontynuowała naukę na studiach doktoranckich. I tak powoli zaczęłam wsiąkać w to żywienie. Jestem praktykującym dietetykiem. To jest moja pasja, moje życie, mój zawód. Cała moja rodzina też żyje moją pracą, tym bardziej, że mąż jest ze mną od początku tej pasji, bo od trzeciego roku studiów. Bez rodziny, bez męża, bez dzieci na pewno nie byłabym w tym miejscu, w którym jestem. Zaufała mi pani profesor Biernat, pomogły mi koleżanki, pani doktor Figurska-Ciura, pani doktor Styczyńska, Dagmara Orzeł, której już z nami nie ma. To one mnie, kiedy trzeba, pociągnęły za „warkoczyk”, mówiły „dasz radę”. I rzeczywiście, im jestem dojrzalsza, starsza, im więcej umiem i wiem, tym bardziej wciąga mnie to, co robię i mam z tego coraz więcej satysfakcji. Dzisiaj już bym medycyny nie wybrała.

Coś Panią zaskakuje?

Dynamika rozwoju. Odkrywamy geny odpowiedzialne za rozwój otyłości, co kiedyś nam się w ogóle w głowie nie mieściło. Odkrywamy działanie cząsteczek, związków, substancji pokarmowych. Kiedyś wiedzieliśmy, że niedobór witaminy D odpowiada za krzywicę kości, a do jej syntezy jest potrzebne słońce. Dzisiaj wiemy, że jest immunomodulatorem, działa na nasz układ odpornościowy, ale ale też na mózg – ma znaczenie w profilaktyce chorób neurodegeneracyjnych. Poznajemy właściwości mikroelementów takich jak choćby selen, czy probiotyków. Najbardziej mnie fascynuje połączenie różnych funkcji, działań. Z pozoru banalne jedzenie łączy w sobie fizjologię, technologię, medycynę, diagnostykę i psychologię. Kręci mnie na przykład psychodietetyka i wciąż odkrywam dla siebie nowe obszary warte poznawania. Niedawno na konferencji miałam wykład o medykalizacji środowiskowej osób starszych. To kolejny ciekawy temat, bo powszechna dostępność suplementów diety i niekontrolowane ich spożywanie zaczyna się obracać przeciwko nam. Albo badania genetyczne, które wykazują, co możemy jeść, a co nam ewidentnie nie służy. To też jest niesamowita przygoda, bo pozwala naukę łączyć z pragmatyką codziennego życia.

Czego Pani wymaga od swoich studentów?

Uczciwości i chęci uczestniczenia w tym co robimy, a więc zaangażowania. Nie wszyscy muszą się żywieniem interesować, rozumiem to, też nie lubiłam niektórych zajęć, ale myślę, że jak student ma minimalną potrzebę bycia na jakichś zajęciach, to powinien wykazać zaangażowanie. Ważna jest dla mnie chęć rozwoju, rozmowy, otwartość na drugiego człowieka i argumentu. Nie musimy się lubić, nie musimy się kochać, ale naprawdę warto, żebyśmy umieli ze sobą rozmawiać.

W restauracji czytając menu wybiera Pani jedzenie czy myśli o żywieniu?

Na razie restauracje są zamknięte ze względu na pandemię, ale kiedy były otwarte, zawsze kartę analizowałam pod kątem żywienia, nie badałam jej jednak pod kątem wartości energetycznej, czy zawartości cukru. Nie można dać się zwariować, trzeba też pozwalać sobie od czasu do czasu na przyjemności.

I jakie to przyjemności?

Kuchnia włoska, dobra oliwa z oliwek, makarony, warzywa. To są moje smaki.

rozmawiała Katarzyna Kaczorowska