Prof. Alicja Kucharska: – Dereń to moja miłość

Zajmuje się Pani dereniem, jagodą kamczacką, tarniną. Ma na koncie patenty, to m.in. olejek eteryczny z owoców głogu, preparat z derenia do utrzymania poziomu lipidów, a zwłaszcza trójglicerydów. Sama wynajduje Pani te nieco zapomniane rośliny? 

Te nietypowe surowce zaczęły pojawiać się w moim życiu naukowym już podczas realizacji doktoratu, którego promotorem był prof. Jan Oszmiański. Szukaliśmy nowych, ciekawych surowców, a wtedy, w latach 90. była takim jagoda kamczacka, którą dopiero co sprowadzono do Polski. Ale też chodziliśmy po parkach, znajdowałam tam pigwowca, głóg i tarninę, więc tymi surowcami zajęłam się w moim doktoracie. Przełom nastąpił w 2004 roku, kiedy skontaktowała się ze mną prof. Józefa Chrzanowska. Zapytała, kto chciałby się zająć dereniem, ponieważ miała kontakty z arboretum w Bolestraszycach pod Przemyślem na Podkarpaciu, gdzie jest bardzo duża kolekcja tych krzewów. A ponieważ nikt nie palił się do podjęcia tego tematu, można powiedzieć, że ten dereń przyszedł do mnie sam.

Dlaczego nikt nie chciał się nim zająć?

Bo był nieznany, nikt nic o nim nie wiedział? Było mało publikacji naukowych na jego temat. Nie chciały się nim zająć ośrodki w Rzeszowie, w Krakowie, więc zajął się nasz, wrocławski. Profesor Chrzanowska została matką chrzestną tematu, którym zajmuję się już 18 lat. Najpierw jako technolog, a więc wykorzystaniem tego surowca do produkcji tak typowych produktów jak choćby dżem.

Najbardziej rozpoznawalna w Polsce jest chyba dereniówka, czyli nalewka z derenia.

Tak, to rzeczywiście produkt najbardziej kojarzący się z tym surowcem. Dżemem i nalewką zajęłam się w swojej habilitacji. Chciałam pokazać, co w nich jest i co się z nimi dzieje podczas produkcji i przechowywania. Stwierdziłam na przykład, że w pestkach derenia nie ma związków cyjanogennych, tak jak np. w morelach, wiśniach czy tarninie. Nalewki czy kompoty z derenia nie mają więc charakterystycznego posmaku migdałowego, ale nie ma też ryzyka, że powstanie cyjanowodór, który jest szkodliwy dla naszego organizmu. Badałam także inne produkty, jednym z nich był kiszony dereń – analizowałam fermentację mlekową na w pełni wyrośniętych, tylko, że zielonych jeszcze owocach. Kiszony dereń to taka polska oliwka, ma bardzo ciekawy smak, zbliżony do oliwki, ale jednak nieznacznie inny. A przepis jest bardzo stary, bo z 1801 roku.

Ponad dwa wieki temu.

Przepis odtworzył dr hab. Narcyz Piórecki – dyrektor Arboretum i Zakładu Fizjografii w Bolestraszycach, który w 2008 roku wprowadził kiszonego derenia podkarpackiego na listę produktów regionalnych i tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. My go jednak badaliśmy naukowo, czyli skład fizykochemiczny owoców po ukierunkowanej fermentacji mlekowej. Po tych technologicznych badaniach zainteresowałam dereniem specjalistów z innych dziedzin nauki, przede wszystkim lekarzy, co mnie bardzo cieszyło.

Dlaczego?

Bo jeszcze nie tak dawno temu środowisko medyczne nie chciało patrzeć na związki naturalnie występujące w roślinach, a liczyły się tylko środki farmakologiczne. Zdołałam jednak zainteresować prof. Tomasza Sozańskiego z Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu, który pracuje w Katedrze i Zakładzie Farmakologii i zaciekawiły go związki bioaktywne znajdujące się w dereniu – pod kątem zapobiegania i wspomagania leczenia chorób układu sercowo-naczyniowego. Ten projekt badań uzyskał Srebrny Medal za II miejsce w konkursie na 61. Międzynarodowych Targach Wynalazczości Badań Naukowych i Nowych Technik BRUSSELS INNOVA – w Brukseli w 2012 roku. Badania opisane w tym projekcie zostały także docenione przez Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego. A kiedy inni medycy zobaczyli, że te związki działają, zaczęli się zgłaszać do nas z pytaniami, czy dereń pomaga na cukrzycę, osteoporozę czy jaskrę. Tu np. okazało się, że kwas loganowy, uzyskany przez nas z derenia, obniża ciśnienie wewnątrzgałkowe, zwiększa przepływy krwi w tęczówce. Mamy patent na sposób otrzymywania tego kwasu oraz drugi – na zastosowanie go w terapii jaskry i oczywiście dobrą współpracę z medyczną jednostką. Zgłosili się do nas także lekarze, którzy zainteresowani byli zastosowaniem ekstraktu z derenia w zaburzeniach jelitowych i otrzymali ciekawe wyniki, które są już opublikowane.

Jest Pani chemikiem, technologiem, przyrodnikiem, botanikiem, czy tu się nie da wprowadzić sztywnego podziału?

Powiem tak – udało mi się stworzyć interdyscyplinarny zespół fachowców z różnych dziedzin nauki. Łączy nas zainteresowanie dereniem, bo on naprawdę wciąga. Mnie wciągnął bardzo, to jest taka moja miłość – prof. Oszmiański mówi, że jego miłością jest aronia, moją jest dereń. I rzeczywiście osoby, które nigdy nie słyszały o nim, wchodzą w ten temat. Potrafiłam zainteresować i młodych ludzi, i ich promotorów. Jedną z takich osób jest dr inż. Kinga Adamenko, z którą "Głos Uczelni" nie tak dawno przeprowadzał wywiad, ale na naszej uczelni grono osób, które ze mną współpracują, jest spore, bo to nie tylko naukowcy z mojego macierzystego Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności, ale też z Wydziału Medycyny Weterynaryjnej czy Przyrodniczo-Technologicznego, a spoza UPWr to wspomniany wrocławskie Uniwersytet Medyczny i Uniwersytet Ekonomiczny, ale też Politechnika Łódzka. Byłam też na stażu we Lwowie i tam nawiązałam kontakty z naukowcami z Katedry Biochemii Narodowego Uniwersytetu im. Iwana Franki we Lwowie, którzy też się zainteresowali tym surowcem.

Bo to taka roślina środkowo-europejska, żeby nie powiedzieć, kresowa?

Dereń nie ma w naszym kraju stanowisk naturalnych, te zaczynają się po stronie słowackiej, po drugiej stronie gór, bliżej Ukrainy, ale generalnie rośnie w pasie południowym od Azji Mniejszej przez Europę do Francji. Świetnie znają go w Austrii, na Bałkanach, gdzie jest bardzo modna wódka dereniowa. W warunkach naturalnych to dziki krzew, w Polsce mamy bardzo dużo nasadzeń. We Wrocławiu można go spotkać we wszystkich parkach. Najlepiej wybrać się do nich wiosną, jeszcze zanim pojawią się liście i obserwować, czy zobaczymy coś żółtego, bo dereń zaczyna kwitnąć troszeczkę wcześniej niż forsycja, więc bardzo łatwo go zauważyć. Możemy derenie zobaczyć przy Ogrodzie Zoologicznym po prawej stronie przy wejściu głównym, mnóstwo jest ich w parku Szczytnickim, z moją magistrantką badałyśmy ich owoce, były dosyć ciekawe. W arboretum w Bolestraszycach są pierwsze polskie odmiany wyselekcjonowane na podstawie moich wyników badań morfologicznych i fizykochemicznych. Wytypowaliśmy je w 2008 roku do rejestracji. To odmiany wielkoowocowe, natomiast krzewy w parkach mają mniejsze owoce, ale też są bardzo wartościowe. Przede wszystkim mają bardzo dobrze zachowaną witaminę C, jednak są bardziej kwaśne. Te wyselekcjonowane jak np. super odmiana Szafer ma duże, ładnie wybarwione, mniej kwaśne owoce i dlatego bardziej się nadają do bezpośredniej konsumpcji.

Rozumiem, że ona jest efektem pracy botaników?

Tak, krzewy były zbierane w terenie, selekcjonowane i rejestrowane. Arboretum w Bolestraszycach ma też inne cenne surowce, to np. stare odmiany jabłoni, gruszy i co ciekawe, na Podkarpaciu dereń akurat jest dobrze znany, tak jak na dawnych kresach. Sadzono go w parkach przypałacowych, a ponieważ są też wczesne odmiany, to sadzono kilka krzewów o różnym terminie dojrzewania tak, aby sezon zbiorczy rozszerzyć.

Praca z dereniem wygląda trochę jak praca detektywa. 

To prawda. Przepis na kiszonego derenia został odtworzony, ale musieliśmy to dostosować do współczesnych czasów. Praca z tą rośliną to praca nad źródłami historycznymi, kontekstami kulturowymi, odkrywanie wielu rzeczy, które z powodu wojen, wędrówek ludów z nimi związanych, gdzieś zagubiły się po drodze. To jest niesamowite uczucie – odkrywamy coś, co kiedyś było i to daje nam kierunek, więc wchodzimy głębiej, odkrywamy mechanizmy działania, czyli jak to może działać na organizm. I te mechanizmy tłumaczymy, zbieramy dowody naukowe, opisujemy właściwości biologiczne i oddziaływanie na nasz organizm. Oczywiście produkty dereniowe to smakołyki, przyjemność, coś ciekawego do zjedzenia. Nie można ich zresztą dużo zjeść, bo wtedy dostarczymy organizmowi zbyt dużo kwasów organicznych. I dlatego dobrym wyjściem są ekstrakty, które zawierają skoncentrowane związki czynne. I ekstrahując to, co w dereniu cenne, zidentyfikowaliśmy w nim grupę związków, z której obecności nikt nie zdawał sobie sprawy. Wszyscy wiemy, że w owocach są polifenole o właściwościach przeciwutleniających, ale w dereniu są dodatkowo związki irydoidowe o właściwościach przeciwzapalnych.

Naturalny antybiotyk czy to na wyrost określenie?

Na wyrost, ale te właściwości przeciwzapalne są ważne, ponieważ każdy taki stan zapalny może być początkiem stanu chorobowego. Związki z różnych grup i o różnych właściwościach się uzupełniają, powstaje synergizm i to jest bardzo ciekawe, bo można w ten sposób uzyskać lepszy efekt działania tych związków. Związków irydoidowych nie ma w popularnych u nas owocach – jabłkach, gruszkach, malinach, truskawkach, jeżynach, morelach. Występują w nielicznych owocach, m.in. w jagodzie kamczackiej. W owocach niektórych jej odmian są obecne też sekoirydoidy, związki, które są gorzkawe, w dereniu ich nie ma albo jest ich bardzo mało.

Jak one działają?

Wykazują właściwości biologiczne tak jak irydoidy. My zajmujemy się dereniem europejskim, jadalnym Cornus mas, ale w Azji rośnie dereń lekarski, Cornus officinalis, który zawiera irydoidy i sekoirydoidy, a więc jego skład ilościowy i jakościowy jest troszeczkę różny od tego naszego. I ten azjatycki dereń stosowany jest jako preparat leczniczy, ale nie da się go wykorzystać do produktów typu dżem, bo po prostu jest gorzki. Dżemy robimy więc z naszego, europejskiego. Irydoidy są też w niewielkiej ilości w żurawinie, w brusznicy, ale głównie znajdują się w surowcach zielonych, np. w chwastach. 

Dlatego cieszę się, że udało mi się stworzyć ten interdyscyplinarny zespół fachowców – lubimy się, nasze rozmowy to burza mózgów, czasem z tej burzy rodzą się nowe pomysły, inne spojrzenie. Interdyscyplinarność bardzo dużo daje, bardzo dużo wnosi i otwiera głowy, bo uczymy się nawzajem od siebie.

Które kiedyś jadło się na przednówku z biedy. 

To prawda, cenna jest pokrzywa, nie sięgamy po nią, choć kiedyś były przepisy na zupę z pokrzyw właśnie. Podobnie jak z lebiody. Okazuje się więc, że to jedzenie na przednówku wspomagało organizm. Przede wszystkim jednak te związki nie powinny zastępować leczenia farmakologicznego – i to zawsze powtarzamy. One powinny to leczenie wspomagać, można je też stosować profilaktycznie, żeby zapobiegać wielu stanom chorobowym. 

Jest coś w tej tzw. mądrości ludowej?

Tak, bardzo dużo, zwłaszcza kiedy naukowo potwierdzamy to, co do tej pory było jakąś sumą doświadczeń wielu pokoleń. Widać też otwarcie środowiska lekarskiego na wiedzę z obszaru ziołolecznictwa. Mam wrażenie, że nie tylko ci, którzy pracują naukowo czytają literaturę specjalistyczną, gdzie prezentowane są dowody i mechanizmy działania konkretnych substancji czynnych pochodzących z produktów naturalnych.

W takim razie zapytam o suplementy diety – jak patrzy na nie taki naukowiec jak Pani?

Wierzę w suplementy pod warunkiem, że rzeczywiście zawierają związki, jakimi są reklamowane. Bo jeżeli rzeczywiście zawierają związki to mogą działać, ale jeśli ich nie ma, bo zostały zdegradowane? Związki pochodzące z natury mają mniejszą stabilność, a procesy technologiczne potrafią je degradować. Mieliśmy taką pracę naukową – kupiliśmy różne suplementy diety z żurawiny, która zawiera procyjanidyny typu A, mające pozytywne działanie na układ moczowy. Tylko, że te procyjanidyny były w dwóch czy trzech preparatach, w jednym trochę więcej i to wcale nie było skorelowane z ceną, więc kupując drogi suplement nie mamy pewności, że rzeczywiście będzie on skuteczny.

Zawsze może być dowodem na działanie placebo, jeśli tych substancji w nich nie będzie.

Tak, ale potrafimy wyekstrahować związki aktywne. Na wykładach popularno-naukowych często mówię, ile tych związków, np. antocyjanów czy irydoidów jest w dereniu w owocach, a ile w ekstrakcie. Jeden gram takiego proszku, a więc ekstraktu oczyszczonego m.in. z cukrów i kwasów organicznych, jest z kilograma owoców. I lepiej jest dostarczyć do organizmu ekstrakt niż kilogram owoców, bo nie dostarczamy wtedy zbędnych związków, które są neutralne czy są balastem w tych surowcach, tylko te, które rzeczywiście działają.

Dlaczego wybrała Pani naukę?

Chciałam być chemikiem i iść na chemię, ale koleżanki mnie namówiły na technologię żywności. Powiedziały, że będę miała chemię, ale będę mogła też być technologiem czy nauczycielem w szkole. I rzeczywiście chemia była, bardzo ją lubiłam zresztą, interesowała mnie chemia organiczna. Ale o mojej przyszłości zdecydował przypadek. Profesor Oszmiański zachęcił mnie do pozostania po studiach na uczelni. Nie zamierzałam, ale zachęcał mnie też mąż, który jest naukowcem na Politechnice Wrocławskiej. I zostałam. Współpracowałam zresztą z chemikami, z prof. Szumnym. Uczyliśmy się od siebie. On ode mnie, jak ekstrahować związki z surowców roślinnych, żeby je zachować w jak największej ilości i nie zdegradować, ja od niego właściwości strukturalnych i badań identyfikacyjnych NMR. Profesor Szumny dużą rolę odegrał przy identyfikacji związków irydoidowych w dereniu, ja je musiałam oczyścić, a następnie badaliśmy je wykorzystując spektrometrię mas i metody spektroskopowe NMR.

Praca naukowca to permanentny proces? 

Tak, dereniem zajmuję się 18 lat, można żartobliwie powiedzieć, że już jest pełnoletni, a ja mam ciągle bardzo dużo pomysłów, rozpoczęte różne ciekawe badania. Niedawno złożyliśmy wniosek do Agencji Restrukturyzacji i Rozwoju Rolnictwa, w projekt zaangażowani są rolnicy, arboretum i firma, która będzie produkować ekstrakt pod naszą kontrolą. Uczestniczy w nim też Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu no i nasza uczelnia. Będziemy prowadzić badania kliniczne w dwóch wybranych grupach osób, oczywiście gdy otrzymamy finansowanie.

Będą przyjmowali ten ekstrakt?

Tak, w planach jest m.in. badanie kobiet po menopauzie, borykających się z otyłością, ale zdrowych.

Kiedy wychodzi Pani na spacer do parku to patrzy Pani...

... jak naukowiec. Moje dzieci są już wyedukowane – na tarninie, głogu, dereniu... I już nie chcą mnie słuchać. (śmiech) Wiedzą jednak, gdzie rośnie dzika róża, ile ma witaminy C. To jest największe źródło naturalnej witaminy C, w jabłku jest jej około 30 mg w 100 gramach, a tu do 1000 a są też hybrydy gdzie jest i 2500. I też je badaliśmy.

Powiedziała Pani, że matką chrzestną derenia na naszej uczelni, a więc i Pani kariery naukowej była prof. Chrzanowska, a jej pierwszym opiekunem prof. Oszmiański. Czego oni Panią nauczyli?

Profesor Oszmiański bardzo dużo mnie nauczył w zakresie związków polifenolowych, głównie antocyjanów, ale też patrzenia na surowce – takiego nietypowego. Po doktoracie, który robiłam pod jego opieką, realizowałam badania już samodzielnie. Profesor Chrzanowska przyszła z tematem, bo zawsze miała dobre wyczucia i przychodziła nie tylko do mnie z dobrymi pomysłami. To ona podsunęła nam temat dyni, zainteresowała pierwszym Festiwalem Dyni organizowanym w Ogrodzie Botanicznym we Wrocławiu. To cenna umiejętność – wyczucie, co jest warte badań. Bo przecież kiedy wskazała mi ten dereń, nie miałam o nim żadnego pojęcia, a okazał się strzałem w dziesiątkę. Jestem mu wierna, wciąż mnie zaskakuje – z naukowcami z Łodzi badaliśmy niedojrzałe owoce derenia, ale także i liście, które, jak się okazało, zawierają związki o właściwościach antyoksydacyjnych i antybakteryjnych, dające duże możliwości wykorzystania ich jako naturalnych konserwantów w produktach mięsnych. Tak więc liście, owoce, zielone i dojrzałe czy nawet pestki, które można prażyć, mogą nam dać naprawdę dużo rozwiązań technologicznych.

W pracy naukowca ważna jest intuicja, rzetelność, uczciwość, ale też dojrzałość do klęski? Przecież nie zawsze założoną tezę uda się potwierdzić, i co wtedy?

To, że nie wyszło nam coś, co zakładaliśmy, to przecież też jest wynik i on też nam mówi dużo, prowadzi do jakichś wniosków, a że nie takich jak założyliśmy? W nauce na pewno trzeba być dokładnym, ale też trzeba mieć zaufanie do osób, z którymi się współpracuje. 

Wspomniała Pani, że dzisiaj sama zaraża pomysłami młodszych, tak jak Kingę Adamenko. Widać, kto ma potencjał na naukowca?

Widać. Na zajęciach te osoby się wyróżniają w grupie, zwykle działają w kołach naukowych, gdzie mogą realizować pierwsze badania. Sama zresztą byłam przez wiele lat opiekunem takiego koła, które zdobywało nagrody. Dzisiaj też wciągamy tych aktywnych, zdolnych i ambitnych w naukę, pisanie artykułów naukowych, zachęcamy do aplikacji do szkoły doktorskiej. To dobra droga, taka sztafeta pokoleń. Tylko, że bardzo dużo tych młodych, zdolnych wybiera przemysł, nie naukę. Bo tam mają inne perspektywy rozwoju – w tym sensie, że efekty pracy widać szybko, a w nauce wszystko wymaga czasu. Trzeba zaplanować badania, przeprowadzić je, dokonać obliczeń, opisać, przedyskutować – to w dużym skrócie. A kiedy już wyniki naszych badań są opublikowane, to wtedy czytają je inni, cytują i nazywa się to postępem w nauce.

Gdzie szuka Pani inspiracji do pomysłów badawczych: czytając literaturę specjalistyczną, rozmawiając ze współpracownikami czy spacerując po parku?

Wszystko po trochę. Literatura pokazuje nam nie tylko to, czym się zajmują inni, ale przede wszystkim to, czego brakuje. Wciąż do zbadania są ciekawe tematy, np. interakcje opisywanych przez nas związków z lekami, wiemy też, że każdy organizm ma swoją mikroflorę, która inaczej reaguje, więc tu naprawdę jest ogromne pole do działania. Ale też inspirują mnie kontakty osobiste czy spacery po parku.

Profesura nie oznacza, że osiądzie Pani na laurach?

Profesura była przy okazji – to nie jest cel sam w sobie, przynajmniej tak jest w moim przypadku. Moim celem są badania, a przy okazji wychodzą punkty, cytowania i awanse. Jeśli ktoś jest nastawiony na punkty i awanse, a badanie wykorzystuje do osiągnięcie tego akurat celu, to nie będzie to właściwa droga.

rozmawiała Katarzyna Kaczorowska