Kulinarny e-book studentów UPWr – ma być pożywnie i smacznie

• Inicjatorem prac nad studenckim e-bookiem z przepisami dla osób, które w przebiegu ciężkich chorób zagrożone są niedożywieniem, jest dr Dorian Nowacki
• Punktem wyjścia do prac było indywidualne podejście do potrzeb żywieniowych pacjentów uwzględniające np. smak proponowanych potraw
• Dietetyka kliniczna to przyszłość nauki o żywieniu człowieka – wspiera proces leczenia, ale też pokazuje, że codzienna dieta wpływa na zdrowie
• Niedożywienie jest dla pacjentów chorych onkologicznie i z chorobami przewlekłymi poważnym zagrożeniem – obniża ich odporność, zmniejsza skuteczność leczenia, może prowadzić do rozwoju depresji

Zdrowie jest jednym z najważniejszych aspektów życia, jak nie najważniejszym. W tym kontekście dietetyka kliniczna jest kluczowym elementem wsparcia terapeutycznego, zwłaszcza w kontekście chorób nowotworowych – wraz z postępem medycyny coraz większą rolę odgrywa nie tylko leczenie farmakologiczne, ale i odpowiednio zbilansowana dieta, która może znacząco wpływać na poprawę stanu zdrowia i samopoczucia pacjentów.

Studenci z merytorycznym wsparciem

Dr Dorian Nowacki zaproponował swoim studentom, by podjęli się inicjatywy przekraczającej tradycyjne metody nauczania i aplikowania wiedzy z zakresu dietetyki klinicznej. Zamiast standardowego sprawozdania, podsunął im pomysł stworzenia przewodnika kulinarnego, z którym pacjent będzie mógł realnie poprawić jakość swojego życia. Przewodnik ten, opracowany na bazie żywienia wzbogaconego w białko, jest opracowany nie tylko dla osób zmagających się z nowotworami, ale również tych, które cierpią na choroby związane z niedożywieniem, albo choroba powoduje znacznie ograniczenie możliwości przyjmowania pokarmów. W tej wyjątkowej książce kucharskiej można znaleźć przepisy m.in. na szpinakowe naleśniki z twarogiem i łososiem, zupę krem z marchwi i pomarańczy, a nawet waniliowe ciasto z jagodami (całość do pobrania na dole strony).

Projekt ten, poparty entuzjazmem studentów, przekształcił teoretyczną wiedzę w praktyczne narzędzia, które mogą być wykorzystane w codziennym życiu pacjentów. Przygotowane przepisy, testowane i oceniane przez studentów, nie tylko wzbogacają dietę w niezbędne składniki odżywcze, ale również zwracają uwagę na walory smakowe potraw, co jest niezmiernie ważne w kontekście ograniczeń dietetycznych, z jakimi muszą mierzyć się chorzy.

Wyniszczenie będące konsekwencją niedożywienia w poszczególnych typach nowotworów w początkowym etapie raka żołądka i przełyku występuje u 65,7 proc. chorych, w chorobie zaawansowanej już u 85,2 proc. W raku trzustki to odpowiednio 71,4 proc. i 76,2 proc., w rak jelita grubego – 56,7 i 64,2, w raku płuc i dróg oddechowych – 29,7 i 47,2 proc., a w zaawansowanym raku piersi 47,1 proc.

– Produkty ONS (z ang. oral nutritional supplements) przeznaczone dla osób potrzebujących specjalistycznego wsparcia żywieniowego charakteryzuje wysoka koncentracja składników odżywczych, witamin i minerałów. Dlatego producenci i specjaliści je dosładzają, aby poprawić często intensywny, niedobry smak, odbierany jako chemiczny i nieprzyjemny. Nutridrink, który sprzedawany jest w butelce, kojarzy nam się z tym, że należy go wypić. Okazuje się jednak, że na bazie tego napoju można przygotować różne potrawy, bo przy właściwej obróbce – na co wyczuliłem studentów – nie traci on właściwości. Na przykład część przepisów wykorzystuje ten produkt na zimno, np. w koktajlach czy lodach – mówi dr Dorian Nowacki, dodając, że wybór padł na Nutridrink, ponieważ jest to najpopularniejszy produkt tego typu na rynku, ale do gotowania użyć można większości podobnych ONS-ów.

Różnorodność i indywidualizacja w żywieniu

Ważnym aspektem poruszonym przez dr. Nowackiego jest indywidualne podejście do potrzeb żywieniowych pacjenta. Różnorodność przepisów uwzględnia różne preferencje smakowe i ograniczenia dietetyczne wynikające z konkretnych stanów zdrowia. Student piątego roku Dmytro Slivinskyi podkreśla zaś znaczenie zrozumienia i akceptacji indywidualnych preferencji smakowych, co może mieć kluczowe znaczenie w skutecznym stosowaniu diety terapeutycznej.

Różne schorzenia wymagają różnych ograniczeń dietetycznych, stąd też óżnorodność smaków ma kluczowe znaczenie w dostosowywaniu diet do indywidualnych potrzeb pacjentów. W niektórych przypadkach można np. użyć czarnego pieprzu czy odrobiny chili dla intensyfikacji smaku, podczas gdy inni pacjenci muszą unikać tych przypraw. – Dlatego stworzyliśmy przepisy z opcjonalnymi składnikami, oznaczonymi gwiazdkami, aby każdy mógł dostosować danie do swoich potrzeb, niezależnie od stanu zdrowia. Staraliśmy się, aby nasze propozycje były jak najbardziej uniwersalne, jednak zawsze podkreślamy, że indywidualna konsultacja z dietetykiem jest niezastąpiona – tłumaczy Dmytro, dodając, że jako studenci żywienia człowieka i dietetyki nie ograniczają się tylko do zasad żywienia, ale zgłębiają cały proces technologiczny przygotowania posiłków – od przechowywania produktów, aż po serwowanie gotowych dań. 

– To przewaga, jaką widzę nad innymi tego typu kierunkami, na których studenci nie mają praktycznego dostępu do kuchni i nie mogą testować swoich przepisów. Nasze doświadczenie w przygotowaniu dietetycznych posiłków uświadamia nam, jak różni się teoria od praktyki i jak ważne jest umiejętne dostosowanie składników. Nasza wiedza i umiejętności kulinarnie nie tylko pomagają w pracy z pacjentami, ale również podkreślają, że zdrowe żywienie to nie tylko kwestia medyczna, ale integralna część życia. Dlatego też ważne jest, by nie wykluczać nikogo ze społeczności przez narzucanie restrykcyjnych diet, lecz pokazywać, że zawsze można znaleźć smaczne i zdrowe rozwiązanie – mówi Dmytro, który pracuje zawodowo w poradni dietetycznej i psychodietetycznej z dr. Dorianem Nowackim i Moniką Maćków, która jest koordynatorem przedmiotu.

– Od początku projekt dr. Nowackiego, skupiający się na dietetyce dla osób z nowotworem, bardzo mnie zainteresował. Praca nad przepisami, które mogą pomóc pacjentom, była dla mnie satysfakcjonująca, a Dima był nieocenioną pomocą w opracowaniu e-booka. Dzięki doświadczeniu w prowadzeniu zajęć edukacyjno-kulinarnych dla dzieci, wiem, jak ważne jest połączenie teorii z praktyką. Nasz poradnik, opracowany pod okiem eksperta jakim jest dr Nowacki, jest przede wszystkim praktyczny i merytorycznie solidny – mówi Klaudia Kamińska, studentka piątego roku żywienia człowieka i dietetyki.

Przyszłość dietetyki 

Inicjatywa ta rzuca światło na przyszłość dietetyki klinicznej, która coraz mocniej będzie opierać się na innowacyjnych rozwiązaniach takich jak indywidualizacja diety, zastosowanie nowych technologii w edukacji żywieniowej oraz interdyscyplinarne podejście do zdrowia pacjenta. Wizja ta zakłada nie tylko lepsze zrozumienie wpływu diety na proces leczenia, ale również większe zaangażowanie pacjentów w proces terapeutyczny, co może znacząco wpływać na ich motywację i wyniki leczenia.

– Prowadząc zajęcia edukacyjno-kulinarne uczę moich podopiecznych, jak komponować swoje posiłki, żeby pomagały nam dobrze funkcjonować. Dzieci chłoną wiedzę niczym gąbka wodę, dlatego warto inwestować w ich rozwój pod kątem zdrowego odżywiania i aktywnego stylu życia. Czuję odpowiedzialność, bo wiem, że dzieci biorą sobie do serca moje słowa. W pracy kieruję się mottem "Powiedz mi, a zapomnę. Pokaż mi, a zapamiętam". Dlatego oprócz opowiadania o zdrowym odżywianiu, dużo praktykujemy – mówi Klaudia, według której świadomość dotyczącą tego co jemy, powinno się kształtować już w wieku dziecięcym.

Projekt przygotowany przez studentów jest przykładem, jak teoretyczna wiedza, wsparta praktycznym zaangażowaniem i innowacyjnym myśleniem, może przyczynić się do realnej poprawy jakości życia. Rozmówcy podkreślają zaś, że dietetyka, nie tylko kliniczna, nie ogranicza się tylko do dostarczania odpowiednich składników odżywczych, ale również do zrozumienia i wsparcia pacjentów w ich codziennych wyzwaniach. 

Groźne niedożywienie

Objawy niedożywienia i wyniszczenia występują u 30–85% chorych onkologicznie. U 5–20% chorych wyniszczenie jest bezpośrednią przyczyną zgonu w terminalnym okresie choroby. Stopień niedożywienia zależy od usytuowania zmian nowotworowych, szczególnie często dotyka osoby cierpiące z powodu nowotworów w obrębie układu pokarmowego, głowy i szyi, a także płuc. Ponadto, w każdej z grup chorych, częściej dotyczy osób starszych niż młodszych, a także tych w zaawansowanym stadium rozwoju choroby.

Wyniszczenie będące konsekwencją niedożywienia w poszczególnych typach nowotworów w początkowym etapie raka żołądka i przełyku występuje u 65,7 proc. chorych, w chorobie zaawansowanej już u 85,2 proc. W raku trzustki to odpowiednio 71,4 proc. i 76,2 proc., w rak jelita grubego – 56,7 i 64,2, w raku płuc i dróg oddechowych – 29,7 i 47,2 proc., a w zaawansowanym raku piersi 47,1 proc. Problem niedożywienia dotyka również osoby chore na raka z nadwagą i otyłością. W ich przypadku jest on szczególnie bagatelizowany, ponieważ ubytek tkanki mięśniowej, której odpowiednia ilość w ciele człowieka jest konieczna do przeżycia, długo pozostaje niewidoczny. Utrata masy ciała jest zatem niekorzystna i nie poprawi stanu zdrowia osoby z nadwagą lub otyłej.

Niedożywienie wpływa m.in. na przebieg i efekty leczenia. Jego skutkiem są pogorszenie pracy układu odpornościowego, utrata tkanki mięśniowej – niezbędnych do życia i procesu zdrowienia rezerw białka, zwiększone ryzyko zakażeń i powikłań pooperacyjnych, obniżona tolerancję terapii onkologicznej, pogorszenie ogólnego samopoczucia i sprawności, zwiększone ryzyko depresji, czy gorsze rokowania.