IV Święto Sera i Wina: Stół łączy ludzi

Szlak kulinarny „Smaki Dolnego Śląska” – to jest coś, czego można nam zazdrościć?

Może jeszcze za wcześnie na tę zazdrość, bo szlak dopiero się tworzy, ale na pewno możemy się już ostrożnie chwalić. W lipcu mieliśmy 50 uczestników, którzy zgłosili akces do projektu, a zaczęliśmy w maju, więc są powody do radości. Jest duże zainteresowanie szlakiem, powstaje książka z fantastycznymi zdjęciami. Są pomysły, jest energia, więc trzeba nam kibicować.

Tych 50 członków to restauratorzy, producenci?

Restauratorzy i producenci. Zależało nam na właścicielach gospodarstw agroturystycznych, gdzie jest możliwość zrobienia zakupów na miejscu i gdzie można organizować warsztaty na przykład w letniej kuchni. Takie miejsca są nie tylko w regionie, ale też we Wrocławiu, gdzie z powodzeniem działają sklepy oferujące produkty regionalne i gdzie można wziąć udział w zajęciach, przybliżających wykorzystanie tych produktów.

Co jest charakterystyczne dla kulinariów dolnośląskich? Malkontenci utyskują, że to taka zbieranina z różnych stron świata.

I bardzo dobrze, że to zbieranina, bo wtedy są najlepsze potrawy, najciekawsze pomysły i inspiracje. Jest po prostu w czym wybierać, bo można sięgać do różnych tradycji. Co więcej, na Dolnym Śląsku mamy już grono świetnych producentów, mamy dobre produkty, ale moim zdaniem, jest ich ciągle za mało.

Za mało?

Za mało w sensie oferty i konkurencyjności, bo wtedy ceny byłyby odpowiednio niższe i z tej jakości mogłaby korzystać większa grupa odbiorców. Brakuje na przykład producentów mięsa, za mało jest producentów przetworów mlecznych. Zdecydowanie za mało jest też ogrodników produkujących dobrej jakości zioła, a idąc dalej – ziołowych przetworów. To wszystko są gałęzie, które powinny się rozwijać bardzo dynamicznie, jednocześnie uzupełniając się wzajemnie. Wtedy my, zawodowi kucharze i kucharze amatorzy, moglibyśmy robić jeszcze ciekawszą kuchnię.

A Pan skąd czerpnie swoje inspiracje do gotowania?

Ze starej, przedwojennej kuchni lwowskiej. Była – moim zdaniem – najlepsza na ten czas w Europie, a kucharze szkoły lwowskiej byli wręcz rozchwytywani zagranicą. Ceniono ich za świetne wykształcenie i wyczucie smaków.

Zbiera Pan lwowskie przepisy?

Lepiej, mam podręcznik Marii Diesslowej, wieloletniej dyrektorki Szkoły Gospodarstwa Domowego we Lwowie. To książka zatytułowana „Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa”, ze wstępem dietetyk Marii Morzkowskiej, z aprobatą Instytutu Gospodarstwa Domowego w Warszawie. Ten podręcznik mnie kiedyś urzekł, bo pani Diesslowa zawarła w nim nie tylko ogrom ówczesnej wiedzy na temat procesów technologicznych, ale również tego, co się dzieje w naszym organizmie po zjedzeniu różnych produktów. Diesslowa swoją książkę wydała po odzyskaniu przez Polskę niepodległości i przyświecała jej idea, że w ten sposób przyczynia się do zdrowia pokoleń urodzonych w wolnym kraju i budujących jego dobrą przyszłość.

PRZYGOTOWANIE

Warzywa umyte i pokrojone podlewamy białym wytrawnym winem, całość redukujemy, a potem gotujemy w wywarze warzywnym. Kiedy zupa się gotuje, sporządzamy kluski. Zmielony twaróg mieszamy z jajkiem, pokrojoną pokrzywą, natką pietruszki i bazylią z mąką kukurydzianą. Formujemy kluski i gotujemy oddzielnie w lekko osolonej wodzie. Ugotowane warzywa miksujemy z pozostałością zredukowanego wywaru. Dodajemy śmietanę lub mleko kokosowe. Gotujemy wcześniej namoczone ziarna lnu, czyli siemię. Można je też uprażyć. Zmiksowaną gorącą zupę przelewamy na talerz, dodajemy ugotowaną kluskę. Dekorujemy kwiatami ogórecznika i lnem.

Poważnie?

Jak najpoważniej. Traktowała swoją pracę jako rodzaj misji społecznej. A oprócz tego, w wymiarze bardzo pragmatycznym, stawiała na sezonowość, podkreślała znaczenie tego, co jemy dla naszego zdrowia, wreszcie wychowywała, bo obok przepisów i porad, w tej książce znajdziemy też zalecenia, jak zachowywać się przy stole. Wreszcie „Jak gotować” pokazuje, że wbrew obiegowej opinii nasza kuchnia to wcale nie był ten standardowy schabowy z kapustą, pierogi i bigos. Lwowska kuchnia była kuchnią wykwintną, bogatą w smaki, sięgające po wiele oryginalnych inspiracji.

Diesslowa bije na głowę Ćwierciakiewiczową?

Jest inna. Ćwierciakiewiczowa jest sławna, wypromowana i oczywiście też wykonała ogromną pracę, ale jej książka to tak naprawdę zbiór przepisów używanych w różnych rejonach Polski. Chylę przed nią czoła, ale bliższa mojemu sercu jest Diesslowa, za jej naukowe podejście do gotowania i za traktowanie jedzenia jako ważnego elementu życia społecznego.

Jedzenie jako przejaw kultury?

Dokładnie tak, zresztą dzisiaj widać to jak na dłoni, a szlak kulinarny „Smaki Dolnego Śląska” jest na to najlepszym dowodem.

Powiedziałby Pan, że gotowanie wraca w wielkim stylu? W latach 90. modne było mówienie, że w kuchni to tylko kury domowe siedzą, jeść należało fast foody, a dzisiaj mamy właściwie kulinarną rewolucję.

Gotowanie stało się modne i widać, że to jest trend stały. Ale modzie towarzyszy też inne, równie ważne zjawisko, o którym już wspominaliśmy – odkrywanie produktów regionalnych. Interesujemy się tym, co jemy, szukamy konkretnych serów, kasz, ziół, olejów. Chcemy cieszyć się zdrowiem i dobrą kondycją, a do ich utrzymania niezbędne jest odpowiednie odżywianie. Wróciła do naszej kuchni na przykład kasza jaglana, wróciło żyto, orkisz. I bardzo dobrze, bo kolejne pokolenia będą już świadome i nie będą w sklepie biec do półki po szeleszczącą torebkę z jedzeniem, które oszukuje nasze kubki smakowe i na pewno nam nie służy. Ten oddolny bunt przeciwko temu, co Amerykanie nazywają junk food, czyli jedzeniem śmieciowym, znajduje konkretny wyraz w poszukiwaniu tego, co zdrowe i wartościowe.

Ma Pan dzieci?

Mam, czworo.

No to jak Pan je przekonuje, żeby nie jadły czipsów?

Zamiast czipsów daję im suszone owoce czy orzechy. Jeżeli przyzwyczajam dzieci do słodkiego smaku, to minimalną ilością miodu czy naturalnymi sokami. U mnie w domu nikt nie znajdzie gazowanych napojów czy soków produkowanych przemysłowo. A dzieci same już wiedzą, co jest lepsze. W kuchni stoi wyciskarka do soków i proszę sobie wyobrazić, że jedna z moich córeczek, Paulinka, która jest w drugiej klasie szkoły podstawowej, soki robi sama: kiwi, trochę pokrzywy, jarmuż. Dla niej to forma zabawy, ale mnie sukces, bo Paulina od małego wie, co jest zdrowe.

Czemu został Pan kucharzem?

Ja się urodziłem kucharzem. Kiedy byłem w wieku mojej ośmioletniej córeczki, próbowałem swoich sił w kuchni. I muszę coś zdradzić: ostatnio oglądałem film o naukowcach, którzy opracowali program komputerowy, kojarzący składniki tak, by powstał idealny smak na przykład duszonej ryby. Nad takimi doskonałościami pracują naukowcy, a ja się z tym po prostu urodziłem.

Umie Pan przewidzieć smak tego, co poda na talerzu?

Dokładnie, mam go w głowie. Kiedy czytam przepis, wiem, jak ta potrawa smakuje. I teraz powinienem się pochwalić. Mogę?

Oczywiście.

Ktoś mnie poprosił o opracowanie szkolenia dla szefów kuchni. Głównym punktem programu był pewien gatunek sera. Nie miałem za dużo czasu, ale wymyśliłem przepisy i dałem szefowi kuchni. Kiedy już w trakcie szkolenia omawiałem te przepisy i ktoś głośno pochwalił to, co miał na talerzu, przyznałem się, nigdy wcześniej nie próbowałem tego, co dostał do jedzenia.

Czyli jest Pan jak alchemik.

Może dla niektórych. (śmiech) Od początku wiedziałem, że pójdę do szkoły gastronomicznej. Rodzice nie mieli na moją decyzję wpływu. Co więcej, z przedmiotów zawodowych miałem świetne stopnie i dzisiaj wiem, że dokonałem naprawdę życiowego wyboru. Robię to, co kocham i co mnie pasjonuje.

I kiedy Pan z tej pasji odkrył kuchnię regionalną?

Byłem jej zwolennikiem od początku swojej pracy. Koledzy promujący kuchnię włoską czy francuską pokpiwali z moich pierogów, ale ja byłem uparty i robiłem swoje.

Dlaczego?

Znów przywołam książkę, Bernarda Lissiana i Mary Pininskiej „Polski pejzaż kulinarny”. On był Francuzem i gotował w warszawskim Bristolu. To było dla mnie autentyczne odkrycie – bo ten Francuz był zachwycony polską kuchnią i polską żywnością. Tak zaczęło do mnie docierać, że ekscytujemy się tym, co jest odległe, a nie doceniamy tego, co mamy na wyciągnięcie ręki. Próbowałem odtworzyć jego przepisy, były po prostu genialne. I to był dla mnie impuls, żeby zacząć zmieniać nasze myślenie. Tak się złożyło, że jeździłem wtedy też na szkolenia, między innymi do Lyonu. Wszędzie na miejscu pokazywano nam produkty regionalne, chwalono regionalną kuchnię. I przyznam, że to naprawdę jest powód do wstydu, że przeciętny Polak potrafi wymienić przynajmniej 10 typowo włoskich produktów, ale z polskimi już ma problem. Na jednej z konferencji opowiadałem o dolnośląskich serach. Słuchało mnie 100 osób, w tym 30 szefów kuchni. Pokazywałem nasze lokalne sery i chyba tylko dwie osoby wiedziały, o czym mówię. Ale gdy zapytałem o włoskie, to wszyscy jak z nut wymieniali: mozzarella, gorgonzolla, grana padano… A wszystkie zasady dobrego żywienia zalecają, by jeść to, co jest w zasięgu naszej dostępności. Jak możemy promować to co dobre, nie znając dolnośląskich produktów regionalnych? 

Powiedziałby Pan, że kuchnia stawia dzisiaj na nowocześnie rozumianą prostotę?

Powiedziałbym, że wraca do korzeni, ale w nowoczesnej formie. Moja kuchnia na przykład jest pełna chwastów. Mam dwa ogródki, gdzie rosną różne zioła i chwasty właśnie. Niemodyfikowane, mające różne działanie prozdrowotne, grzechem byłoby nie sięgać po nie. Odkryłem dla siebie i odkrywam dla innych spółdzielnię, która robi świetną kaszę gryczaną, niepaloną i doskonałe pestki z dyni, które można kupić tylko od września do listopada, bo to przecież produkt sezonowy. I przyznam, że serce mnie boli, kiedy rozmawiam z tymi producentami, bo tę ich kaszę kupują Austriacy i robią na niej ogromny biznes, dodając do jedzenia dla niemowląt. My ciągle jeszcze nie umiemy przekroczyć własnych ograniczeń w tym obszarze.

Może z Pana pomocą się to uda. I aż się prosi o pytanie: jak Pan karmi swoją własną rodzinę?

Karmię ją z miłością, bo gotować zawsze trzeba z uczuciem. I przyznam, że nie jest to gotowanie proste, bo moi synowie i jedna córka na obiad lubią mięso, druga córka jest wegetarianką, a żona tak pół na pół. Dlatego, kiedy coś ugotuję w domu i usłyszę „tato, jest super”, to przynoszę ten przepis do kuchni, w której pracuję, bo wiem, że naprawdę jest super. Stół, który jest ważnym miejscem w naszym domu, łączy nas nie tylko tym, co jest na talerzach.

kbk