Jeśli weźmiemy jakiś produkt spożywczy i pozostawimy go w spokoju, bez nadmiernego dostępu powietrza, po pewnym czasie zajdzie fermentacja mlekowa. Definicja osobliwa. Ale miliony osób na tym globie nie mają pojęcia o chemii, a kiszonki im wychodzą. Jedzą je i im służą. Biorą, co popadnie, kapustę, buraki, jabłka (te najbardziej lubię), biorą arbuzy, cytryny i to, co z nimi zrobią bakterie fermentacji, jest pyszne. Jest smaczne i jest zdrowe. Służy nam i naszym jelitom.
I to, że to bakterie z rodziny Lactobacillus najadły się cukrów, to paru biochemików oczywiście wie.
Fermentacja mlekowa – przeprowadzana jest przez bakterie z rodziny Lactobacteriaceae (np. Lactococcus, Lactobacillus). W tej fermentacji cukry przechodzą w kwas mlekowy. Dzięki niej powstają takie produkty jak: zsiadłe mleko, maślanka, jogurt, kefir, kiszone ogórki, kiszona kapusta, salami i pieczywo żytnie. Tak w „Technologii ogólnej żywności” mówią o procesie prof. Pijanowski i prof. Dłużewski.
Czyli można wziąć też mleko, nakarmić nim nasze bakterie i wtedy powstają delicje, czyli napoje fermentowane mleczne. Jogurt, kefir – oczywiście nie dosładzany, bo chodzi nam o nasze jelita, by były zdrowe. Dostarczamy dzięki niemu całą porcję, a więc szczepionkę kultur bakteryjnych do naszego przewodu pokarmowego.
Francuzi trochę to mleko potraktują podpuszczką, sfermentują i powstaje im wyśmienity ser. I jak tu rządzić krajem, w którym jest 300 serów? To powiedział de Gaulle, a co dopiero powiedzieć, co to jest fermentacja mlekowa.
Można też i tak, że fermentacja mlekowa to enzymatyczny rozkład, bogatszych w energię substancji organicznych do uboższych związków prostych, przebiegający w warunkach beztlenowych. Proces ten przeprowadzają różne gatunki bakterii, metabolizując cukry proste i dwucukry do kwasu mlekowego i innych związków.
Chińczycy w tej sytuacji to nawet herbatę fermentują i potem pijemy jakieś czerwone i czarne napary. Potrafią to i z soją i mamy doskonały sos sojowy. Choć prekursorem jego były sfermentowane fragmenty ryb.
Rosjanie z kolei nazbierają liści na ugorze lub w rowie czyli Wierzbówkę Kiprzyca, sfermentują wedle powyższego sposobu i sprzedają, jako Czaj Iwan. Pyszne i jeszcze bardziej zdrowsze. W zasadzie herbata dla prawdziwych mężczyzn. Są tu też i inne istotne dla zdrowia związki i metabolity.
Na przebieg fermentacji mają wpływ czynniki zewnętrzne, temperatura, ciśnienie, naczynie, w którym ona zachodzi (czyli ogólnie można powiedzieć układ zamknięty, ze względu na układ fazowy), wiedząc o tym można dopasować proces do swoich potrzeb. Najprościej na przykładzie.
Fermentuję buraki. Kroję je w ósemki, dodaję soli, preferuję himalajską lub kłodawską ze względu na mikroelementy w zależności, co mam w domu, daję zioła i owoce (1/4 jabłka), zawarte w nich substancję mają wpływ na przebieg procesu, dostarczają dodatkowych substancji odżywczych i smakowych,
Jeśli jest lato to wkładam garnek (najlepiej gliniany i przeznaczony do tego celu) do lodówki i tam trzymam do dwóch tygodni, wtedy barszczyk jest lekko gazowany, aromatyczny, bardzo orzeźwiający.
Piję po szklance dziennie.
PRZEPIS na 2l:
• 1 – 1,2 kg buraków, średnich, nie większych niż 6-7 cm
• sól Kłodawska/Himalajska – 3-4 płaskie łyżki stołowe – 3-dniowy jest słonawy później jest idealny
• czosnek 2 ząbki (w maju są liście czosnku niedźwiedziego i czosneczku)
• goździk 3 sztuki
• liść chrzanu – wtedy jest ostrzejszy, też z ogródka lub lepiej z lasu lub czarny pieprz
• liść czarnej porzeczki – wedle uznania, jeśli z ogródka
• ziele angielskie
• gorczycę
• pół szklanki soku z kiszonej kapusty
• uzupełnić wodą
Można na górę dać porcelanowy talerzyk i na niego umyty polny kamień, krzemień byłby ideałem, moim zdaniem ma to wpływ na strukturę wody podobnie jak to badał dr Masaru Emoto, a co najważniejsze moja mama tak robiła.
Jeszcze warto zwrócić uwagę na aspekt dodatków. Pamiętajmy, że wszystko, co zrobimy, wszystko, czego użyjemy, wprowadzamy do organizmu. Więc jeśli to starannie przyrządzamy, to wprowadzajmy dobre i przyjazne nam składniki. Zioła z ogrodu czy zbierane na spacerze w lesie. Chrzan można znaleźć do późnej jesieni.
Kwestia soli – w detalu sól posiada antyzbrylające składniki. Sól ogólnie dostępna jest jodowana. To akurat nie jest problem dla naszego organizmu, ale dla bakterii owszem. Może spowalniać bądź wręcz hamować proces.
A nam chodzi o szybkie namnożenia się dobroczynnych bakterii fermentacji mlekowej, duża ich ilość jest gwarancją jakości procesu. Odpowiedniego ukierunkowania fermentacji. To one mają zdominować początkową fazę rozwoju, dlatego ważna jest szczepionka inicjująca – stąd te pół szklanki, dostatecznie dużo by proces właściwie kontrolować.
I róbmy to z sercem.
Wiesław Jasiura
technolog żywności
