Eksperci UPWr radzą: jak robić przetwory?

Jak robić dobre przetwory?

To zależy od przetworu. Jeżeli robimy je z owoców, przede wszystkim unikamy długiego gotowania. Pierwszym i najczęstszym błędem jest więc używanie sokownika, bardzo popularnego urządzenia. Oczywiście, jeśli ktoś umie przerobić w nim owoce szybko to dobrze, ale większości z nas się to nie udaje. Proces obróbki termicznej jest więc dość długi, temperatura wysoka i w efekcie nasz sok sami pozbawiamy cennej witaminy C. Zostaje w nim praktycznie cukier, kwasek i trochę polifenoli.

To jaka metoda jest najlepsza, by owoce zachowały swoje właściwości?

Zdecydowanie mrożenie, więc jeżeli mamy zamrażarkę, to najlepiej ładne, całe, nieobite owoce umyć, osuszyć, usunąć szypułki i pestki, jeśli to śliwki, popakować w woreczki i zamrozić. W sklepach można kupić specjalne woreczki do mrożonek z klipsami. 

A jak ktoś chce mieć dżem z porzeczki, konfitury z malin i powidła ze śliwek?

Proszę bardzo, ale musi pamiętać, że stawia wtedy bardziej na walory smakowe niż prozdrowotne czy dietetyczne. Jeśli robimy dżem, to najlepiej by zachować proporcje 3:1 czyli na trzy części owoców użyć jedną część cukru. Dżem robi się szybko, więc straty witaminy C będą mniejsze. Klasyczna konfitura wymaga już długiego gotowania, więc sytuacja jest analogiczna jak przy użyciu sokownika. Powidła też smażymy długo, by odparować wodę. Jeżeli chcemy mieć ładniejsza barwę, to gotujmy je bez cukru. Można go dodać do smaku później, choć jeśli owoce są słodkie, często nie ma takiej potrzeby. Do śliwek zresztą najlepiej cukier dawać na końcu, bo wtedy karmelizacja cukrów z owoców jest mniejsza i powidła mają ładniejszą barwę – są bordowe, a nie brązowe. Natomiast jeżeli chcemy robić kompoty, to znów powtórzę – jak najkrótsza ingerencja temperatury.

Można powiedzieć, że najzdrowszym przetworem są kiszonki?

Kiszonki i mrożonki. W tych pierwszych mamy oprócz smacznego warzywa bakterie kwasu mlekowego, które wspierają naszą florę bakteryjną i działają jak naturalny probiotyk.

W Polsce najczęściej kisimy kapustę i ogórki, ale nasi sąsiedzi na wschodzie kiszą chyba wszystko, co rośnie.

Jeszcze kilka lat temu mało kto przyznawał się, że w ogóle robi przetwory. Teraz na fali zainteresowania jakością jedzenia i żywieniem w ogóle, do łask wróciły przetwory i coraz częściej sięgamy nie tylko po domowe sposoby mam czy babć, ale też po nowinki. I rzeczywiście, Ukraińcy, Białorusini, Litwini, Rosjanie kiszą nie tylko ogórki i kapustę jak my, ale też paprykę, pomidory, właściwie wszystko, co się da. My w grudniu na wigilię kisimy jeszcze buraki, by mieć esencjonalny barszcz, ale bogactwo kiszonek odkrywamy od niedawna. A to rzeczywiście bardzo dobry sposób przechowywania bardzo wartościowych produktów – kiszonki jak wspomniałam, zawierają bakterie kwasu mlekowego, które mają ogromne znaczenie dla kondycji naszego mikrobiomu, ale też dużo witaminy C, która wzmacnia naszą odporność, co w klimacie północnej Europy jesienią i zima jest nie do przecenienia. Kiszona kapusta zawiera też witaminę E, naturalne przeciwutleniacze – karotenoidy i polifenole, fitoncydy oraz związki siarkoorganiczne.

Jakie warzywa kisić?

Zdrowe i ładne. Raczej te mniejsze w przypadku ogórków. Duże mogą już mieć rozwinięte gniazda nasienne i wówczas zimą gospodynie narzekają, że ogórki są puste w środku. Kapustę możemy kupić już poszatkowaną, często razem z marchewką. Możemy oczywiście kisić ją w beczułkach, ale możemy po odpowiednim „ugnieceniu” zapakować w słoiki i poddać krótkiej pasteryzacji. Dodatki smakowe są już sprawą tradycji. Jedni do ogórków obowiązkowo dodają liście czarnej porzeczki, inni wiśni, ale wszyscy dają koper, który wpływa na pracę jelit i czosnek, który jest naturalnym antybiotykiem. Do kapusty też dodajemy kminek, który poprawia przemianę materii.

mj