Eksperci UPWr: Dlaczego biała kiełbasa jest biała, ile jest szynki w szynce?

Mimo że taki rodzaj kiełbasy nazywamy białą, jest ona tak naprawdę różowa lub szara. Różni się jednak od zwykłych, tradycyjnych jasno- bądź ciemnobrązowych kiełbas. Skąd więc bierze się takie zabarwienie ulubionej, wielkanocnej kiełbasy Polaków? 

Jak tłumaczy dr Anna Salejda z Katedry Rozwoju Funkcjonalnych Produktów Żywnościowych: – Biała kiełbasa, tak charakterystyczna na wielkanocnym stole, jest przygotowywana z podobnych surowców mięsnych i tłuszczowych jak na przykład kiełbasa śląska, z tą różnicą, że przy jej produkcji nie używa się soli peklującej i się jej nie wędzi. Kiełbasę tę natomiast parzymy, dlatego pokrywająca ją skórka nie brązowieje. 

– Wszystko zależy od tego, czy użyte do produkcji kiełbasy mięso zostało poddane peklowaniu, czy też nie. Jeżeli było peklowane, to barwnik pochodzący z mięsa, mioglobina, podczas obróbki termicznej zmienia kolor z czerwonego na różowy, a jeżeli mięsa nie peklowano – zmieni kolor z czerwonego na szary – dodaje prof. Danuta Figurska-Ciura z Katedry Żywienia Człowieka, tłumacząc również: – Kiełbasa niepeklowana jest polecana głównie dzieciom i osobom wrażliwym, ponieważ nie zawiera azotynów powstających z azotanów używanych do peklowania. Ponadto, w wyniku reakcji zachodzących przy peklowaniu mogą powstawać rakotwórcze nitrozoaminy. Kiełbasa biała jest wędliną nietrwałą, nie przechowuje się jej zatem długo. Nie trzeba jej więc peklować, ponieważ bakterie nie zdążą się rozwinąć. Nie ma potrzeby dodawania azotanów, których głównym zadaniem jest zabezpieczenie wędliny przed rozwojem laseczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) – beztlenowej bakterii, która produkuje silną toksynę – botulinę. 

Jeżeli chodzi o szynkę, według prof. Figurskiej-Ciury, z około 1-1,3 kg mięsa można wytworzyć mniej więcej jeden kilogram dobrej szynki. Z takiej samej ilości da się uzyskać nawet do dwóch kilogramów wyrobów szynkopodobnych. – Pozostałe składniki to surowce białkowe i tłuszczowe pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, które mają za zadanie służyć jako wypełniacz. Są nimi na przykład białka sojowe lub kazeina. Stosuje się też różne dodatki funkcjonalne, jak na przykład fosforany i inne substancje zatrzymujące i utrzymujące wodę w produkcie, emulgatory, stabilizatory, dodatki smakotwórcze i przyprawy.

– W dobrej szynce znajdziemy jedynie dodatki niezbędne do prawidłowego przebiegu procesu technologicznego, np. azotyn sodu (E250), działający bakteriostatycznie i barwotwórczo, bądź przyprawy nadające smak i aromat. Na półkach sklepowych można znaleźć wyroby zawierające znacznie mniej wsadu mięsnego i tym samym posiadające niższą zawartość białka. W ich składzie pojawią się natomiast substancje dodatkowe, których rolą jest wiązanie wody dodanej w celu zwiększenia wydajności produkcji. Wybierając szynkę na świąteczny stół zwróćmy zatem uwagę na informacje zamieszczone w opisie, szukajmy wyrobów z tzw. czystą etykietą, czyli zawierających jedynie składniki niezbędne do ich wytworzenia – zaleca dr Salejda.  

– Choć Wielkanoc jest tuż za rogiem, lepiej spożyć mniej wędlin o wysokiej, gwarantowanej jakości (QAFP) niż znaczną ilość wyrobów szynkopodobnych. – Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaleca ograniczenie ilości spożywanego mięsa czerwonego z przyczyn zdrowotnych, a dieta wegetariańska staje się coraz bardziej popularna. Ostatnio częściej mówi się też o diecie zrównoważonej, tzw. planetarnej, która ma chronić nie tylko zdrowie konsumenta, ale też środowisko naturalne oraz uwzględniać uwarunkowania kulturowe i zwyczaje stosującej ją społeczności – podkreśla prof. Danuta Figurska-Ciura. 

Profesor Figurska-Ciura dodaje także, że w 100 g białej kiełbasy znajduje się około 260 kcal i 19 g tłuszczu, natomiast szynka zawiera od około 90 do 250 kcal na 100 g, zależnie od rodzaju wyrobu i zawartości tłuszczu. – Nie znaczy to, że nie można w ogóle takiego mięsa jeść, szczególnie w okresie świątecznym. Z perspektywy kulturowej i zwyczajów żywieniowych, Polacy lubią i tradycyjnie jedzą wieprzowinę i nie muszą z niej wcale rezygnować. Należałoby jedynie dążyć do ograniczenia spożywanej ilości na rzecz jakości, z którą wiąże się też mniejszy ślad węglowy. Do diety warto natomiast wprowadzić więcej warzyw i produktów roślinnych, np. strączkowych. Oczywiście, jak w każdej innej sytuacji – z zachowaniem umiaru i zdrowego rozsądku.

is