Dr Wojciechowicz-Budzisz i komosa ryżowa

– Pseudozboża, a do takich zaliczamy komosę, są bardzo popularne, zwłaszcza u osób, które z różnych powodów unikają produktów zbożowych zawierających gluten. Wybrana przeze mnie komosa zawiera białko o świetnym składzie aminokwasowym, wiele makro- i mikroelementów, nienasycone kwasy tłuszczowe, przeciwutleniacze, błonnik pokarmowy, a więc wszystkie składniki, które wpływają na zdrowie człowieka poprzez zdrowie jelit – mówi dr Agata Wojciechowicz-Budzisz, podkreślając, że wybrała do swoich badań komosę również dlatego, że uzyskiwane z niej w procesie spontanicznej fermentacji zakwasy charakteryzują się neutralnym zapachem, podczas gdy zakwasy uzyskiwane z innych pseudozbóż pachną… np. zużytymi skarpetami.

– To są plusy zakwasów z komosy. Minusem pseudozbóż jest to, że zawierają one kwas fitynowy, którego nie trawimy, w dodatku w jelitach „wychwytuje” on jony metali takich istotnych dla organizmu pierwiastków jak magnez, cynk, wapń, potas czy żelazo, wiążąc je, co wpływa niekorzystnie na poziom dostępnych w pożywieniu soli mineralnych – tłumaczy dr Wojciechowicz-Budzisz, dodając od razu, że fityniany ulegają rozkładowi w procesie fermentacji ciasta czy zakwasów. A ona w swoim projekcie badawczym do tej fermentacji wykorzysta słody pozyskane z komosy.

– Niewiele jest doniesień naukowych dotyczących charakterystyki zakwasów piekarskich przygotowywanych na bazie komosy ryżowej z udziałem słodów, dlatego też chcę opracować technologię prowadzenia zakwasów z razowych mąk z komosy, ale też z dodatkiem słodów z niej uzyskanych. To pozwoli nam zdobyć nową wiedzę na temat zjawisk zachodzących podczas fermentacji spontanicznej zakwasów, ale też dokonać ich charakterystyki pod względem jakości, wartości prozdrowotnej i zawartości związków lotnych – mówi naukowczyni z Katedry Technologii Fermentacji i Zbóż i zdradza, że pieczywo z komosy będzie nie tylko piekła, ale też jadła, bo produkt będzie sprawdzany również organoleptycznie.

– Pseudozboża budzą duże zainteresowanie konsumentów, zwłaszcza osób dbających o linię, ale komosa ryżowa może się też świetnie sprawdzić u osób z problemami jelitowymi. Wysoka zawartość błonnika jest także korzystna przy hipercholesterolemii, która może prowadzić do zespołu metabolicznego, a w konsekwencji do cukrzycy i nadciśnienia – mówi dr Agata Wojciechowicz-Budzisz i dodaje, że projekt z konkursu Miniatura 6 pozwoli na zebranie materiału badawczego, który będzie krokiem do starań o grant w konkursie Sonata – na kolejne badania nad wykorzystaniem zakwasów z komosy ryżowej białej, czerwonej i czarnej z udziałem i bez udziału słodu do wypieku pieczywa pszennego, żytniego i bezglutenowego.