Prof. Sokół-Łętowska: – Rośliny są nieprzewidywalne

Zioła i nutraceutyki – to jest to, co Panią kręci?

Tak i to od wielu lat. I nie tylko mnie, mamy już dziewiątą edycję studiów podyplomowych, które prowadzimy pod taką nazwą. Za rok czeka nas mały jubileusz. Zainteresowanie ziołami pojawiło się już 20 lat temu, kiedy wspólnie z profesor Kucharską we współpracy z profesor Biesiadą z Katedry Ogrodnictwa zaczęłyśmy analizować różne zioła. Z tych analiz, współpracy i rosnącego zainteresowania tematem narodziły się studia podyplomowe, a potem kontakty z Państwową Akademią Nauk Stosowanych w Krośnie i doktorem Różańskim związanym z tą uczelnią. To jest dzisiaj zielarski niekwestionowany autorytet w Polsce, człowiek o wyjątkowej wiedzy, jego nazwisko przyciąga sporo słuchaczy. A nam udało się go przekonać do wykładów we Wrocławiu, na naszym uniwersytecie.

Czasami znaczenie ma przypadek. Bywa, że ci, którzy coś zabałaganią, zostawią chaos w labie, odnoszą sukces, bo coś im z tego chaosu powstanie, czego nikt nie zaplanował. Ważne, żeby tę nowość zauważyć. Przecież to przypadek zdecydował o tym, że Fleming odkrył penicylinę

Zioła, czy ziołolecznictwo to obszar, który jeszcze nie tak dawno temu był właściwie porzucony przez naukę, traktowano go jako skansen. Jak Pani zainteresowała się tym skansenem?

To może powiem, od czego się zaczęło. Po skończeniu studiów przez kilka pracowałam na uczelni jako technik ds. praktyk na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności. Potem pod swoje skrzydła wziął mnie profesor Oszmiański – wraz z docentem Sożyńskim. Profesor zaczął się akurat wtedy interesować związkami polifenolowymi – dzisiaj jest w tym temacie wybitnym znawcą. Podczas badań związków fenolowych okazało się, że charakteryzują się one wieloma korzystnymi dla zdrowia właściwościami, wśród których wyróżniały się aktywności przeciwutleniające. Byłam pierwszą osobą na naszym wydziale, która zaadaptowała metody ich wyznaczania do naszych potrzeb i wymagań. Zaczęliśmy badać różne związki, najpierw przede wszystkim w przetworach owocowych i warzywnych, a potem w innych roślinach i ekstraktach. Zwróciliśmy uwagę na surowce zielarskie, bo przecież zioła od dawna były stosowane w medycynie ludowej z dużą skutecznością. Pojawiły się pytania „co jest w tych ziołach?” i czy można wpływać na zawartość bioskładników metodami uprawy i przetwarzania. I w pewnym momencie profesor Chrzanowska, ówczesna dziekan wydziału, zachęciła nas do założenia studiów podyplomowych.

Tak po prostu?

Tak, ale od początku wiedziałyśmy, że nie będzie to fitoterapia, ani szamaństwo. Obszar związany z ziołami jest dosyć płynny, łatwo tutaj przekroczyć granice, dlatego też pełna nazwa tych studiów brzmi „Zioła i nutraceutyki – ich znaczenie dla gospodarki i zdrowia”. Zależało nam i zależy na pokazaniu ziół z każdej możliwej strony, a więc także w kosmetyce, uprawie, czy żywieniu. Dzisiaj przychodzą do nas aktywni i zainteresowani tematem studenci podyplomowi. To zwykle pasjonaci, którzy mają już sporo wiedzy. Jedni chcą kupić ziemię i zacząć uprawiać zioła, inni chcą założyć przetwórnię, potrzeba im trochę technologii i trochę specjalistycznej wiedzy. Co roku mamy średnio 20 studentów. I zawsze jest to grupa ludzi z bardzo różnymi oczekiwaniami.

Wiedzieliście, że przez wieki kora wierzby była wykorzystywana w gorączce, ale sprawdziliście, że zawiera kwas salicylowy i dlatego działa?

Tak, ale chcę podkreślić, że moje życie naukowe to polifenole. I rzeczywiście w badaniach znajdowaliśmy potwierdzenie przeciwutleniających właściwości tych związków, nie tylko w ziołach, ale przede wszystkim w owocach i warzywach. Fantastycznym przykładem jest tutaj dereń, kojarzony z prof. Kucharską, czy jagoda kamczacka. Ważne w naszych badaniach jest jednak to, że nie wchodzimy na obce podwórka.

To znaczy?

Współpracujemy z lekarzami, farmaceutami, ale nie leczymy, nie opracowujemy leków. Jesteśmy analitykami, a więc zajmujemy się tym, co w tych ziołach, owocach, warzywach jest, badamy, czy działa i jak działa. Mnie bardzo interesują też przemiany, które zachodzą podczas procesów technologicznych – skończyłam przecież technologię żywności. I właśnie dlatego wiem, że stabilność związków aktywnych w ziołach, owocach i warzywach i produktach może być różna. Jeszcze nie tak dawno temu mogło nam się wydawać, że jakiś owoc czy zioło ma wysokie aktywności przeciwutleniające, bo zawiera jakiś konkretny związek o takim działaniu. Dzisiaj już wiemy, że często naturalne „matryce” w roślinach są skuteczniejsze w działaniu niż ich pojedyncze składniki. Wiemy również, że niekoniecznie da się przełożyć badania podstawowe in vitro na to, co się dzieje w organizmie żywym. Ale też właśnie stąd wzięła się nasza współpraca z naukowcami z Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu, z profesor Fecką i profesorem Sożańskim, którzy wprowadzają w obszary medyczne nasze preparaty, ekstrakty.

Ma Pani jakiś swój ulubiony surowiec?

Nie mam, ale ciekawym owocem jest przywołana już przeze mnie jagoda kamczacka. Przywiózł ją do nas i zainteresował nią profesor Oszmiański – robiłam wtedy doktorat, w którym ją wykorzystałam.

Dlaczego akurat ten owoc jest ciekawy?

To jeden z niewielu owoców, który, podobnie jak dereń, zawiera irydoidy. To związki, których przeciwzapalne działanie wykorzystuje się w ziołowych maściach przeciwbólowych i przeciwreumatycznych, opisywane są także ich działania przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, uspokajające i pobudzające łaknienie, a ostatnio także obniżające poziom glukozy we krwi i przeciwnowotworowe. Podobnie jak w przypadku derenia, niektóre irydoidy nadają owocom goryczkowy smak. I są takie odmiany jagody kamczackiej, które są gorzkie i tak naprawdę nie nadają się do jedzenia, ale są też takie, które są słodkie i oczywiście te irydoidów mają mniej. Oprócz nich owoce jagody kamczackiej zawierają też bardzo cenne dla zdrowia antocyjany i inne polifenole.

Jeszcze nie tak dawno temu mogło nam się wydawać, że jakiś owoc czy zioło ma wysokie aktywności przeciwutleniające, bo zawiera jakiś konkretny związek o takim działaniu. Dzisiaj już wiemy, że często naturalne „matryce” w roślinach są skuteczniejsze w działaniu niż ich pojedyncze składniki

To zainteresowanie naukowe np. jagodą kamczacką ma swoje źródło w obserwacji przyrody, tego, jak zachowują się zwierzęta? Czy w swoich pracach sięgacie np. po stare zielniki?

Różnie bywa i często jest to kwestia przypadku. Czasem jest to opracowanie naukowe, czasem popularne, a czasami spacer po łące. Dereniem zainteresowała nas profesor Chrzanowska. Jagodę kamczacką profesor Oszmiański dostał od kogoś znajomego. I po prostu ją przebadaliśmy. Co ciekawe, ona wtedy nie była dopuszczona do użytkowania w Unii Europejskiej i plantacje, które u nas były, były całkowicie nakierowane na eksport. I bardzo dużo sprzedawano tej jagody np. do Japonii, gdzie jej właściwości są od dawna doceniane i gdzie nazywana jest „eliksirem życia”. Naturalnie jagoda kamczacka rośnie w Chinach, Kanadzie i Rosji. Tam po raz pierwszy z dzikich terenów przeniesiono je na plantacje i wyhodowano pierwsze odmiany uprawne, w Kanadzie na przykład te bardziej słodkie. Dzisiaj owoce, w naturze dość drobne, dochodzą na plantacjach do dużych rozmiarów, nawet ponad 3 cm długości. Mamy też polskie odmiany jagody kamczackiej, np. Wojtek, Zojka, Jolanta, Julia, Atut, Duet. Niewątpliwą zaletą jest jej wczesne dojrzewanie, już od połowy maja.

Polifenole, którymi się Pani zajmuje, kojarzą nam się głównie z czerwonymi owocami, najbardziej chyba z winogronami.

A najbardziej kojarzą się z czerwonym winem, od którego zresztą zaczęło się zainteresowanie naukowców polifenolami. Mówimy o tzw. paradoksie francuskim, za który odpowiada właśnie ta grupa związków. Resweratrol był pierwszy, a dzisiaj wiadomo już, że niekoniecznie trzeba pić wino, żeby skorzystać z dobroczynnych właściwości polifenoli.

Wystarczy czerwona porzeczka?

Raczej czarna, bo im ciemniejszy owoc, tym z reguły ma więcej polifenoli. I jeśli już mam mówić o jakimś moim ulubionym owocu, to na pierwszym miejscu postawiłabym właśnie czarną porzeczkę. Ma dużo witaminy C i dużo polifenoli, w tym antocyjanów. Jest powszechnie uprawiana w Polsce. Nie ustępuje składem egzotycznym „superowocom”, a jest dostępna świeża lub zamrożona przez cały rok. Innym wartym uwagi polskim superowocem jest aronia, która naturalnie jest cierpka i trudno zjeść więcej niż kilka owoców prosto z krzewu. Kiedy spożywa się jej owoce, z dużą zawartości polifenoli, są one zazwyczaj dość cierpkie. Dlatego wymagają specjalnej obróbki technologicznej, żeby tę cierpkość zminimalizować.  Ale warto, bo jest to jeden z najcenniejszych naszych owoców. W przetworach zazwyczaj mieszana jest z jakimiś innymi owocami np. sokiem lub przecierem jabłkowym lub gruszkowym, żeby tę goryczkę złagodzić.

Jest Pani bardziej chemikiem, czy technologiem żywności?

Zdecydowanie technologiem żywności, ale chemia żywności też mnie interesuje. Jeśli brakuje nam informacji, a tak bywa, sięgamy po podręczniki albo prosimy o pomoc ekspertów z określonych dziedzin, którzy nam pewne rzeczy wyjaśniają, pomagają interpretować zjawiska spoza naszej dziedziny. Bywa czasem niełatwo, ale sobie radzimy. Potrafimy wyjaśnić pewne zjawiska zachodzące podczas przetwarzania żywności, ale biochemia i biotechnologia wymagają często dodatkowej wiedzy. Jeśli nie mamy doświadczenia w jakimś zakresie, to warto pytać tych, którzy pracują z takimi problemami na co dzień, żeby nie wyważać otwartych drzwi. Stąd bierze się współpraca z różnymi ośrodkami naukowymi i nowe pomysły na współpracę.  

W takich badaniach trzeba mieć w sobie i dużo ciekawości, i dużo pokory? Nie tworzycie przecież świata, rozbieracie go na czynniki pierwsze i sprawdzacie, dlaczego jest właśnie taki, jaki jest i dlaczego działa tak, jak działa.

Powiedziałabym, że ciekawość i pokora to dwie strony jednego medalu. Najfajniejsze w pracy badacza są zaskoczenia, niespodzianki. Widzimy jakąś roślinę, coś o niej przeczytamy, a potem zaczynamy analizować. Kilka różnych egzemplarzy, kilkanaście, kilkadziesiąt i okazuje się, że każdy z nich jest inny. I wówczas zaczynają się pytania i pomysły na to – co dalej.

Rośliny są nieprzewidywalne?

Tak, dlatego też tak trudno o standaryzację, która jest podstawą w produktach leczniczych. Produkty roślinne, a w tym zioła, po części, wymykają się takiemu traktowaniu. Pojawiają się nowe odmiany, o innym składzie związków bioaktywnych, a więc i właściwościach. Podobnie przecież trudno ustandaryzować organizm człowieka, bo każdy z nas jest inny i każdy reaguje inaczej. Dzisiaj wchodzimy w erę medycyny spersonalizowanej. Przewiduje się, że wszelkiego rodzaju preparaty, bo nie tylko leki, będą dobierane indywidualnie do konkretnego człowieka. Dlatego uważam, że tematów i materiału do badań długo jeszcze nie zabraknie.

Ma Pani stosunek emocjonalny do obiektu badawczego?

Nie rozmawiam z jagodami kamczackimi. (śmiech) Nie jestem osobą, która się rozczula. W laboratorium najważniejsze są zadaniowość pracy, a więc umiejętność jej zaplanowania, ale też precyzja, pedantyczność, dokładność. Ale jednocześnie trzeba wiedzieć, że czasami znaczenie ma tu przypadek. Bywa, że ci, którzy coś zabałaganią, zostawią chaos w labie, odnoszą sukces, bo coś im z tego chaosu powstanie, czego nikt nie zaplanował. Ważne, żeby tę nowość zauważyć. Przecież to przypadek zdecydował o tym, że Fleming odkrył penicylinę, czy też właściwie sama się odkryła, bo nie dopilnowano jakiejś procedury. Cóż, mnie nie spotkał taki przypadek. I bardzo żałuję. Dla mnie w pracy ważne jest rozpisanie zadania, zastanowienie się, dlaczego tak się stało, a dlaczego nie. A najważniejsza jest uczciwość badawcza.

Gdzie szuka Pani inspiracji do badań? W literaturze? W rozmowach?

Nie ma schematu. Czasami przy okazji przeglądania literatury przewinie się temat, który zaciekawi, czasem ktoś ma dostęp do ciekawych surowców. Spotkania prowadzą do interesujących tematów i surowców, a czasem ktoś przyjdzie ze swoim pomysłem na współpracę.

Czym jest dzisiaj tak naprawdę technologia żywności?

Mamy klasyczną technologię żywności, czyli sam proces przetwarzania i dążenie do tego, by tak przetworzyć, aby strat dobrych dla nas składników było jak najmniej, a surowiec maksymalnie wykorzystać. Dzisiaj na pewno jest to dużo szersze pojęcie niż kilkadziesiąt lat temu. Mamy nauki o żywności, które „rozbierają” technologię i produkty na części pierwsze, analizują te procesy i składniki, które biorą w tych procesach udział. Jest chemia żywności i biotechnologia żywności.  Dzisiaj wszystkie one spotykają się i przenikają, tworząc dzisiejszą technologię żywności.

Zwróciliśmy uwagę na surowce zielarskie, bo przecież zioła od dawna były stosowane w medycynie ludowej z dużą skutecznością. Pojawiły się pytania „co jest w tych ziołach?” i czy można wpływać na zawartość bioskładników metodami uprawy i przetwarzania

Dlaczego wybrała Pani akurat takie studia?

Szczerze? Usłyszałam o tym kierunku, ponieważ siostra koleżanki wybrała utworzony kilka lat wcześniej Wydział Technologii Żywności na ówczesnej Akademii Rolniczej i miała o nim dobre zdanie. Ja zastanawiałam się wówczas nad chemią, ale ostatecznie wybrałam studia „bliżej życia”. Podobały mi się zresztą wszystkie technologie w czasie studiów.

Jest coś takiego, co można nazwać takim trendem w technologii żywności?

Dużo do powiedzenia mają ruchy konsumenckie. Producenci dążą do tego, by było łatwo, szybko i tanio, ale konsumenci wymuszają ograniczenie pewnych składników. Zmienia się świadomość odbiorców i widać to chociażby w zastępowaniu barwników sztucznych naturalnymi. I to jest dobry kierunek, kiedy konsumenci próbują temperować producentów.

Czyta Pani napisy na opakowaniach?

Zwykle tak.

Zdarza się Pani, że odkłada Pani coś na półkę?

Oczywiście, odkładam produkty z syropami glukozowo-fruktozowymi, z tłuszczami utwardzonymi. Mniej się boję tych słynnych E, dlatego, że akurat wiem, co do której grupy należy. Generalnie staram się nie kupować mocno przetworzonej żywności.

Przychodzą do Pani studenci z propozycjami ciekawych prac?

Dzisiaj już coraz rzadziej. Szkoda, bo bywały ciekawe pomysły. Zawsze jestem otwarta na nowe tematy, a młodzi ludzie potrafią niestandardowo podchodzić do problemu.

Wspomniała Pani, że wziął Panią pod swoje skrzydła profesor Oszmiański. Rozumiem, że był Pani mentorem?

Tak, u niego pisałam pracę doktorską, nauczył mnie wielu rzeczy i przeprowadził przez trudny czas, kiedy człowiek się uczył wszystkiego tak naprawdę od podstaw. Zadawał temat i trzeba było samemu rozwiązywać problemy. Jak się już całkiem nie wiedziało co robić, to wtedy szło się do profesora porozmawiać. I on umiejętnie popychał w dobrym kierunku.

Czy to jest to coś, co Pani stara się przekazać swoim podopiecznym?

Przede wszystkim, żeby podjęli samodzielny wysiłek, a nie byli tylko jak dzieci w szkole, kiedy nauczyciel przychodzi, dyktuje temat i prowadzi za rękę. Chciałabym, żeby ludzie, którzy przychodzą do mnie, byli nie tylko pracowici, ale i bardziej samodzielni.  

rozmawiała Katarzyna Kaczorowska