Wielkie gotowanie na Pawłowicach

Gotowanie nie na ekranie, ale dla dużej publiczności to trudne zadanie? 

Trochę tak, ale ta trudność wynika z ilości produktów, przypraw. W domu wystarczy nam szczypta soli, a kiedy gotujemy dla setek widzów potrzebujemy tej soli na kilogramy. Doświadczenia wymaga pilnowanie odpowiedniej temperatury gotowanie – przecież używamy „żywego” ognia, paląc drewnem. Wystarczy więc chwila nieuwagi i może być wszystko przypalone. Wiadomo też, że praca jest trudniejsza, kiedy ktoś patrzy nam na ręce. A mowa tu nie o kilku parach oczu, ale dziesiątkach. Z drugiej strony po tylu latach gotowania w plenerze zdobywa się już doświadczenie, więc w weekend podczas Święta sera i wina na wrocławskich Pawłowicach na pewno będzie dużo zabawy i dobrych smaków.

Ma Pan swoje ulubione dania plenerowe? 

Tutaj wszystko zależy od sezonu. Bardzo fajnie wspominam święto grzybów , podczas którego gotowaliśmy ze świeżych grzybów zupę. Wyszła pyszna. Wyjątkowym doświadczeniem było za to dla mnie gotowanie zupy ogórkowej w Kamieniu Pomorskim.

Dlaczego?

Tam jest niezwykła tradycja – mieszkańcy zbierają ze swoich plantacji świeże ogórki, wrzucają do beczek do ukiszenia, ale te beczki odpowiednio zamknięte i zabezpieczone wywożą łódkami na miejscowe jezioro. I wrzucają do wody. Beczki są wyławiane, jak ogórki są już ukiszone. Finałem tej tradycji jest duża gminna zabawa, podczas której wszyscy z tych ukiszonych ogórków przygotowują różne dania. Ja w Kamieniu Pomorskim gotowałem ogórkową i muszą przyznać, miała wyjątkowy smak, bo te ogórki są wyjątkowe.

Jak Pan robi zupę ogórkową?

Na dużej patelni gotuje się trochę inaczej niż w domu, ale w domu najpierw gotuję bulion. Potem do bulionu dodaję drobno starte kiszone ogórki, wcześniej podduszone na maśle. Na samym końcu daję ziemniaki. Nie należy dawać ich na początku gotowania, bo sok z ogórków je zakwasi, będą twarde i niesmaczne. A na samym końcu, jak już wszystko jest ugotowane, daję do mojej ogórkowej dużo posiekanego koperku i gęstej, kwaśnej śmietany.

W najbliższy weekend podczas Święta sera i wina Uniwersytetu Przyrodniczego na wrocławskich Pawłowicach będzie Pan gotował kwaśnicę. Czym się ona różni od kapuśniaku?

Smakiem. W okolicach Kielc gotuje się zupę nazywaną parzybrodą, jest gęsta, z zasmażką, ubitymi ziemniakami, a kapusta jest mieszana – biała słodka, posiekana i kiszona. Kapuśniak gotuje się z kiszonej kapusty, ale odciśniętej z soku i wypłukanej. Dodaje się do tej zupy zasmażkę ze skwarkami i ziemniaki. Kwaśnica jest najintensywniejsza. Najpierw gotujemy bulion na wędzonych żeberkach i na samym końcu dodajemy kiszoną kapustę, ale nieodciśniętą, a więc razem z sokiem. I stąd kwaśnica, bo ta zup[a jest kwaśna.

Dobra na niedzielny poranek po intensywnej sobocie.

No właśnie, ale my ją zjemy jednak w sobotę. (śmiech)

Z Pana biogramu można się dowiedzieć, że lubi Pan mięso.

Precyzyjnie to dziczyznę i jej intensywny, wyjątkowy smak. Ale lubię też smaki Azji. Był taki moment, kiedy dosyć często i długo podróżowałem, między innymi po Tajlandii i Wietnamie.

To stąd restauracje, jakie Pan prowadził?

Tak, ale od razu zaznaczę, że azjatycka kuchnia, czy wietnamska czy tajska w Polsce czy w Niemczech zawsze jest dostosowana do smaku Europejczyków, które też się od siebie różnią. Wyrastamy w różnych tradycjach kulinarnych, mamy różne przyzwyczajenia, różnie więc odczuwamy różne smaki. Na Słowacji chociażby wędliny robi się na słodko, co jest dla nas nie do wyobrażenia. Tam jest też słodki chleb, dużo kminku, którego my używamy właściwie tylko do kapusty kiszonej i czasami do chleba. W Tajlandii na przykład wszystko jest bardzo aromatyczne, ale też bardzo pikantne, co czasem powoduje, że ta ostrość „zabija” wszystko inne, co niesie ze sobą dana potrawa. Niedawno byłem w Wietnamie i przyznam, że pokochałem tamtejszą kuchnię. Jest świeża, mocno aromatyczna, z ciekawymi dodatkami jak czekoladowa mięta, wiórki z kokosów z młodych pędów. Po prostu jest pysznie.  

Zakładam, że pysznie będzie też w niedzielę, kiedy dla gości Święta sera i wina ugotuje Pan gulasz.

Z dwóch rodzajów mięs. Do tego będą chrupiące warzywa. Jeszcze nie zdecydowaliśmy, czy gulasz będzie z kaszą jęczmienną czy młodymi, małymi ziemniaczkami, ale na pewno będzie smacznie, z ukłonem w stronę polskiej tradycji. Zapraszam więc go kibicowania i smakowania.

kk